食盐质量分数对冷冻猪里脊肉糜解冻后加工特性的影响

文章探究解冻处理后不同食盐质量分数对猪里脊肉糜品质特性变化的影响,为猪肉糜加工制作过程中食盐的添加量提供参考。制备了不同食盐质量分数的猪里脊肉糜(0、1%、2%、3%、4%、5%、6%),装入自封袋内置于–18℃冰箱冷冻,使用前将肉糜置于4℃空气解冻12 h,测定解冻和蒸煮损失率、pH值、色泽、水分迁移、流变学等加工特性变化。结果表明:与对照无食盐添加组相比,食盐添加量在1%~6%时解冻和蒸煮损失率均显著性降低(P<0.05),且与1%食盐添加量相比,2%处理的蒸煮损失率显著性降低(P<0.05);保水能力得到提高,pH值无显著变化;食盐处理组肉糜的a*值与对照组相比显著性降低(P<0.05),L*值、b*值变化不显著;食盐处理组P21不易流动水部分占比显著增加(P<0.05),P2b结合水含量显著下降(P<0.05),P22自由水含量除了1%食盐添加量其他处理组均显著下降(P<0.05),食盐能促进肉糜内部水分向不易流动水部分转化;低质量分数食盐对肉糜凝胶的弹性有促进作用,食盐质量分数超过3%后反而降低了肉糜凝胶的弹性,不利于肉制品形成良好的口感品质。2%、3%食盐质量分数的冷冻肉糜在加工特性方面无显著差异,从健康角度来看,选用2%作为冷冻肉糜的食盐添加质量分数,品质特性良好。