不同烹调和储存方式对萝卜芽苗菜亚硝酸盐含量的影响

随着快餐业对蔬菜半成品需求的增加,蔬菜的烹调和储存方法越来越受到人们的重视。本研究以普通萝卜芽苗菜和富硒萝卜芽苗菜为试材,探索了不同烹调方法和储存方式对两种萝卜芽苗菜中亚硝酸盐含量的影响,为萝卜芽苗菜的健康食用方法提供指导。结果表明,亚硝酸盐含量由低到高的烹饪方式依次为炒制、煮制、凉拌、鲜样;炒制是控制萝卜芽苗菜中亚硝酸盐含量最有效的烹调方式;前3 d内不同烹饪和储存条件下,富硒萝卜芽苗菜的亚硝酸盐含量比普通萝卜芽苗菜的低;低温储存能减少亚硝酸盐含量,储存时间最好不超过4 d。但从食用品质和微生物污染角度来说,烹调后立即食用较好。