苜蓿的营养价值及在饼干加工中的应用研究

苜蓿富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质及皂苷、苜蓿素、黄酮类、多糖等营养物质和活性成分,具有极高的食用价值。传统饼干以碳水化合物含量为主,含酸量高,利用苜蓿特有的营养价值和活性成分加工制作苜蓿饼干,有很大的开发应用价值。介绍了苜蓿的营养成分及食用价值和保健功能,然后从苜蓿前处理、添加比例、加工工艺、原料配比等方面论述了苜蓿在饼干制作加工中的应用情况,为苜蓿饼干的开发利用提供借鉴。