双酶协同转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖研究

目的探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖、并减少龙眼汁葡萄糖含量的效果,实现减少龙眼汁中热量糖含量制备出低热量龙眼汁。方法以天然龙眼汁为原料,通过控制不同的酶添加次序、酶添加量、龙眼汁体系pH和酶处理时间的单因素变量法,探究葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶转化龙眼汁中蔗糖生成低聚果糖的较优工艺条件;采用高效液相色谱法测定龙眼汁中游离糖组成及含量。结果采用两种酶分段处理的方法,控制葡萄糖氧化酶添加量为60 U/g、反应温度为35℃、初始pH 6.0、饱和碳酸钙溶液添加量9.6%、通氧处理时间4h,可有效消耗龙眼汁中原始葡萄糖和转化过程中产生的葡萄糖,使葡萄糖消耗率达到93.56%,并使龙眼汁中低聚果糖占比由果糖基转移酶单独处理时的31.72%提高到58.08%。结论采用葡萄糖氧化酶协同果糖基转移酶处理龙眼汁的方法,能有效降低龙眼汁中热量糖含量,制备出低热量龙眼汁。