冷冻方式对熟制克氏原螯虾虾肉冷冻贮藏(-18℃)条件下品质的影响

以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料,分别进行-20、-30℃速冻处理后,于-18℃下贮藏6个月,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究冷冻处理的熟制虾肉的品质变化。结果显示:2种速冻处理对虾肉的品质没有影响,工厂化处理可以采用-20℃冷冻。在贮藏期间,2种处理感官变化很小,菌落未测出,MDA含量具有一定波动性,但一直处于较低水平。pH值和持水率持续下降,TVB-N在限定值内。因此,经过-20、-30℃冷冻处理后的熟制虾肉在-18℃贮藏6个月仍具有极强的可食性。

冷冻处理的熟制虾肉在保鲜条件下的货架期

以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料,分别进行缓慢冷冻和快速冷冻处理后,于4℃下贮藏,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究冷冻处理的熟制虾肉的货架期和品质。研究发现:快速冷冻处理虾肉的品质优于缓慢冷冻处理,但两者的货架期均为5d,6d为可接受的限值,未经冷冻处理的虾肉货架期为2d。感官评分值与TVB-N,MDA含量和菌落总数均有极显著的负相关,R2均在-0.947以上(P<0.01)。快速冷冻组虾肉在贮藏期间失重率和pH值稳定。TVB-N和菌落总数有望作为评价熟制虾肉品质的化学指标,TVB-N值为30mg/100g和菌落总数为6logcfu/g可作为熟制虾肉可接受的限值。冷冻处理有效的延长了熟制虾肉在4℃贮藏条件的货架期,可作为一种处理手段应用于熟制水产品的保鲜。

不同冷冻温度处理的熟制克氏原螯虾肉的营养评价

以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料(对照组),分别进行-20、-30、-60℃(超低温速冻)以及-196℃(液氮喷淋)冷冻处理(A、B、C、D组)后,于-18℃下贮藏6个月,对各处理组虾肉进行营养成分分析和评价。结果表明,熟制后的虾肉较生虾营养成分含量有所下降,但是经过速冻和低温冻藏后,虾肉营养价值提高,尤其以-60℃速冻处理(C组)最为适宜,此时氨基酸总量(TAA)为21881.42mg/100g鲜样,必需氨基酸总量(EAA)为7803.35mg/100g鲜样,鲜味氨基酸总量(DEE)为7063.24mg/100g鲜样。各组氨基酸评分分别为6.51、5.68、6.09、7.31、6.26,化学评分分别为4.88、4.26、4.61、5.5、4.71,必需氨基酸评分分别为66.63、57.98、60.82、74.42、62.32。各组中蛋氨酸和胱氨酸为第一限制性氨基酸。C组脂肪酸总量为最高(90.46%),不饱和脂肪酸中以EPA+DHA增加最多,顺式脂肪酸含量在C组高达64.27%。熟制后的虾肉仍为一种营养价值全面的水产品,低温速冻处理和冻藏熟制虾肉有利于提高虾肉的营养品质,冻藏6个月后仍具有极高的营养价值,基本符合FAO/WHO规定的理想蛋白质模式,以-60℃速冻效果最佳。

不同前处理方式对冻藏(-18℃)熟制淡水龙虾品质特性的影响

以熟制淡水龙虾(Procambarus clarkia)为原料,分别进行带壳和去壳2种前处理方式,在-30℃冷冻处理后,于-18℃下贮藏6个月,通过感官评价、理化指标和微生物指标的测定,研究前处理的熟制虾肉在冻藏期间的品质变化。研究发现:在贮藏期间,2种处理感官变化很小,去壳龙虾菌落未测出,带壳龙虾在第4个月开始有少量微生物存在,MDA含量具有一定波动性,但一直处于较低水平。pH值、失重率和持水率持续下降,TVB-N在限定值内。两种前处理方式的虾肉在贮藏前期(0～4个月)的品质没有影响,第4个月之后,去壳龙虾优于带壳龙虾,但在6个月的贮藏期仍具有极强的可食性。工厂化处理可以根据目标人群和企业状况采用不同的处理方式。