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温水浸泡消除生猪肉腥味及肉质损失评价 被引量:2
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作者 朱氏黎花 谢佳 +3 位作者 何松贵 余剑霞 伟刚 吴振强 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第23期328-332,337,共6页
为了消除生猪肉腥味,提升猪肉深加工的质量和卫生指标,研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质,运用感官评价方法评定去腥效果,结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态,以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析,确定温水浸泡最适... 为了消除生猪肉腥味,提升猪肉深加工的质量和卫生指标,研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质,运用感官评价方法评定去腥效果,结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态,以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析,确定温水浸泡最适合的温度及时间。结果显示,在温度为50℃,时间为20~40min的条件下进行温水浸泡处理,生猪肉的腥味能有效消除,颜色变淡黄色,脂肪细胞结构完整,肉重量损失率低于2%。该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法。 展开更多
关键词 生猪肉 气味 温水浸泡 细胞形态 肉色
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