两种酵母对葡萄酒挥发性物质的影响

【目的】分析不同酵母对葡萄酒中挥发性物质的影响,并筛选适宜浓度。【方法】选择安琪活性葡萄酒专用酵母和大曲谷物酒酵母,将两种酵母分别设定3种浓度(100、150和200 mg/L)对葡萄进行发酵。采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取葡萄酒的挥发性物质,并用气相色谱-质谱联用(GC-MS)对其进行分析。【结果】所有处理中共有155种挥发性物质被鉴定,可将其分成9大类,包括烷烃类、烯烃类、醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类和其他类,其中酯类物质数量最多有42种;安琪酵母和大曲酵母发酵处理分别有117种和95种挥发性物质被鉴定到,无论是安琪酵母还是大曲酵母均是在200 mg/L时可鉴定到更多的挥发性物质;在6个处理中均能检测到的挥发性物质共有22种;利用安琪酵母发酵得到1种特异性物质为辛酸异戊酯,大曲酵母发酵后没有特异性物质;6个处理之间相比,每个处理之间均存在特异性物质。通过相对定量分析后发现,相对含量较高的为醇、酸和酯类物质,其中异戊醇为主要的醇类物质,乙酸乙酯为最主要的酯类物质。【结论】本研究为不同葡萄酒酿造过程中适宜酵母种类和浓度的选择提供了一定的参考依据。