大豆分离蛋白与染料木素共价交联对蛋白表征和结构的影响

探究大豆分离蛋白和染料木素的共价交联对蛋白表征和结构的影响。制备大豆分离蛋白与不同质量浓度染料木素(0、1.2、1.5、2.0 mg/mL)的共价复合物,通过探究粒径、Zeta电位、浊度、表面疏水性分析蛋白体系的表征变化,并采用紫外分光光度计、荧光分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪分析蛋白体系的结构变化。结果表明:大豆分离蛋白与染料木素共价复合后,蛋白的中位径由135.6μm最低减小至98.0μm,Zeta电位绝对值由15.0 mV最高增大至21.4 mV,表面疏水性由216.0最低减小至115.5,总巯基含量由31.5μmol/g最低减小至20.4μmol/g。与对照组相比,共价复合物的浊度增加,并且实验组中SPI-Ge-1.2组低于SPI-Ge-1.5组和SPI-Ge-2.0组。光谱分析表明染料木素对大豆分离蛋白有猝灭效果,二者共价交联后蛋白质的色氨酸与酪氨酸残基所处的微环境疏水性减少,蛋白质二级结构中α-螺旋含量增多、β-折叠含量减少、β-转角含量增多、无规卷曲含量减少,并且加入1.2 mg/mL的染料木素对大豆分离蛋白的表征特征和结构影响效果更好。本研究结果表明在大豆分离蛋白中加入染料木素后,二者的共价交联能够影响蛋白的表征与结构。

苷元型异黄酮与大豆分离蛋白相互作用研究

为促进苷元型异黄酮的开发和利用,采用光谱学手段研究大豆素/染料木素与大豆分离蛋白之间的作用机制。荧光和紫外光谱表明,大豆素/染料木素会使大豆分离蛋白色氨酸残基的微环境疏水性增强,造成蛋白质结构改变。大豆素/染料木素对大豆分离蛋白的猝灭机制为静态猝灭,主要作用力为范德华力和氢键,结合位点数为1;红外光谱表明,大豆素/染料木素的加入导致大豆分离蛋白的二级结构发生改变,随大豆素/染料木素质量浓度的增加,具体表现为,ɑ-螺旋含量增多、β-折叠含量减少、β-转角含量增多,无规则卷曲含量增多。综合结果表明,染料木素与大豆分离蛋白的亲和力强于大豆素。

大豆分离蛋白-染料木黄酮作为复合乳化剂制备O/W乳液及其性质研究

采用大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和染料木黄酮(Genistein,GE)作为复合乳化剂制备O/W(水包油)复合乳液,探究不同SPI质量浓度和GE添加量对乳液微观结构及流变学性质的影响。通过检测分析Zeta电位、乳化活性指数、傅里叶红外光谱、流变学性质等指标的变化,表征GE对复合乳液性质的影响。结果表明:添加GE的试验组乳液稳定性优于对照组,当GE的添加量增加,Zeta电位绝对值、乳化活性呈先升高再降低的趋势,粒径、表面张力则呈现先降低再升高的趋势。当乳液中SPI质量浓度为1.0%,SPI与GE质量比1:0.025时,乳液中粒径最小,为0.736μm,Zeta电位拥有38.2 mV的最大绝对值,乳化活性和乳化稳定性系数最大,分别为91.8 m^(2)/g、2276.4 min,乳液黏度最大,性质最稳定。因此,综合上述试验结果可以得出:GE与SPI的协同共乳化作用能够改善SPI乳液的品质,使其具有更好的黏度和稳定性,拓宽了SPI在功能性食品方向的应用前景。