开菲尔发酵过程中菌系多样性及其风味物质的研究进展

开菲尔是一种含有少量乙醇的乳品饮料,由牛乳或羊乳添加开菲尔粒发酵而成,主要包含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等微生物,因其具有独特的风味和口感及突出的益生作用,被越来越多的消费者所关注。开菲尔粒是发酵开菲尔的天然发酵剂,其具有复杂的结构和丰富的微生物组成。目前在开菲尔的工厂生产中,多用从开菲尔粒中分离菌种的重组发酵剂进行发酵。本文综述开菲尔粒微生物的组成,不同地区、不同发酵原料对开菲尔发酵过程中菌系多样性的影响和目前对开菲尔中风味物质的研究进展。