凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成及品质影响研究进展

豆腐的本质是一种蛋白质凝胶体,是大豆蛋白(主要是7S和11S球蛋白)在热处理下发生变性使蛋白质分子结构展开,再通过盐离子、氢离子或酶等凝固剂作用下发生聚集,形成致密均匀且具有网状结构蛋白凝胶。豆腐凝胶的形成及豆腐品质受多种因素的影响。本文从凝固剂种类(盐类、酸类和酶类凝固剂)以及加工条件(加工原料、制浆方法、豆浆体系pH、热处理条件)角度出发,阐明凝固剂及加工条件对豆腐凝胶形成以及品质的影响研究进展。以期为豆腐制品的工业化生产提供理论指导,为豆腐食品的研究开发与品质调控提供科学依据。

不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响

目的研究不同乳酸菌发酵黄浆水对酸浆豆腐凝胶特性及其品质的影响,探究酸浆豆腐的凝固机制,提高酸浆豆腐的品质稳定性,量化生产工艺参数。方法以大豆为原料,分别以鼠李糖乳杆菌、耐高温鼠李糖乳杆菌、混合菌(乳酸链球菌乳亚种、嗜热链球菌和耐高温鼠李糖乳杆菌)发酵黄浆水制成的酸浆作为凝固剂制作豆腐,测定豆腐的凝胶强度、持水性、出品率、色差、质构特性、感官评价、流变特性、水分分布、二级结构、三级结构、表面疏水性和微观结构等指标。结果混合菌酸浆诱导的豆腐质构特性最好,具有较高的凝胶强度、持水性和储能模量,分别为579.63g、69.93%和8166.4Pa,感官评分最高。而耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐凝胶强度和持水性比鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐高。鼠李糖乳杆菌酸浆诱导的豆腐则硬度较低,为1481.38 gf,水分流动性较大。表面疏水性结果显示,混合菌酸浆诱导的豆腐表面疏水性较低,为268.75%,三级构象最为紧密,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐表面疏水性较大,为469.29%,三级构象较为松散。扫描电镜结果显示,混合菌酸浆豆腐呈致密均匀的三维网状结构,耐高温鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶较为连续,孔隙较大,鼠李糖乳杆菌酸浆豆腐凝胶网络结构较松散。结论混合菌酸浆可使豆腐具有较好的凝胶特性和品质,为酸浆豆腐的品质提高提供了理论和技术支持。

马铃薯蛋白组成、性质及其改性应用研究进展

我国马铃薯加工业的快速发展可以归因于马铃薯主食工业化战略的实施。马铃薯蛋白以其高营养价值和功能而闻名,具有特殊的溶解度,并含有大量在其他植物蛋白中缺乏的酪氨酸。因此,马铃薯蛋白在各种市场应用上具有巨大的潜力。本文对马铃薯蛋白的组成、功能性质、改性方法和改性应用进行了全面的综述。马铃薯蛋白具有良好的溶解性、发泡化和乳化特性、凝胶性和抗氧化活性。目前,酶法和微生物发酵是马铃薯蛋白改性研究的重点。此外,本文还概述了马铃薯蛋白中普遍存在的主要问题,并根据目前的研究进展提出了未来的发展前景。未来,应深入研究马铃薯蛋白分子结构与其功能活性的联系;马铃薯蛋白与其他植物蛋白的综合利用;酶法和微生物发酵可作为未来改性方向,利用微生物资源降低改性成本。

热诱导-自组装大豆蛋白凝胶结构与功能特性构效关系研究

目的研究不同11S/7S比例大豆蛋白热诱导凝胶结构与功能特性的关系。方法配比不同11S/7S比例蛋白分散液,在100℃下对其热诱导凝胶化,对其蛋白二级结构、Zeta电位、粒径、表面疏水性、浊度、凝胶流变学、质构学指标进行分析。结果随着11S/7S蛋白比例从0.5/1.0增加到3.0/1.0,蛋白凝胶的粒径增大到原来的1.91倍、二硫键含量从3.463μmol/g增大到6.551μmol/g(1.81倍)、表面疏水性减少了1/5。二级结构中β-折叠增加、α-螺旋减少以及Zeta电位绝对值的增加均与11S所占比例呈正相关;流变学频率扫描结果显示11S蛋白占比越高,凝胶的储能模量G′值越高,凝胶硬度也显著增加了43.2%。凝胶硬度与二硫键含量、表面疏水性的相关性系数绝对值分别是0.946和0.789。结论大豆蛋白热诱导凝胶中,11S蛋白比例增多,更多的二硫键形成促进了蛋白结构发生重排,疏水基团进一步掩埋形成紧密的凝胶网络结构。蛋白凝胶巯基及二硫键含量变化代表凝胶结构状态改变,二硫键含量越多,凝胶网络结构越紧密。

大豆蛋白凝胶制备及其影响因素的研究进展

大豆作为我国重要的粮食作物之一,具有较高的营养价值。凝胶性作为大豆分离蛋白重要的功能特性备受关注。大豆蛋白在产品中多用作多种配合物如水分子、糖类、脂质以及不稳定小分子活性物质的包埋载体,但大豆蛋白天然凝胶制品存在结构松散、成品率低等问题,极大地限制了其凝胶制品的应用与发展。本文从大豆分离蛋白凝胶形成机理进行解析,并对大豆蛋白构象及组成、多糖、脂质间的相互作用、离子强度等内在影响因素,以及物理、化学、生物等外部因素对凝胶形成产生的影响进行了深入探讨和系统分析,以期对今后大豆蛋白凝胶制品加工与利用提供理论依据。

挤压-酶解大豆蛋白结构与特性关系及其乳液乳化活性评价

以低温冷榨豆粕粉为原料,研究挤压-酶解处理对大豆蛋白酶解物蛋白结构及其乳液界面特性的影响,并探究酶解物乳液对蛋液稳定性的改善作用。结果表明,经挤压预处理的大豆蛋白酶解物柔性和表面疏水性随着酶解时间的延长呈现先增加后减少的变化趋势,在酶解30 min时分别达到最大值0.40和44.96;挤压大豆蛋白酶解物的二级结构由有序向无序状态转变,表现为β-转角和无规则卷曲的含量增加,β-折叠和α-螺旋的含量减少。挤压大豆蛋白酶解物乳液的储能模量G'和损耗模量G''及界面肽含量均随着酶解程度的增强呈现先增大后减小的趋势,乳化活性和乳化稳定性也在酶解30 min时分别达到最佳值28.45 m^(2)/g和61.05 min。挤压大豆蛋白酶解物乳液与蛋液以3:3质量比混合时,采用多重光散射分析乳液的稳定性,其不稳定性系数(thermal instability index,TSI)较小,乳液体系呈现较好稳定性,表明挤压大豆蛋白酶解物乳液可以有效改善蛋液的稳定性。该研究为大豆蛋白酶解物在乳化食品领域中应用提供理论基础。

蛋白酶水解汉麻分离蛋白产物结构及功能特性比较

该实验通过6种蛋白酶(木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶)对汉麻分离蛋白进行水解,比较不同蛋白酶对汉麻蛋白水解产物结构、界面性质的影响。结果表明,6种蛋白酶水解物均会产生更多的小分子肽,表现为β-转角、无规卷曲比例增加,β-折叠比例降低,Zeta电位绝对值、溶解度升高;其中碱性蛋白酶水解物具有良好的水解度(24.7±0.46)%及较高的肽含量(13.43±0.26)mg/mL和Zeta电位绝对值(16.20±0.83)mV;木瓜蛋白酶水解物具有最好的起泡性(68.85±1.22)%和泡沫稳定性(80.06±2.32)%;胃蛋白酶水解物的溶解度最高(83.31±2.51)%;中性蛋白酶水解物具有更好的乳化能力。该研究比较了不同蛋白酶处理后汉麻蛋白结构、界面性质的变化,为其作为食品功能助剂应用于食品工业提供一定的理论基础。

大豆蛋白素肉风味影响研究进展

素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。

寒地冬小麦冰结构蛋白对冷冻豆腐品质及蛋白性质的抗冻保护作用

冷冻豆腐经常出现质地粗糙、孔径不均、甚至断面等品质问题。该研究采用冰球结合磷酸盐缓冲液法提取寒地冬小麦冰结构蛋白(Winter Wheat Ice Structural Proteins,WISPs),经检测热滞性为0.46℃,其溶液的冰晶形态小、数量多,具有一定的抗冻活性。在不同添加量WISPs各组冷冻豆腐中,当添加质量分数为1.00%时,其持水率、复水性、耐煮性及弹性、拉伸性较对照组分别提高了114.17%、57.42%、56.25%、21.52%、23.71%,硬度、剪切力降低了24.83%、23.75%;结合水、半结合水、不易流动水含量增加了133.77%、131.78%、26.41%;横截面光滑细腻,蜂窝均匀,孔径大小适中。此时冷冻豆腐蛋白游离疏基含量较对照组增加了37.50%,二硫键含量减小了29.79%;对照和0.25%组中90 ku以上的组分全部降解;除0.75%和1.00%组外,其余各组的BS亚基中低分子量组分降解;各组中AS、BS亚基含量均少于1.00%组,说明1.00%组的蛋白组分最稳定。WISPs作为抗冻保护剂,改善了冷冻豆腐的品质和蛋白质结构特性,对其具有抗冻保护作用,为抗冻蛋白在冷冻食品中的应用提供了理论基础。

不同复水方式对大豆拉丝蛋白复水品质的影响及动力学模型构建

大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein,TFSP)是经螺杆挤压技术生产的具有类似肉纤维结构的高密度植物蛋白,复水处理后常被用来加工仿真肉产品。为了提高TFSP的复水品质,该研究在40°C条件下,采用不同的超声功率和NaHCO_(3)浓度对TFSP进行复水处理,通过对复水动力学模型的构建预测其复水过程,并探究不同复水方式对TFSP理化性质及微观结构的影响。结果显示,与纯水组相比,TFSP复水至120 min时,500 W超声组的最终含水率提高27.14%、复水时间缩短20 min;2.000%NaHCO_(3)组的最终含水率提高23.41%,复水时间无明显变化。Weibull模型可较好的拟合对照组(R^(2)≥0.9933)、超声组(R^(2)≥0.9905)和NaHCO_(3)组(R^(2)≥0.9867)的TFSP复水过程。超声和NaHCO_(3)处理均略微降低了复水TFSP的色泽,但提高了其持水能力和不易流动水含量。复水TFSP的硬度、咀嚼性、组织化度发生变化,弹性无明显差异。400 W超声组的组织化度最大,较对照组提高41.80%;0.250%NaHCO_(3)组的硬度达到最小,较对照组减小54.17%。扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)观察显示,超声和NaHCO_(3)处理改变了复水TFSP的微观结构,使其孔隙增大,加速水分传输速率,提高了容纳水的能力。因此,若以最大组织化度为主要评价指标,应选择超声辅助TFSP复水,而若以最低硬度为主要评价指标,则选择NaHCO_(3)辅助复水效果为好。该研究结果可为采用不同复水方式、开发不同品质的TFSP制品提供理论基础和参考。

热诱导下小麦蛋白结构与功能性质变化研究进展

小麦蛋白作为具有独特黏弹性的植物蛋白,在食品加工领域中应用广泛。加热是食品加工过程中常见的工艺过程,温度及物理协同作用是影响小麦蛋白结构及功能特性的主要因素,而热诱导下小麦蛋白的结构和功能性质的变化决定着小麦制品及小麦蛋白制品的品质,此外热加工体系中其他物质的加入对于增强小麦蛋白结构功能特性、丰富小麦蛋白制品种类及改善其品质发挥重要作用。本文综述了小麦蛋白的面筋蛋白网络和凝胶的形成机制,概述了不同热诱导方式如温度(温和热诱导和过热蒸汽热处理)、物理协同热诱导(挤压热诱导和超声处理)对小麦蛋白结构、功能性质及其加工制品品质的影响,介绍了热诱导加工体系中小麦蛋白与其他动植物蛋白、多糖、水分及盐离子的相互作用机制以及其产品加工的应用和品质变化,并针对小麦蛋白主要组分麦醇溶蛋白和麦谷蛋白对热诱导小麦蛋白结构、功能及产品品质的影响进行了分析和展望,以期为改善小麦蛋白在食品加工中的应用及品质改善提供理论参考。

高压均质对大豆蛋白乳液性质影响的研究进展

大豆蛋白作为一种高分子蛋白质,具有良好双亲性和表面活性,可通过在油水界面形成粘弹性蛋白层的方式在乳液中起到乳化作用,从而提高乳液体系的稳定性。高压均质技术是一种通过静高压和均质阀产生的综合效应从而改变蛋白质的结构和加工特性的新型非热加工技术,可以制备纳米级的大豆蛋白乳液。本文聚焦大豆蛋白乳液,阐述了高压均质制备大豆蛋白乳液的过程以及均质条件的影响,分析总结了高压均质处理对大豆蛋白乳液结构(粒径、ζ-电位、空间结构)和功能特性(流变特性、乳化性能和凝胶性能)影响的国内外研究进展及作用机理。最后,针对目前研究进展对高压均质在大豆蛋白乳液的加工应用做出展望,以期为大豆蛋白乳液的研究提供一定的帮助。

奥氮平联合舍曲林对于奥氮平血药浓度的影响研究

目的:研究奥氮平与舍曲林联合应用是否会对奥氮平的体内血药浓度产生影响。方法:回顾性查阅2020—2021年某院住院患者的奥氮平治疗药物监测结果,按照是否联合应用舍曲林分为联合用药组(68例)与对照组(117例),比较两组间的奥氮平血药浓度。结果:联合用药组、对照组患者的奥氮平血药浓度分别为(31.68±18.58)、(49.86±25.63) ng/mL,剂量校正血药浓度分别为(2.08±0.88)、(2.69±1.21) ng·d/(mL·mg),联合用药组显著低于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。联合用药组、对照组患者低于治疗窗下限的病例数占比分别为32.35%(22/68)和7.69%(9/117),联合用药组显著高于对照组,差异有统计学意义(P<0.05)。结论:奥氮平与舍曲林联合应用可使奥氮平的血药浓度显著降低,当两药合用时,建议关注患者奥氮平血药浓度的变化,必要时可能需要视临床情况适当增加剂量。

工程认证背景下食品科学与工程专业的线上线下混合实践教学初探

随着“互联网+”理念和工程认证的不断深入与推进,借助在线网课、虚拟仿真教学、企业技术专家在线课堂、实践问题探讨等环节,能够打通线上课堂教学和线下实践教学之间的壁垒,构建和强化食品科学与工程专业学生在线实践教学体系,进一步拓展校企合作的在线渠道,力图打造产学研合作的线上新起点和新模式。

大豆蛋白组分制备及其功能性的研究进展

大豆球蛋白和β-大豆伴球蛋白是大豆中主要的两种蛋白质组分。蛋白组分的制备流程使两者本就不同的蛋白结构发生不同程度的改变。本文简要概括大豆蛋白质各组分的结构,重点阐述大豆蛋白质的制备流程,并总结大豆蛋白各组分结构对其功能性影响的作用机理,以期为大豆或大豆蛋白制品质量控制提供参考。

膳食纤维对蛋白凝胶影响的研究进展

蛋白凝胶是一种水分含量高的三维蛋白网络,在食品、医药、工业等领域均有广泛应用。膳食纤维具有良好的理化和生理特性,通过添加膳食纤维来改善凝胶质地的研究逐渐成为关注焦点。为了更好地了解膳食纤维-蛋白复合凝胶的研究进展,本文重点阐述膳食纤维的分类、结构和功能特性,总结膳食纤维对蛋白凝胶特性的影响,解释其影响机制,对纤维-蛋白凝胶在食品、医药等领域中的应用进行概述,并提出其未来的发展方向。本文可为纤维-蛋白凝胶的制备和应用提供依据。

植物基蛋白肉的研究现状与挑战

随着社会发展进步,健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。相比于传统肉,植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势,成为当下的研究热点。本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程,系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法。最后,总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题,并结合实际研究进展提出展望。未来,应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主,同时兼顾营养和安全性。高湿挤压技术作为未来发展方向,除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外,还需重点关注冷却模具的改进。

干热处理和pH偏移对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响

目的 研究不同pH偏移和干热处理时间对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶性质的影响。方法 以未经pH偏移及干热处理组分为空白对照,研究了不同干热处理时间(0、24、48、72 h)和pH偏移(2、12)条件对汉麻分离蛋白/卡拉胶接枝物凝胶硬度、流变特性、水分分布和微观结构的影响。结果 与对照组相比,经干热处理和pH偏移处理的蛋白凝胶硬度、持水性和储能模量(G’)整体上有所提高,其中干热处理48 h和pH 2偏移处理组分是对照组的1.38、1.10和19.45倍。干热处理和pH偏移增加了凝胶中不可流动水的含量(92.88%)且电镜结果显示凝胶的微观结构逐渐致密, pH 2偏移和干热处理48 h更加致密均匀,复合凝胶中蛋白的α-螺旋的含量减少, β-折叠含量增加,这表明蛋白分子内部的有序结构增加。结论 在pH 2偏移干热处理48 h条件下,汉麻分离蛋白凝胶性质最佳,这为汉麻分离蛋白在食品工业中的应用提供了新的理论依据。

不同预处理对发酵酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响

目的考察不同预处理方法对经耐高温鼠李糖乳杆菌为主菌株复配保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵的酸豆乳品质及抗营养因子含量的影响。方法以未经预处理原豆制得的酸豆乳为对照,对比分析水浸泡法、0.45%柠檬酸溶液浸泡法、0.45%碳酸氢钠溶液浸泡法及浸泡萌发法(发芽)预处理方法对酸豆乳产品理化指标及制备过程中抗营养因子的影响。结果经预处理后的酸豆乳中各抗营养因子含量均有显著变化。其中,经发芽预处理后胰蛋白酶抑制剂含量下降92%~96%、植酸含量下降60%~70%。预处理后单宁含量均有所增加,但发芽预处理制备成品酸豆乳单宁增加量为3.86mg/100g。经不同预处理后酸豆乳蛋白质含量增加,脂肪含量降低。发芽组成品酸豆乳蛋白质含量及感官评价值最高。结论发芽预处理可以提升联合菌种发酵酸豆乳产品品质,显著降低其抗营养因子的含量。

益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展

大豆营养丰富,但含有天然抗营养因子成分,加热、煮沸等传统加工工艺都不能将其有效去除。近年来,益生菌发酵技术在大豆食品加工和生产中应用广泛。利用单菌种或复配菌种发酵豆乳可明显改善其抗营养因子水平,同时降低豆腥味、提高产品口感和营养价值。本文综述了益生菌发酵对豆乳中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、寡糖等抗营养因子的影响,为豆乳发酵制品加工提供参考。