舟山小黄鱼的营养成分测定与分析

目的评价舟山小黄鱼的营养价值,为舟山小黄鱼产业的市场开发提供营养数据支持。方法分别采用直接干燥法、灰化法、凯氏定氮法、索氏抽提法、氨基酸自动分析仪和滴定法、气相色谱法、高效液相色谱法、电感耦合等离子体质谱仪测定舟山小黄鱼肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、核苷酸、矿物质含量。结果水分、灰分、脂肪、粗蛋白、胆固醇含量分别为75.3 g/100 g、1.78 g/100 g、3.90g/100 g、18.3 g/100 g、41.7 mg/100 g; 18种氨基酸总量为15.71 g/100 g (鲜重),必需氨基酸总量与氨基酸总量比值和必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为43.10%和75.90%。舟山小黄鱼肌肉中的第一限制性氨基酸是半胱氨酸+甲硫氨酸,第二限制性氨基酸是异亮氨酸,缬氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸的AAS评分接近于1,其余必需氨基酸的AAS均大于1;15种不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的41.13%,其中8种多不饱和脂肪酸占22.83%,二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸分别占总脂肪酸量的4.93%和8.38%,由脂肪酸组成计算出的动脉粥样硬化指数和血栓形成指数分别为0.75和0.46;核苷酸中含量最丰富的肌苷酸含量达1975mg/kg,对舟山小黄鱼鲜美滋味的贡献最大。富含的K、Mg、Ca、Zn、Fe、Cu和Se等矿物元素含量分别为3330、256.5、76.9、6.25、3.03、2.11和0.86 mg/kg。结论舟山小黄鱼是一种高营养价值的海水鱼类,具有广泛的市场开发潜力。

不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究。香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析。主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制。在检测出的75种挥发性成分中,17种挥发性成分与感官特征存在显著相关,其中烷烃类、芳香族、酯类、酮类、含硫类、含氮类化合物(12种)含量与喜爱程度呈正相关,反式-2,4-癸二烯醛含量与香气感官指标呈负相关。结果表明,低温烤制方式更有利于获得高品质的香菇风味。

高效液相色谱-电感耦合等离子体质谱法测定海产品中5种硒形态的含量

制备好的冻干海产品样品0.2 g(精确至0.0001 g)在pH 8.0的水溶液体系下,经30 mg木瓜蛋白酶(800 U·mg-1)在50℃、180 r·min^(-1)的条件下酶解12 h,涡旋3 min,离心10 min.所得的上清液经0.22μm滤膜过滤,以Agilent ZORBAX SB-AQ色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为固定相,10 mmol·L^(-1)的柠檬酸溶液(pH 4.75)为流动相,于0.6 mL·min^(-1)下等度洗脱,可在11 min内实现对5种硒形态的分离,再采用电感耦合等离子体质谱法测定硒酸盐(Se^(6+))、亚硒酸盐(Se^(4+))、甲基硒代半胱氨酸(Me-Se-Cys)、硒代蛋氨酸(Se-Met)和硒代乙硫氨酸(Se-Et)的含量.结果表明,5种硒形态标准曲线的线性范围均在500μg·L^(-1)内,检出限(3S/N)为1.231~2.423μg·L^(-1).按标准加入法对海产品样品进行3个浓度水平的回收试验,回收率为81.3%~118%,测定值的日内相对标准偏差(n=6)和日间相对标准偏差(n=6)均小于9.0%.方法用于市售海产品分析,结果表明小黄鱼和带鱼中硒代蛋氨酸的测定结果比文献报道的大西洋鲑鱼和大西洋鳕鱼的测定值都要高,说明在我国食用小黄鱼和带鱼能够为居民补充较高水平的硒代蛋氨酸.此外,口虾蛄也是补充硒代蛋氨酸的重要来源.

渔业养殖水体中孔雀石绿、结晶紫及其代谢物残留量的检测方法研究

建立了渔业养殖水体中孔雀石绿、结晶紫及其代谢物残留量的检测方法。水样经二氯甲烷液液萃取、中性氧化铝填料吸附除杂后,采用超高效液相色谱-串联质谱法检测。色谱条件为:Acquity UPLC BEH C18色谱柱(2.1 mm×100 mm,1.7μm),柱温40℃,流动相由5 mmol·L^(-1)的乙酸铵缓冲溶液(含0.1%甲酸)和乙腈组成,梯度洗脱程序,流速为0.3 mL·min^(-1)。质谱条件为:电喷雾正离子模式、多反应监测扫描模式、内标法。结果表明,在标准溶液浓度为0.2~5.0μg·L^(-1)时,孔雀石绿、隐色孔雀石绿、结晶紫和隐色结晶紫4种组分的质谱信号强度与浓度之间均呈较好的线性关系,相关系数r大于0.998,方法检测限和定量限分别为2 ng·L^(-1)和5 ng·L^(-1)。在空白水样为5~100 ng·L^(-1)的添加浓度梯度下,4种组分的平均加标回收率为81.8%~109.5%,批内精密度和批间精密度均小于10%。说明该方法准确率高、重现性好,且定量限低,能满足对渔业养殖水体中孔雀石绿、结晶紫及其代谢物残留量的检测要求。

水相Cd^(2+)在南美白对虾体内的富集及氧化应激特征

为阐明水相环境中重金属镉元素(Cadmium,Cd)在甲壳类海产品中的富集与代谢过程、亚细胞微区分布特征和生物体氧化应激效应,文章以南美白对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,应用双箱动力学模型设置了水环境下不同Cd暴露水平的富集吸收与清水净化释放试验,实时监测南美白对虾内脏团和肌肉组织的Cd含量及谷胱甘肽巯基转移酶(Glutathione S-transferase,GST)、谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase,GPx)和过氧化氢酶(Catalase,CAT)酶活力随时间变化情况,同时结合差速离心技术分析了Cd富集后在机体内脏组织团中的亚细胞微区分布特征。实验得出南美白对虾对水环境中Cd的富集能力与水体暴露浓度呈明显的正相关关系,内脏团组织是南美白对虾最主要的Cd元素吸收与代谢组织,其对Cd的吸收速率、净化速率、生物富集因子及平衡状态时Cd含量均显著高于肌肉组织,在相同暴露剂量下前者的生物富集因子平均为后者的75.5倍,肌肉组织的Cd生物学半衰期明显长于内脏组织;Cd主要储存于类金属硫蛋白(Metallothionein-like protein,MTLP)和细胞碎片(Cell debris,CD)组分中,少部分存在于细胞器(Organelle,ORG)、富含金属颗粒(Metal-rich granules,MRG)和热敏感蛋白(Heat sensitive protein,HSP),且随着富集过程的持续,Cd的亚细胞微区分布发生动态变化,MTLP、ORG和HSP中Cd含量百分比逐渐升高,CD和MRG中的Cd含量百分比呈逐渐下降;在肝脏和肌肉组织中GST、GPx和CAT酶活力在Cd富集阶段均持续显著升高,在净化释放阶段处于下降趋势,同一试验组下肝脏组织中抗氧化酶酶活力明显高于对应的肌肉组织。研究旨在阐述甲壳类海洋生物对环境中Cd元素的富集与分布特征,了解Cd富集可能性机理,为海洋甲壳类Cd污染风险评价与环境控制提供科学依据。

热蒸煮及模拟胃肠消化处理对海产品中砷形态物转化的影响研究

通过建立静态体外胃肠模拟实验,分别对梭子蟹和贻贝原料样品、蒸煮样品、蒸煮水和蒸煮样品经胃肠模拟消化及透析后的样品中砷形态分布特征进行定量与定性研究。结果显示贻贝样品中13.7%±1.62%的总砷和梭子蟹样品中6.1%±0.92%的总砷量在蒸煮过程中可以从样品基质转移并释放到蒸煮水中;煮熟的贻贝样品经模拟胃肠消化液处理后有2.3%±0.47%的总砷量和煮熟的梭子蟹样品经模拟胃肠消化液处理后有3.5%±0.75%的总砷量可透析并最终可能参与人体循环代谢过程;定性研究发现,加热蒸煮和胃肠模拟消化等过程对样品中的砷形态物改变影响不显著。