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腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估
被引量:
1
1
作者
朱联旭
李崇勇
+5 位作者
吴国飞
黄文
姚平波
马孝文
李戈莲
雍小玲
《农产品质量与安全》
2023年第1期61-67,共7页
腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地...
腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地点、海拔高度和存储年份的居民自制腊肉样品以及当地企业生产的腊肉样品,系统分析了其铬(Cr)、铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)和镉(Cd)5种重金属和苯并[a]芘的含量,进一步研究了上述风险物在不同腊肉断面的分布规律,以及熏制及烧洗过程对腊肉食用部分风险物含量的影响,并根据腊肉中风险物含量水平,评估了食用腊肉相关的膳食暴露风险。结果表明,该地腊肉中重金属含量处于较低水平,但居民自产腊肉中苯并[a]芘含量较高。断面分析结果显示,随熏制过程进入腊肉的重金属主要富集于表层区域,经过烧洗等清洁过程可以有效去除,但传统高温明火处理会显著增加苯并[a]芘含量,因此需要提倡其他清洁方式以同时降低重金属和苯并[a]芘含量。基于现有数据进行的风险评估结果表明,食用腊肉不会因为重金属和苯并[a]芘导致严重健康风险,但偏远地区,尤其是高海拔地区居民将腊肉作为主要肉制品来源长期大量食用时,重金属和苯并[a]芘持续联合暴露下诱发的健康风险值得关注。
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关键词
腊肉
重金属
苯并[A]芘
膳食暴露风险
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职称材料
镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
2
作者
左瑶
朱联旭
+5 位作者
路宏朝
任宏强
王令
王珊珊
吴国飞
张涛
《肉类研究》
2023年第5期1-10,共10页
基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明:镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替...
基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明:镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替;镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门(Firmcutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和乳杆菌属(Latilactobacillus);丰度最高的真菌门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属由镰刀菌属(Fusarium)和被孢霉属演替为镰刀菌属(Mortierella)和德巴利氏酵母属(Debaryomyces);基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测,发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少,利于发酵的微生物逐渐增加,促进镇巴腊肉风味物质形成。
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关键词
镇巴腊肉
微生物多样性
高通量测序
微生物群落演替
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职称材料
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
被引量:
5
3
作者
朱联旭
李崇勇
+7 位作者
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第15期4832-4839,共8页
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉...
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定。结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考。
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关键词
气相色谱-离子迁移谱
腊肉
挥发性风味
贮藏
指纹图谱
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职称材料
镇巴腊肉产业发展调研报告
被引量:
1
4
作者
朱联旭
雍小玲
张琳
《农业与技术》
2019年第17期58-60,共3页
镇巴腊肉产业是汉中地理标志产品“镇巴腊肉”的代表性产业,积极规范产业发展、助力脱贫攻坚,促进产业高质量发展是县委县政府要求,作者从产业现状、存在问题、发展建议等全方位进行了深入调研,旨在掌握基本情况,为镇巴县产业发展做出...
镇巴腊肉产业是汉中地理标志产品“镇巴腊肉”的代表性产业,积极规范产业发展、助力脱贫攻坚,促进产业高质量发展是县委县政府要求,作者从产业现状、存在问题、发展建议等全方位进行了深入调研,旨在掌握基本情况,为镇巴县产业发展做出正确研判,提供决策依据。
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关键词
镇巴腊肉
产业
发展
调研
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职称材料
玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的测定能力验证
被引量:
2
5
作者
王蓓蓓
朱联旭
+1 位作者
李崇勇
刘欣
《安徽农业科学》
CAS
2022年第1期177-179,223,共4页
[目的]通过实验室能力验证活动分析了影响玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)检测结果的主要因素。[方法]依据GB 5009.111—2016第二法:免疫亲和层析净化HPLC法检验并优化前处理条件。[结果]采用5倍稀释浓度提取1 h和3 mL/min的净化速度,...
[目的]通过实验室能力验证活动分析了影响玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)检测结果的主要因素。[方法]依据GB 5009.111—2016第二法:免疫亲和层析净化HPLC法检验并优化前处理条件。[结果]采用5倍稀释浓度提取1 h和3 mL/min的净化速度,能力验证样品中DON含量为571μg/kg,RSD为0.25%。[结论]通过了中国食品药品检定研究院组织实施的NIFDC-PT-228《玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定》能力验证,与中国食品药品检定研究院统计Z比分值为0.70,能力验证结果为满意,细化完善了国标测定脱氧雪腐镰刀菌烯醇的操作,为广大检验检测人员提供参考。
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关键词
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
能力验证
玉米粉
高效液相色谱法
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职称材料
一种山楂决明子复合饮料的制备
被引量:
2
6
作者
卢军
李春梅
朱联旭
《现代食品》
2019年第9期109-113,共5页
以山楂和决明子为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂决明子混合汁与水的比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量。通过正交试验优化,确定山楂决明子饮料最佳配方为:山楂决明子混合汁与水的比1∶1,白砂糖的添加...
以山楂和决明子为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂决明子混合汁与水的比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量。通过正交试验优化,确定山楂决明子饮料最佳配方为:山楂决明子混合汁与水的比1∶1,白砂糖的添加量5%,柠檬酸的添加量0.08%,蜂蜜的添加量22%。研制出的复合饮料风味独特,具有益肾的功能。
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关键词
山楂
决明子
复合饮料
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职称材料
食品微生物检验洁净室紫外线灭菌效果考察
被引量:
1
7
作者
卢军
朱联旭
李春梅
《食品安全导刊》
2019年第9期175-176,共2页
目的:考察洁净室紫外灯的灭菌效果,以更有效地降低微生物污染风险水平。方法:利用洁净室紫外灯对不同类型的菌株分别照射10min、20 min、30 min、40 min、50 min及60 min。结果:不同的细菌对紫外线的抵抗力不同。照射30 min时,大肠埃希...
目的:考察洁净室紫外灯的灭菌效果,以更有效地降低微生物污染风险水平。方法:利用洁净室紫外灯对不同类型的菌株分别照射10min、20 min、30 min、40 min、50 min及60 min。结果:不同的细菌对紫外线的抵抗力不同。照射30 min时,大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌等G-杆菌基本被杀灭。照射40 min时,金黄色葡萄球菌被杀灭。照射60 min时,枯草芽孢杆菌和白色念珠菌被杀灭[1]。结论:紫外灯灭菌时间不同效果各不相同,洁净室采用紫外灯灭菌时,照射时间应大于60 min。
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关键词
洁净室
紫外灯
灭菌效果
照射时间
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职称材料
题名
腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估
被引量:
1
1
作者
朱联旭
李崇勇
吴国飞
黄文
姚平波
马孝文
李戈莲
雍小玲
机构
镇巴县市场监督管理局
镇巴腊肉地理标志产品科技协同创新中心
汉中市食品药品监督检验检测中心
陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司
镇巴县畜牧兽医工作站
镇巴县蚕桑技术指导站
镇巴县发展和改革局
出处
《农产品质量与安全》
2023年第1期61-67,共7页
基金
陕西省市场监督管理局科技基金项目(2019KY11)。
文摘
腊肉作为典型的风味食品,不仅可满足消费者对传统食品的需求,还被部分偏远地区居民作为主要的肉类来源而大量食用,但其生产过程(尤其是熏制过程)会导致其中重金属和苯并[a]芘等风险物含量上升,诱发健康风险。本研究采集来自某地不同地点、海拔高度和存储年份的居民自制腊肉样品以及当地企业生产的腊肉样品,系统分析了其铬(Cr)、铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)和镉(Cd)5种重金属和苯并[a]芘的含量,进一步研究了上述风险物在不同腊肉断面的分布规律,以及熏制及烧洗过程对腊肉食用部分风险物含量的影响,并根据腊肉中风险物含量水平,评估了食用腊肉相关的膳食暴露风险。结果表明,该地腊肉中重金属含量处于较低水平,但居民自产腊肉中苯并[a]芘含量较高。断面分析结果显示,随熏制过程进入腊肉的重金属主要富集于表层区域,经过烧洗等清洁过程可以有效去除,但传统高温明火处理会显著增加苯并[a]芘含量,因此需要提倡其他清洁方式以同时降低重金属和苯并[a]芘含量。基于现有数据进行的风险评估结果表明,食用腊肉不会因为重金属和苯并[a]芘导致严重健康风险,但偏远地区,尤其是高海拔地区居民将腊肉作为主要肉制品来源长期大量食用时,重金属和苯并[a]芘持续联合暴露下诱发的健康风险值得关注。
关键词
腊肉
重金属
苯并[A]芘
膳食暴露风险
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
2
作者
左瑶
朱联旭
路宏朝
任宏强
王令
王珊珊
吴国飞
张涛
机构
陕西理工大学生物科学与工程学院
陕西省“四主体一联合”镇巴腊肉校企联合研究中心
镇巴县市场监督管理局
秦巴特色肉制品质量提升与安全控制陕西省高校工程研究中心
出处
《肉类研究》
2023年第5期1-10,共10页
基金
陕西省教育厅重点科学研究计划项目(20JY006)
秦巴生物资源与生态环境省部共建重点实验室(培育)“市校共建”科研专项(SXC-2101)。
文摘
基于高通量测序技术,对镇巴腊肉加工过程不同阶段的微生物种群组成进行鉴定和分析,同时对细菌表型及相关功能进行预测。结果表明:镇巴腊肉生产加工过程中,真菌丰度大于细菌丰度,并随着发酵时间及加工工艺变化,微生物群落存在明显的演替;镇巴腊肉中丰度最高的细菌为厚壁菌门(Firmcutes)和变形菌门(Proteobacteria),优势细菌属随着加工步骤推进由原料肉样品中的大肠-志贺氏菌属演替为腌制时期和熏制时期的葡萄球菌属(Staphylococcus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和乳杆菌属(Latilactobacillus);丰度最高的真菌门为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota),优势真菌属由镰刀菌属(Fusarium)和被孢霉属演替为镰刀菌属(Mortierella)和德巴利氏酵母属(Debaryomyces);基于菌落演替变化及细菌表型和功能预测,发现镇巴腊肉在加工过程中有害微生物不断减少,利于发酵的微生物逐渐增加,促进镇巴腊肉风味物质形成。
关键词
镇巴腊肉
微生物多样性
高通量测序
微生物群落演替
Keywords
Zhenba bacon
microbial diversity
high-throughput sequencing
microbial community succession
分类号
TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
被引量:
5
3
作者
朱联旭
李崇勇
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
机构
镇巴县市场监督管理局
镇巴腊肉地理标志产品科技协同创新中心
镇巴腊肉创新驱动发展中心专家工作站
汉中市食品药品监督检验检测中心
陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司
城固县食品药品检验检测中心
镇巴县农业技术服务推广中心
西乡县农业技术服务推广中心
镇巴县发展和改革局
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第15期4832-4839,共8页
基金
陕西省市场监督管理局科技基金项目(2019KY11)。
文摘
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定。结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考。
关键词
气相色谱-离子迁移谱
腊肉
挥发性风味
贮藏
指纹图谱
Keywords
gas chromatography-ion mobility spectrometry
bacon
volatile flavor
storage
fingerprint spectra
分类号
O657 [理学—分析化学]
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
镇巴腊肉产业发展调研报告
被引量:
1
4
作者
朱联旭
雍小玲
张琳
机构
镇巴县市场监督管理局
出处
《农业与技术》
2019年第17期58-60,共3页
文摘
镇巴腊肉产业是汉中地理标志产品“镇巴腊肉”的代表性产业,积极规范产业发展、助力脱贫攻坚,促进产业高质量发展是县委县政府要求,作者从产业现状、存在问题、发展建议等全方位进行了深入调研,旨在掌握基本情况,为镇巴县产业发展做出正确研判,提供决策依据。
关键词
镇巴腊肉
产业
发展
调研
分类号
S-9 [农业科学]
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职称材料
题名
玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的测定能力验证
被引量:
2
5
作者
王蓓蓓
朱联旭
李崇勇
刘欣
机构
汉中市食品药品监督检验检测中心
陕西理工大学生工学院
镇巴县市场监督管理局
西安市质量与标准化研究院
出处
《安徽农业科学》
CAS
2022年第1期177-179,223,共4页
基金
汉中市地产食品质量监控与品质提升创新团队基金项目(201902)。
文摘
[目的]通过实验室能力验证活动分析了影响玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)检测结果的主要因素。[方法]依据GB 5009.111—2016第二法:免疫亲和层析净化HPLC法检验并优化前处理条件。[结果]采用5倍稀释浓度提取1 h和3 mL/min的净化速度,能力验证样品中DON含量为571μg/kg,RSD为0.25%。[结论]通过了中国食品药品检定研究院组织实施的NIFDC-PT-228《玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇的测定》能力验证,与中国食品药品检定研究院统计Z比分值为0.70,能力验证结果为满意,细化完善了国标测定脱氧雪腐镰刀菌烯醇的操作,为广大检验检测人员提供参考。
关键词
脱氧雪腐镰刀菌烯醇
能力验证
玉米粉
高效液相色谱法
Keywords
Deoxynivalenol
Proficiency testing
Corn flour
High performance liquid chromatography
分类号
TS201.6 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
一种山楂决明子复合饮料的制备
被引量:
2
6
作者
卢军
李春梅
朱联旭
机构
汉中市食品药品检验检测中心
汉中市城固县食品药品检验检测中心
汉中市镇巴县市场监督管理局
出处
《现代食品》
2019年第9期109-113,共5页
文摘
以山楂和决明子为主要原料,以感官评分为指标,通过单因素试验,确定了山楂决明子混合汁与水的比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量。通过正交试验优化,确定山楂决明子饮料最佳配方为:山楂决明子混合汁与水的比1∶1,白砂糖的添加量5%,柠檬酸的添加量0.08%,蜂蜜的添加量22%。研制出的复合饮料风味独特,具有益肾的功能。
关键词
山楂
决明子
复合饮料
Keywords
Hawthorn
Cassia seed
Compound drink
分类号
TS275 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
食品微生物检验洁净室紫外线灭菌效果考察
被引量:
1
7
作者
卢军
朱联旭
李春梅
机构
汉中市食品药品检验检测中心
镇巴县市场监督管理局
城固县食品药品检验检测中心
出处
《食品安全导刊》
2019年第9期175-176,共2页
文摘
目的:考察洁净室紫外灯的灭菌效果,以更有效地降低微生物污染风险水平。方法:利用洁净室紫外灯对不同类型的菌株分别照射10min、20 min、30 min、40 min、50 min及60 min。结果:不同的细菌对紫外线的抵抗力不同。照射30 min时,大肠埃希菌、乙型副伤寒沙门氏菌和铜绿假单胞菌等G-杆菌基本被杀灭。照射40 min时,金黄色葡萄球菌被杀灭。照射60 min时,枯草芽孢杆菌和白色念珠菌被杀灭[1]。结论:紫外灯灭菌时间不同效果各不相同,洁净室采用紫外灯灭菌时,照射时间应大于60 min。
关键词
洁净室
紫外灯
灭菌效果
照射时间
分类号
TS207.4 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
腊肉中重金属和苯并[a]芘分析及膳食风险评估
朱联旭
李崇勇
吴国飞
黄文
姚平波
马孝文
李戈莲
雍小玲
《农产品质量与安全》
2023
1
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职称材料
2
镇巴腊肉生产过程中微生物组成及多样性变化
左瑶
朱联旭
路宏朝
任宏强
王令
王珊珊
吴国飞
张涛
《肉类研究》
2023
0
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职称材料
3
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
朱联旭
李崇勇
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
5
下载PDF
职称材料
4
镇巴腊肉产业发展调研报告
朱联旭
雍小玲
张琳
《农业与技术》
2019
1
下载PDF
职称材料
5
玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量的测定能力验证
王蓓蓓
朱联旭
李崇勇
刘欣
《安徽农业科学》
CAS
2022
2
下载PDF
职称材料
6
一种山楂决明子复合饮料的制备
卢军
李春梅
朱联旭
《现代食品》
2019
2
下载PDF
职称材料
7
食品微生物检验洁净室紫外线灭菌效果考察
卢军
朱联旭
李春梅
《食品安全导刊》
2019
1
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职称材料
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