发酵豆乳乳酸菌的筛选及其对豆乳抗氧化性能的改善作用

该文通过分离纯化、形态观察和16S rDNA鉴定的方法,从传统发酵食品及健康人肠道中筛选出74株乳酸菌。以胃肠液耐受性、产酸能力和增殖能力为指标,初步筛选出5株性能优良的乳酸菌,并将其应用于发酵大豆乳、花生乳和鹰嘴豆乳,进一步测定菌株在3种豆乳中的产酸和增殖能力,筛选出适用于发酵不同豆乳的乳酸菌。其中发酵24 h时,Lactobacillus fermentum LF3.2在三种豆乳中均具有最强的产酸能力,发酵大豆乳和花生乳的pH值达到4.5以下。此时三种发酵豆乳中的活菌数都达到了8 log CFU/mL以上,在大豆乳和花生乳中L.fermentum LF3.2和L.plantarum G1.3增殖能力最强,在鹰嘴豆乳中L.fermentum LF3.2和L.plantarum G1.4的增殖能力最强。三种豆乳经L.fermentum LF3.2、L.plantarum G1.3发酵24 h后其抗氧化活性均显著提高,发酵大豆乳对DPPH·和OH·的清除率比未发酵分别高出23.34%、23.64%,增长量最高。L.fermentum LF3.2更能增加三种豆乳对DPPH·的清除率,而L.plantarum G1.3更能增加三种豆乳对OH·的清除率。本文研究结果对开发功能性发酵豆乳具有一定的指导意义,为乳酸菌应用于植物基发酵食品奠定了理论基础。

不同乳酸菌抗氧化作用和胆固醇降解能力的初步研究

为了筛选出具有良好抗氧化作用和胆固醇降解能力的乳酸菌,以商业化菌株Lactobacillus rhamnosus GG为阳性对照,评价了L.kefir BNCC 190565、L.acidophilus ATCC 4356、L.buchneri BNCC 187964、L.casei CICC 23184、L.plantarum subsp.plantarum CICC 20279这5株乳酸菌的基础益生活性、羟自由基清除能力、还原力和DPPH自由基清除率、降解胆固醇能力及α-葡萄糖苷酶抑制能力。结果表明,L.acidophilus ATCC 4356和L.plantarum subsp.plantarum CICC 20279具有最强的消化道耐受力及良好的益生特性;L.acidophilus ATCC 4356、L.plantarum subsp.plantarum CICC 20279和L.casei CICC 23184具有较强的抗氧化能力;6株菌对胆固醇的降解率均在50%以上,表现出了很强的胆固醇降解能力;L.buchneri BNCC 187964的α-葡萄糖苷酶抑制率显著高于L.rhamnosus GG,其余4株菌和L.rhamnosus GG没有显著性差异。对各项指标进行综合比较,发现L.acidophilus ATCC 4356和L.plantarum subsp.plantarum CICC 20279这2株菌有着突出的性能,具有很强的应用潜力。