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无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响
被引量:
3
1
作者
孙文静
吴明
+4 位作者
张众
何曦
朱袁正鸿
王征
张军翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期60-66,共7页
以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规...
以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。
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关键词
陈酿容器
微氧
干红葡萄酒
无釉陶罐
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职称材料
典型加强型葡萄酒香气特征及主要挥发性成分分析
2
作者
何曦
陈方圆
+5 位作者
孙文静
郑明鹏
宋琳娜
朱袁正鸿
樊西曼
张军翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期75-82,共8页
通过探究典型加强型葡萄酒的感官特征和挥发性成分,为开发同类产品提供参考。以贺兰山东麓产区的非加强型葡萄酒(干红和白葡萄酒)为对照,通过定量描述法(quantitative description analysis,QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(hea...
通过探究典型加强型葡萄酒的感官特征和挥发性成分,为开发同类产品提供参考。以贺兰山东麓产区的非加强型葡萄酒(干红和白葡萄酒)为对照,通过定量描述法(quantitative description analysis,QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)的方法分析波特、马德拉酒和雪莉酒的香气特征及其挥发性成分。结果表明,典型加强型葡萄酒香气浓郁,共同具有坚果、焦糖、甜香、橡木等香气特征;典型加强型葡萄酒中,雪莉酒的特点是带有较强的奶油味,波特酒的特点是带有青草、薄荷和红色水果味,马德拉酒的特点是坚果、烘烤、甜香、巧克力、橡木和焦糖味较强;相较非加强型葡萄酒,典型加强型葡萄酒中,乳酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯和葫芦巴内酯等28种挥发性成分含量较高;典型加强型葡萄酒中的主要挥发性成分有9种,其中葫芦巴内酯、异戊醇、糖醛和苯甲醛贡献坚果味香气特征,2-甲基丁酸乙酯、4-乙基苯酚、异戊酸乙酯、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚贡献甜香风味。
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关键词
典型加强型葡萄酒
香气特征
挥发性成分
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职称材料
题名
无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响
被引量:
3
1
作者
孙文静
吴明
张众
何曦
朱袁正鸿
王征
张军翔
机构
宁夏大学农学院
宁夏食品检测研究院
宁夏大学生命科学学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院
葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第1期60-66,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31960472)。
文摘
以贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒为原料,研究了陈酿9个月期间无釉陶罐、旧橡木桶和微氧罐3种不同材料容器对葡萄酒基本电化学参数、理化指标和香气感官的影响。结果表明,3种容器陈酿过程中葡萄酒的溶解氧和氧化还原电位有相似的变化规律,无釉陶罐的溶解氧含量和氧化还原电位较低,且变化平稳,表现出更加稳定的微氧特性。3种容器陈酿葡萄酒的总酸、pH、酒精度等无显著性差异,无釉陶罐的挥发酸含量显著低于旧橡木桶;随着陈酿进行,3种容器陈酿的葡萄酒总酚、单宁含量,整体呈现下降趋势;花色苷含量逐渐降低、色调逐渐升高,但色度呈现了“V”型变化,无釉陶罐表现出相对较好的颜色稳定性。3种容器陈酿的葡萄酒总体上香气演化相近,但无釉陶罐陈酿的葡萄酒表现出更多的果香味。综上,无釉陶罐具有良好的微氧特性,对葡萄酒品质调控更加稳定,可作为红葡萄酒陈酿容器应用于生产。
关键词
陈酿容器
微氧
干红葡萄酒
无釉陶罐
Keywords
aging containers
micro-oxygen
dry red wine
unglazed pottery
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
典型加强型葡萄酒香气特征及主要挥发性成分分析
2
作者
何曦
陈方圆
孙文静
郑明鹏
宋琳娜
朱袁正鸿
樊西曼
张军翔
机构
宁夏大学农学院
宁夏大学食品与葡萄酒学院
葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第18期75-82,共8页
基金
国家重点研发项目(2019YFD1002500)。
文摘
通过探究典型加强型葡萄酒的感官特征和挥发性成分,为开发同类产品提供参考。以贺兰山东麓产区的非加强型葡萄酒(干红和白葡萄酒)为对照,通过定量描述法(quantitative description analysis,QDA)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)的方法分析波特、马德拉酒和雪莉酒的香气特征及其挥发性成分。结果表明,典型加强型葡萄酒香气浓郁,共同具有坚果、焦糖、甜香、橡木等香气特征;典型加强型葡萄酒中,雪莉酒的特点是带有较强的奶油味,波特酒的特点是带有青草、薄荷和红色水果味,马德拉酒的特点是坚果、烘烤、甜香、巧克力、橡木和焦糖味较强;相较非加强型葡萄酒,典型加强型葡萄酒中,乳酸异戊酯、2-甲基丁酸乙酯和葫芦巴内酯等28种挥发性成分含量较高;典型加强型葡萄酒中的主要挥发性成分有9种,其中葫芦巴内酯、异戊醇、糖醛和苯甲醛贡献坚果味香气特征,2-甲基丁酸乙酯、4-乙基苯酚、异戊酸乙酯、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚贡献甜香风味。
关键词
典型加强型葡萄酒
香气特征
挥发性成分
Keywords
typical fortified wine
aroma characteristics
volatile components
分类号
TS262.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
O657.63 [理学—分析化学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
无釉陶罐陈酿对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒的影响
孙文静
吴明
张众
何曦
朱袁正鸿
王征
张军翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
3
下载PDF
职称材料
2
典型加强型葡萄酒香气特征及主要挥发性成分分析
何曦
陈方圆
孙文静
郑明鹏
宋琳娜
朱袁正鸿
樊西曼
张军翔
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
0
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职称材料
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