酶解对乳脂风味品质的影响规律研究

利用乳脂制备天然奶味香精是近年的研究热点,由脂肪酶酶解乳脂制备的奶味香精香气浓郁、自然,作为食品添加剂应用于食品中可以解决脂肪含量低但乳香风味足的食品加工要求。该研究运用酶改性技术酶解乳脂,选用3种脂肪酶包括诺维信Palatase20 000 L、lipase MER和lipase AY,以脂肪含量为99.9%的无水奶油和83%的黄油为酶解原料,经过酶解后,两种酶解底物的游离脂肪酸均发生了显著变化,其中提供风味物质的4种主要短链游离脂肪酸丁酸、己酸、辛酸和癸酸含量均显著增加。在无水奶油中,lipase MER和lipase AY的酶解能力较诺维信Palatase 20 000 L更强;黄油中,lipase MER的酶解能力最强,且相较于黄油,无水黄油的整体酶解效果更好。对无水黄油的风味进行电子鼻分析,发现除了10 h的3种酶酶解效果相似外,不同酶在不同时间的酶解风味均不相同。该研究可以为乳脂酶解增香技术提供更多的理论依据。

原生态与人工添加二十二碳六烯酸羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性比较

通过饲喂奶山羊富含二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid,DHA)的微藻粉,获得原生态DHA羊乳(DHA含量为30 mg/100 g原料乳),然后将其制作成超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT)乳及全脂乳粉,同时设立人工添加富含DHA微胶囊粉的UHT乳及全脂乳粉作为对照组,在常温(25℃)和高温(37℃)下进行为期28 d的贮藏实验,研究原生态与人工添加DHA羊乳制品贮藏期脂肪酸稳定性。结果表明,与人工添加组相比,贮藏期间原生态UHT乳及全脂乳粉的DHA含量下降速率明显减缓,在UHT乳中,人工添加组乳制品DHA含量降低率在37℃下最高达(40.92±3.52)%(贮藏第28天),此时原生态组DHA降低率为(36.70±4.84)%。贮藏期间,原生态与人工添加DHA的UHT乳及全脂乳粉中多不饱和脂肪酸相对含量总体均下降,且与人工添加DHA的乳制品相比,原生态组中多不饱和脂肪酸相对含量更高,更易氧化生成碳链更短的脂肪酸。此外,随着贮藏期的延长,原生态DHA乳制品组中的油脂氧化指标过氧化值和酸价上升速率明显低于人工添加DHA乳制品组。综上,本实验可为制备富含DHA的天然奶制品提供理论参考。

基于核磁共振技术分析奶酪在真空干燥中的水分迁移及货架期品质变化规律

利用低场核磁共振及其成像技术分析奶酪真空干燥过程中的横向弛豫时间T2,分析峰面积A2x的变化,以揭示其内部水分迁移变化规律,建立奶酪水分变化动力学模型。以鲜牛乳为原料制作的直径4.8 cm、高1 cm、重20 g的奶酪块,置于50、60、70℃的温度下真空干燥,并于干燥2、3、4、5 h后取样,分析低场核磁共振横向弛豫时间(T2)和低场核磁成像;同时,对干燥样品置于37℃下进行7d的货架期加速实验,定期检测奶酪的蛋白质水解度、菌落总数、色差、质构、感官品质等指标变化。结果表明,真空干燥过程中,提高温度可显著提高干燥速率,加快结合水、不易流动水以及自由水的迁移。干燥过程中自由水和结合水先于不易流动水发生变化,水平衡的时间由330 min降到210 min。产品加速保藏过程中,细菌总数变化不显著;色差值L、a、b分别由92.75下降为91.78,a值由0.63上升到1.09,b值由13.25上升到15.08,ΔE则由93.69降低到93.13;随干燥的进行,奶酪的硬度明显增加(P<0.05),随着保藏时间延长,奶酪的感官品质基本保持不变,基本达到常温奶酪保藏流通的要求。