鱿鱼丝干制品脂肪酸的研究

对北太平洋的太平洋褶柔鱼为原料制成的鱿鱼丝干制品的脂肪酸进行组成及变化研究,在夏季其不饱和脂肪酸氧化极快。用保鲜技术对鱿鱼丝进行处理,变色速率下降,且其不饱和脂肪酸含量变化减慢,因而认为鱿鱼丝变色与脂肪酸含量及组成有关,并提出降低其氧化速率的途径和参考方法。

保鲜剂、光、温、湿对鱿鱼丝保鲜的影响

研究了保鲜剂、光、温、湿对鱿鱼丝中蛋白质，氨基酸变化的影响．结果表明，保鲜剂对蛋白质、氨基酸的变化有抑制作用，使产品质量相对稳定．强光和高温条件下，蛋白质、氨基酸含量变化先升后降．一定温度条件下，增加湿度会加速氨基酸的降解．保鲜剂对蛋白质降解有明显的抑制作用，但对各氨基酸组分的保持作用不同，不同的光照、温度条件效果差异明显．