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热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化
被引量:
5
1
作者
吴海虹
朱道正
+3 位作者
张新笑
卞欢
王道营
诸永志
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期267-273,共7页
以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。...
以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度>微波时间>膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。
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关键词
鸭胸肉
膨化
工艺
优化
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职称材料
NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响
被引量:
2
2
作者
朱道正
吴海虹
+2 位作者
卞欢
诸永志
徐为民
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第10期145-149,共5页
以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化...
以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH_4HCO_3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO_3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。
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关键词
鸭胸肉
NH_4HCO_3
NaHCO_3
品质
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职称材料
农产品干燥技术发展现状
被引量:
18
3
作者
吴海虹
朱道正
+2 位作者
卞欢
诸永志
徐为民
《现代农业科技》
2016年第14期279-281,共3页
目前农产品干燥主要包括热风干燥、微波干燥、微波真空干燥、微波与热风联合干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥等方式。本文主要对不同的干燥方式在农产品中的应用进行综述。
关键词
农产品
干燥技术
发展
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职称材料
题名
热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化
被引量:
5
1
作者
吴海虹
朱道正
张新笑
卞欢
王道营
诸永志
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第6期267-273,共7页
基金
江苏省农业科技自主创新资金项目(CX(14)2117)
文摘
以鸭胸肉为对象,优化真空微波膨化鸭胸肉的最佳工艺条件。采用单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面试验优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明:膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08 MPa条件下,各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率和感官评分的影响程度大小顺序均为微波强度>微波时间>膨化前水分含量,通过等高线叠加法确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围:膨化前水分含量为59%~63%,微波强度为20.5~24.7 W/g,微波时间为6.1~6.6 min。在此条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可低于34%,感官评分在4.75以上,研究结果可为鸭肉膨化食品工业化生产提供理论参考。
关键词
鸭胸肉
膨化
工艺
优化
Keywords
duck breast
puffing
processing
optimization
分类号
TS214.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响
被引量:
2
2
作者
朱道正
吴海虹
卞欢
诸永志
徐为民
机构
南京师范大学金陵女子学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第10期145-149,共5页
基金
江苏省农业科技自主创新资金(CX(14)2117)
文摘
以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH_4HCO_3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO_3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。
关键词
鸭胸肉
NH_4HCO_3
NaHCO_3
品质
Keywords
duck breast
NH_4HCO_3
NaHCO_3
quality
分类号
TS251.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
农产品干燥技术发展现状
被引量:
18
3
作者
吴海虹
朱道正
卞欢
诸永志
徐为民
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
出处
《现代农业科技》
2016年第14期279-281,共3页
基金
江苏省科技支撑计划(BE2014332)
文摘
目前农产品干燥主要包括热风干燥、微波干燥、微波真空干燥、微波与热风联合干燥、真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥等方式。本文主要对不同的干燥方式在农产品中的应用进行综述。
关键词
农产品
干燥技术
发展
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
热风联合真空微波膨化鸭胸肉工艺优化
吴海虹
朱道正
张新笑
卞欢
王道营
诸永志
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
5
下载PDF
职称材料
2
NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响
朱道正
吴海虹
卞欢
诸永志
徐为民
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2016
2
下载PDF
职称材料
3
农产品干燥技术发展现状
吴海虹
朱道正
卞欢
诸永志
徐为民
《现代农业科技》
2016
18
下载PDF
职称材料
已选择
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