5种杂豆粉的理化性质及凝胶特性

目的:探究杂豆作为淀粉凝胶类食品配料的潜力。方法:分析了绿豆、豌豆、白芸豆、赤小豆、鹰嘴豆5种杂豆粉的基本成分、水合特性、糊化特性、凝胶特性等。结果:绿豆粉的吸水性指数(WAI)在90℃和水溶性指数(WSI)在40℃时最高,吸水性较好;糊化结果中,绿豆粉的回生值最高,表现出良好的凝胶性;凝胶特性结果中,绿豆凝胶的硬度、咀嚼度显著高于其他杂豆粉,凝胶有一定弹性,咀嚼性较强;且绿豆凝胶无气泡、表面均匀、光滑度好,拉伸距离最长。结论:绿豆是5种杂豆中最适于做凝胶类食品配料的原料。