热处理对牛乳中生物活性物质影响研究进展

乳中的生物活性物质主要包括乳铁蛋白、免疫球蛋白、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳过氧化物酶和生长因子等。在牛乳加工过程中,热处理会导致这些生物活性物质含量、活性以及结构发生变化,从而影响其生物功能,降低牛乳的营养价值。阐述了牛乳体系中的主要生物活性成分及其功能特性,分析并总结了热处理对乳中生物活性物质产生的影响。随着温度升高,乳中生物活性蛋白及酶类、生长因子的含量和活性都有下降的趋势,较高温度下一些乳清蛋白还可形成聚合物,导致酪蛋白胶束粒径增大,乳中其他生物活性成分也基本丧失活性。综上所述,可以根据牛乳中生物活性物质含量或结构在热处理中的变化,优化牛乳加工工艺,对乳制品功能性领域进行深入研究。

基于高通量测序解析UHT灭菌乳品质劣变关联微生物

针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。