戴尔凯氏有孢圆酵母对甜白葡萄酒香气品质的影响

为探究非酿酒酵母对葡萄酒香气组成及结构的影响,选择戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)为研究对象,调查在添加酿酒酵母(S.cerevisiae)和T.delbrueckii+S.cerevisiae处理中‘霞多丽’与‘贵人香’混酿甜白葡萄酒香气物质种类及结构差异,分析这些香气物质间的相互关系。结果显示,T.delbrueckii的添加显著提高了葡萄酒主要高级醇类和酯类化合物的种类及相对质量浓度;主成分分析(PCA)及重要性变量(VIP)排序表明,己酸乙酯、β-大马酮、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸、4-乙烯基愈创木酚、苯乙醇和香茅醇是区分两处理香气结构差异的主要因子。综上所述,在‘霞多丽’与‘贵人香’混酿的甜白葡萄酒中添加T.delbrueckii,在使酒的花果香更为浓郁的同时,也提供了更为复杂的香气结构层次。

酿酒葡萄皮水溶性膳食纤维的化学组成和乳化稳定性

该文以酿酒葡萄皮为原料,采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber,SDF),测定其组分及含量,并利用两种水溶性膳食纤维SDF1(热酸法提取)、SDF2(酶法提取)制备水包油型乳液,以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平均粒径大小D4,3值为指标,研究其乳化稳定性。结果显示:SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量大小都低于SDF1;将乳液在4℃、20℃和60℃条件下分别储存15 d后,发现SDF1样品乳液的D4,3从初始值1.10μm分别增加到4.29μm(4℃)、5.72μm(20℃)以及7.57μm(60℃),表明低温条件下SDF1乳液的稳定性最好;SDF2样品乳液D4,3从3.73μm增加到17.7μm(4℃)、15.30μm(20℃)以及12.47μm(60℃),最后D4,3均达到12μm以上,表明SDF2样品乳液整体稳定性差;SDF1的Span值为(3.37~4.18),显著大于SDF2(2.84~3.52),故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1。研究结果表明,酶处理后的SDF乳化活性显著下降。因此保证SDF中蛋白质和中性糖含量等各种组分的完整性能够显著提高SDF的乳化稳定性。

高压电场在葡萄与葡萄酒加工中的应用及研究进展

随着人们生活水平的提高,新型食品加工技术层出不穷。近年来,高压电场作为一种新型非热食品加工技术在葡萄与葡萄酒加工中成了研究热点。本文通过阐述高压电场在食品加工中的基本原理,对葡萄保鲜以及葡萄酒酿造中的浸渍过程、微生物群落与催陈作用等的影响进行了综述,充分表明高压电场技术在葡萄与葡萄酒产业中巨大的应用潜力。针对高压电场技术在葡萄与葡萄酒加工中存在的问题,提出解决方案,为该技术在葡萄与葡萄酒产业中更好的应用与发展提供参考。