去骨方法对牛肉和火鸡肉化学成分及一些特性的影响

本文针对机械去骨和人工去骨的牛肉以及火鸡肉的一些化学、物理特性进行了对比研究。相近成分胆固醇、硫代巴比土酸(TBA)、钙铁含量、颜色参数、脂肪酸成分等指标在样本中得以分析。去骨方法对牛肉和火鸡肉的化学成分有所影响。机械去骨导致较高的胆固醇以及钙铁含量。在手工去骨火鸡肉中,含量最多的脂肪酸是C16:0、C18:1以及C18:2。机械去骨加工使火鸡肉中C18:1、C18:2、C18:3的含量增加。而C16:0、C18:0、C18:1则是机械去骨和手工去骨牛肉中主要的脂肪酸。