猕猴桃果汁稳定性的研究

为提高猕猴桃果汁的稳定性,以单因素变量为基础,通过正交设计试验确定猕猴桃果汁稳定性的最优方法。结果表明,当果汁以30%(体积比)原汁,7%白砂糖,0.10%柠檬酸,0.8%抗坏血酸配比时,在13 500 r/min下均质1min,并以CMC-Na∶卡拉胶∶果胶=2∶1∶1(质量比)的比例配比的复合稳定剂时猕猴桃果汁可达到最优稳定效果。

酶解条件对菜籽粕水解得率的研究

以菜籽粕为原料,将碱性蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶及果胶酶分别对菜籽粕进行单酶水解及复合酶水解,探究各酶体系对菜籽粕水解影响。结果表明,在各酶体系pH值适宜条件下,分别以碱性蛋白酶、风味蛋白酶及中性蛋白酶各2 g,在50℃下分别对菜籽粕进行2 h水解,所得菜籽粕水解度为27.3%,菜籽粕水分为79.37%,总氮含量为93.28%。

烘焙食品丙烯酰胺含量测定及影响因素的研究

为快速测定圆面包中丙烯酰胺含量,本实验从烘烤温度、烘烤时间、酵母用量、砂糖用量对丙烯酰胺生成量的影响入手,通过正交实验得到丙烯酰胺生成量最少的圆面包配方为:烘焙温度为170℃,酵母用量1.6/100克,烘焙时间为20分钟,砂糖用量16/100克。研究结果表明,时间长、酵母用量少和砂糖用量高都会促使圆面包中丙烯酰胺含量的升高。