富硒与普通稻米理化性质和蒸煮食味品质分析

富硒大米是人体日常重要的补硒来源,为了探究富硒处理对大米理化性质和蒸煮食味品质的影响,该研究以四个品种的籼稻(巨两优60、野香优航1573、虾稻一号、华夏香丝)和两个品种的粳稻(南粳5055、南粳9108)为实验原料,分析比较富硒组和对照组大米的基本理化特性和蒸煮食味品质。结果显示:硒促进了大米蛋白质的积累,与普通大米相比,富硒大米蛋白质含量增加了3 wt%~16 wt%;硒对大米糊化特性、质构特性、热学性质和蒸煮品质没有显著影响;硒显著降低了米饭的食味品质(P<0.05)。相关性分析结果显示硒与蛋白质和灰分的相关系数为0.54和0.46,与大米米饭硬度的相关系数为0.48,与米汤pH之间的相关系数为-0.55,与其他理化指标间几乎不存在相关关系;硒与米饭外观、口感和食味值之间呈负相关关系,相关系数分别为-0.62、-0.73、-0.79。与普通大米相比,富硒大米提升了总硒、蛋白质和无机物质的含量,提升了大米的营养品质,但却降低了其食味品质。本研究为富硒大米品质研究和深加工提供了理论参考。

稻米食味品质影响因素研究进展

随着生活质量与消费水平的提高,消费者稻米消费观念已从“吃得好”转变为“吃得健康”,对稻米食味品质和营养品质提出更高要求。稻米食味品质是衡量稻米品质的重要指标,受多种因素的影响。稻米中各营养组分的含量、结构、相互作用及其呈现的理化性质是导致稻米食味品质差异的主要原因,此外,不同蒸煮方法下采用不同的米水比、蒸煮压力、蒸煮温度亦使稻米呈现出不同食味品质,显著影响着稻米可接受度。稻米食味品质虽与加工精度呈正比,但过度加工可导致稻米营养成分大量流失及人体糖分摄入过高,故平衡稻米食味品质与营养品质的适度加工技术成为了当前研究的重要方向。本文总结了稻米的营养组分、理化性质、蒸煮方法及加工精度等因素对稻米食味品质的影响规律,概述了未来稻米食味品质的研究与发展方向,为稻米食味品质的改善和稻米品种的改良提供了理论参考。

不同采收期不同品种莲藕的营养品质变化规律及评价

目的探究不同采收期不同品种莲藕的营养成分和活性成分的变化规律。方法选取5个采收期的4个品种莲藕,测定蛋白质、淀粉等指标。采用主成分分析和聚类分析进行综合评价,并建立莲藕品质评价模型。结果在采收期内,莲藕淀粉含量呈现先上升后下降再上升的趋势,可溶性糖的变化趋势与其相反;总酚含量整体呈现先上升后下降的趋势;蛋白质、膳食纤维等指标呈现不同的变化规律。主成分分析法提取出PC_(1)、PC_(2)、PC_(3)3个主成分因子,特征值依次为2.274、1.933、1.023,累积方差贡献率达87.170%。不溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维、可溶性总糖、淀粉、总酚和总黄酮6个指标可以用来综合评价莲藕营养品质。综合评价发现,9月采收的八月粉,10月的鄂莲6号,2月的鄂莲10号和鄂莲11号,营养品质较好,优于其他采收期。3月采收的4个品种莲藕的综合营养品质较低。结论在采收期内,4个品种莲藕的营养物质动态规律存在一定差异。基于主成分分析和聚类分析的分析方法能够科学评价不同采收期莲藕的综合营养品质,为莲藕育种、加工等提供支撑。

不同莲藕品种的营养品质分析与评价

探究不同莲藕品种的营养成分和活性成分,为莲藕品种筛选、加工利用及产品开发等提供支撑。通过测定7个莲藕品种的10个成分指标,采用主成分分析和聚类分析对不同莲藕品种营养品质进行综合评价,并建立莲藕营养品质评价模型。结果表明,大白胖的蛋白质含量(w,后同)(10.50%)和不溶性膳食纤维含量(12.13%)最高,鄂莲6号的脂肪含量(0.98%)最高,544的可溶性膳食纤维含量(6.35%)最高,八月粉的淀粉含量(65.59%)最高;莲藕整体呈现高淀粉、低脂肪且富含膳食纤维和蛋白质的特征。主成分分析结果表明,淀粉、脂肪、总酚和总黄酮含量累积贡献率达95.172%,可以用这4个主成分来综合评价莲藕营养品质的优劣,并建立莲藕综合营养品质评价模型F=0.692F1+0.308F2;综合得分表明鄂莲5号的品质最佳,小白胖的品质较差。

谷物茶品质及其功能特性研究进展

全谷物保留了完整谷粒所具备的营养成分,经常食用有助于维持健康体重,还可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肠道癌症等疾病的患病风险。但全谷物的适口性和烹饪特性差,难以被消费者接受,因此,改良传统加工工艺,开发新的全谷物食品十分必要。谷物茶作为一种全谷物食品,不仅改善了全谷物的口感,而且保留了其营养价值和健康功效。文章主要对谷物茶在烘烤、发芽、发酵等不同加工工艺下的风味物质变化、功能特性进行综述,并重点探讨了谷物茶在加工过程中丙烯酰胺、晚期糖基化终末产物等有害物形成机制及抑制方法,旨在为全谷物饮品的开发利用提供理论依据。

马铃薯淀粉改性技术的研究进展

马铃薯淀粉含量丰富,具有粒径大、黏性大、糊化温度低、吸水力强、糊透明度高等优点,有很高的经济价值和开发潜力。由于马铃薯淀粉易老化,热稳定性和抗剪切能力差,限制了其在食品加工业中的广泛应用和开发。使用改性技术可以改善马铃薯淀粉的理化性质和功能特性,提高其应用范围以适应生产需要。该文总结近年来马铃薯淀粉改性技术,包括物理改性技术、化学改性技术、酶法改性技术以及多重改性技术等,阐述改性技术的研究现状及改性淀粉的理化和功能性质,分析马铃薯改性淀粉可能存在的问题,并对未来马铃薯淀粉改性技术进行展望,以期为马铃薯淀粉的改性研究提供参考。

基于刺激响应机制的抗污染膜研究进展

膜分离技术能够在不发生相变和温和的条件下分离目标物质,在食品、化工和环境等领域拥有巨大的应用前景.刺激响应性材料能够对某种特定的外界刺激进行响应,将刺激响应物质与膜技术结合制备基于刺激响应机制的抗污染分离膜,能为膜污染的原位控制和绿色清洗提供新思路.本文简要介绍了常用的聚合物/无机纳米材料及其刺激响应机理,聚焦基于刺激响应性物质的抗污染膜制备方法和应用场景,并对其规模化应用的挑战和未来前景提出了展望.

富硒糙米不同碾磨级分米糠蛋白的硒含量及其功能特性

该研究通过分步碾磨将富硒糙米中的米糠分成五个级分,得到最外层(BF1)到最内层(BF5)的米糠和精米(MR6)原料,每一组分约占整个籽粒的2.2%(m/m)。对以上不同级分米糠及其蛋白中的硒元素分布、抗氧化活性和α-淀粉酶的抑制能力进行研究。结果表明,南粳9108、野香优航1573和巨2优60三种稻米富硒处理后糙米中硒含量分别为356.78、842.83和1065.67μg/kg,提高了7.89~23.54倍。糙米中的硒元素分布并不均匀,在BF3组分含量最高,此后随碾减率的增加逐步降低,精米中的含量最低。相同碾减率下,富硒米糠蛋白和富硒精米蛋白的DPPH·清除率、ABTS^(+)·清除能力、·OH清除能力和铁离子还原能力均显著高于未富硒处理的普通对照组。同一品种中,在BF1~BF4级分米糠蛋白的抗氧化能力和α-淀粉酶的抑制能力最强,相较于精米蛋白,米糠蛋白均表现出更强的抗氧化活性(P<0.05)。富硒处理后,BF1、BF2、BF3和BF4组分米糠蛋白的α-淀粉酶的抑制能力显著高于普通米糠蛋白(P<0.05)。研究为富硒糙米适度加工及米糠的综合利用提供依据。

荔枝皮原花青素的体外抗氧化活性和对DNA损伤的保护作用

分别采用邻苯三酚-鲁米诺化学发光体系、硫酸亚铁-鲁米诺-过氧化氢化学发光体系和过氧化氢-鲁米诺化学发光体系测定白腊、妃子笑、糯米糍和怀枝4个品种的荔枝皮原花青素(procyanidins of litchi pericarp,LPPC)体外清除超氧阴离子自由基、羟自由基和过氧化氢的能力。同时运用硫酸铜-邻菲啰啉-抗坏血酸-过氧化氢-DNA体系测定不同LPPC对诱导体系DNA损伤的保护作用。实验结果表明:白腊LPPC具有较好的体外清除超氧阴离子自由基和过氧化氢的能力;妃子笑呈现出较显著的羟自由基清除能力和保护DNA损伤的效果。不同品种的LPPC在不同化学发光体系中的抗氧化活性呈现较大差异。

荔枝皮原花青素对模拟食品体系中糖基化终产物的抑制效果

为控制美拉德反应过程中生成的晚期糖基化终末产物(advanced glycation end products,AGEs),该文研究了荔枝皮原花青素(litchi pericarp procyanidins,LPPC)对模拟食品体系中AGEs的抑制作用。采用α-乳糖/L-赖氨酸模拟食品体系,考察了不同反应时间、温度时LPPC对AGEs的抑制效果,并探讨了多种金属离子对抑制作用的干预。结果表明:在80℃加热2.5 h时,1 mg/m L LPPC对模拟食品体系中AGEs的抑制率达到最大,为79.92%±5.21%;而100℃加热30 min时,LPPC的最大抑制率为63.37%±4.12%。当向模拟体系中加入金属离子(Al^(3+)、Ca^(2+)、Cu^(2+)、Fe^(2+)、Mg^(2+)、Zn^(2+))时,低浓度金属离子表现出抑制AGEs生成的作用,高浓度下反而促进其生成。与仅添加LPPC相比,金属离子在低浓度时减弱了LPPC对AGEs的抑制能力,在高浓度时则无显著影响(P>0.05)。研究结果为天然AGEs抑制剂LPPC的研发提供了理论参考。

膳食补充剂荔枝壳原花青素对大鼠排泄物的影响

以荔枝壳原花青素低聚体(LPOPC)为研究对象,对SD大鼠连续给药1周,给药剂量150mg/(kg.d)。给药期间,收集动物灌胃后第1、2、3、5、7天的排泄物,并分析动物给药前后尿液和粪便性质的改变与差异。结果表明:给药后大鼠尿液的总抗氧化能力显著升高(P<0.01),且与尿液中总酚类物质的含量呈现相关性。在电子鼻分析仪中,给药组大鼠的粪便气味响应值明显低于空白组;HS-SPME-GC-MS分析证实,原花青素灌胃后粪便中挥发性物质苯甲醛、4-甲基苯酚等的强度升高,而产生腐败气味的吲哚、4-乙基苯酚等物质的含量则降低。对粪便中原花青素的代谢产物进行鉴定,发现了单体(-)-表儿茶素和m-香豆酸的存在。

C18硅胶制备荔枝果皮原花青素低聚体的组成分析及单体分离

为更快速地从荔枝果皮中分离制备纯度更高的A-型原花青素低聚体,本研究在传统大孔树脂富集纯化的基础上,利用C18硅胶填料对制备方法进行了优化。通过组分分析和HPLC、LC-MS鉴定可知,新法制得的荔枝果皮原花青素低聚体(Litchi pericarp oligomeric procyanidins,LPOPC)总酚含量高达940±123 mg/g,且主要为(-)-表儿茶素、A-型原花青素二聚体和三聚体,相对含量分别占44.86%、36.02%和9.86%,平均聚合度约为1.62。因此,当再次通过Toyopearl HW-40s凝胶对提取物进行柱层析分级时,可得到纯度较高的已知A-型原花青素二聚体和三聚体。等辐射分析法(Isobologram)研究显示,该A-型二聚体和三聚体均可清除自由基,并呈现出协同抗氧化性。

紫菜薹花色苷组分鉴定及其稳定性和抗氧化性

【目的】鉴定紫菜薹色素中花色苷类物质种类及其组成,并研究其呈色稳定性和抗氧化活性,为紫菜薹及其色素的深加工和在食品加工中的广泛应用提供科学依据。【方法】采用高效液相色谱-光电二极管阵列检测-电喷雾电离质谱联用技术(HPLC-PDA-ESI-MS)分析紫菜薹色素提取物中花色苷组分,探讨pH值和SO2对紫菜薹色素稳定性的影响,并采用自由基清除和还原能力测试等方法探讨其抗氧化能力。【结果】首次鉴定出紫菜薹中15种花色苷,主要由9种高度酰基化的矢车菊花色苷(矢车菊素3-槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-咖啡酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-香豆酰槐糖苷-5-葡萄糖、矢车菊素3-阿魏酰槐糖苷-5-葡萄糖、矢车菊素3-香豆酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-阿魏酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-芥子酰槐糖苷-5-丙二酰葡糖苷、矢车菊素3-(6′-丙二酰葡糖苷-2′-(6″-香豆酰-2″-羟基苯甲酰葡糖苷))-5-(6-丙二酰葡糖苷)、矢车菊素3-(6′-丙二酰葡糖苷-2′-(6″-阿魏酰-2″-羟基苯甲酰葡糖苷))-5-(6-丙二酰葡糖苷))及2种非酰基化的单糖苷和二糖苷矢车菊(矢车菊素3-葡糖苷、矢车菊素3-槐糖苷-5-葡糖苷)组成,另含少量非酰基化单糖苷和二糖苷的飞燕草素(飞燕草素3-葡糖苷、飞燕草素3-葡糖苷-5-葡糖苷),以及牵牛花素(牵牛花素3-葡糖苷、牵牛花素3-槐糖苷-5-葡糖苷);紫菜薹色素pH稳定性与简单花色苷一致,酸性条件下较稳定,随着pH值的增加稳定性下降;但抗SO2漂白稳定性高。紫菜薹色素清除自由基能力和氧化物的还原能力均随其浓度增加而增强,同等浓度下紫菜薹色素清除·OH能力与Vc相当(P>0.05),还原能力低于Vc,而清除DPPH自由基能力强于Vc。【结论】紫菜薹含有丰富的高度酰基化和糖苷化的花色苷(呈片状紫色晶体光泽),具有较高稳定性和很强抗氧化活性,是一种值得开发的新型功能性配料及花色苷应用产品资源。

荔枝皮黄酮抑菌性能及其作用机理研究

采用荧光分析法测定荔枝皮中总黄酮含量,并研究了荔枝皮黄酮对常见4种微生物的抑菌活性及机理。结果表明,其黄酮纯度与得率分别为48%和13.61%;同时,采用牛津杯法测得荔枝皮黄酮对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和酵母菌的抑菌圈直径分别为15.1、14.0和13.8 mm;采用菌饼法测得对黑曲霉的抑菌率为28.75%。采用平板稀释法测得金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的最低抑菌浓度MIC为2.5 mg/mL,最低杀菌浓度MBC为5mg/mL,而酵母菌和黑曲霉的MIC为5 mg/mL,没有杀菌能力。扫描电镜实验结果表明,荔枝黄酮的抑菌性和杀菌功能与其对金黄色葡萄球菌细胞和细胞壁结构的破坏直接相关。

燕麦发芽前后酚类物质的组成变化及结构鉴定

【目的】对燕麦发芽前后酚类物质的组成变化进行分析,对疑似燕麦蒽酰胺的组分进行结构鉴定。【方法】通过高效液相色谱分析未发芽燕麦、发芽6 d燕麦籽粒、芽和根提取物的多酚组成,利用高效液相色谱与串联四级杆飞行时间质谱仪联用技术(HPLC/Q-TOF-MS)获得燕麦蒽酰胺的精确分子量。【结果】燕麦发芽后籽粒中酚酸的种类和数量明显减少,相对含量由32.14%下降至5%以下,而燕麦蒽酰胺的相对含量由45.52%上升至79.21%。2c、2p、2f、t2和t3是原样和6 d籽粒中共有的主要蒽酰胺,其分子式(分子量)分别为C16H13O6N(315.0753)、C16H13O5N(299.0818)、C17H15O6N(329.0912)、C18H15O5N(325.0968)和C19H17O6N(355.1077),其中t2和t3是发芽过程中含量上升最显著的组分。6 d芽和6 d根提取物中的成分与籽粒存在显著差异,主要组分w6—w10的分子量分别为564.1498、592.1808、494.1781、710.1834和192.0433。【结论】燕麦发芽前后酚类物质的组成产生了很大变化,明确了6种蒽酰胺的结构信息以及4种未知物质的精确分子量,为发芽燕麦的研究提供了新的理论依据。

荔枝壳原花青素对脓毒症大鼠心肌细胞凋亡的作用及其机制研究

目的研究荔枝壳原花青素(Procyanidins extracted from the litchi pericarp,LPPC)对脓毒症大鼠心肌细胞凋亡的作用及其机制。方法实验大鼠随机分为5组,连续灌胃两周:空白对照组(control)和脓毒症模型组(LPS)每天给予蒸馏水灌胃1次;LPPC低、中、高剂量组分别每天给予新鲜配制的LPPC 50,100,200 mg·kg-1·d-1灌胃1次。给药结束后,建立脓毒症动物模型。即除空白对照组外所有大鼠腹腔内注射LPS(lipopolysacchride,10mg·kg-1,ip)诱导急性脓毒症模型。4 h后收集大鼠血清,检测血清同工酶(CKMB)、乳酸脱氢酶(LDH)和谷草转氨酶(AST/GOT)的活力。取大鼠心肌组织,测定心肌组织丙二醛(MDA)、总抗氧化能力(T-AOC)和还原型谷胱甘肽(GSH)含量。TUNEL染色观察大鼠心肌细胞凋亡情况。Western blot法检测凋亡相关蛋白Cleaved caspase-3及TNF-α水平。结果与正常对照组(control)比较,脓毒症模型组大鼠血清CK-MB、LDH、AST/GOT以及心肌组织MDA含量均明显升高(P<0.01);同时,心肌组织T-AOC和GSH的活力明显降低(P<0.01);凋亡心肌细胞数量明显增加(P<0.01);Cleaved caspase-3及TNF-α表达水平明显下降(P<0.01)。LPPC预处理明显降低了大鼠血清CK-MB、LDH、AST/GOT以及心肌组织MDA含量;增加了大鼠心肌组织T-AOC和GSH的活力;凋亡心肌细胞数量明显减少;Cleaved caspase-3及TNF-α表达水平明显下降。结论荔枝壳原花青素预处理能够明显减轻脓毒症大鼠心肌细胞凋亡,可能与其抗氧化性损伤作用有关。

黑豆蛋白的分级提取及黑豆花色苷的成分鉴定

以黑豆为原料,添加不同浓度(0、5、10、15、20、25 mmol/L)的不同二价阳离子(Ca^(2+)、Mg^(2+)和Zn^(2+))分级提取黑豆蛋白,经冷冻干燥后用凯氏定氮法测得蛋白质量浓度,并对所得蛋白级分(7S、11S)的纯度和得率进行分析。结果表明,黑豆提取过程中所加入二价阳离子的类型及浓度显著影响7S和11S球蛋白的得率和纯度。利用综合平衡法,最终选定添加10 mmol/L的Mg2+分级提取黑豆球蛋白,得到7S蛋白纯度和得率分别为(86.29±3.25)%和(2.90±0.14)%,11S蛋白纯度和得率分别为(87.42±3.30)%和(9.11±0.28)%。用乙醇法提取黑豆花色苷,测得黑豆中总花色苷含量为(0.58±0.03)mg/g,总酚含量为(2.22±0.12)mg/g,对黑豆花色苷进行高效液相色谱-串联质谱分析,其组成成分为飞燕草色素-3-O-葡萄糖苷、矢车菊色素-3-O-葡萄糖苷、牵牛花色素-3-O-葡萄糖苷和锦葵花色素-3-O-葡萄糖苷。

微波辐照对玉米淀粉及其改性淀粉理化特性的影响

微波辐照水分含量为30%的普通玉米淀粉及其辛烯基琥珀酸改性后的淀粉。结果表明:随着辐照时间的延长,淀粉的水分含量均出现下降趋势,4min时两种淀粉的含水量已降至正常水平。通过扫描电子显微镜观察到两种淀粉微波辐照后,其颗粒表面出现破损,部分颗粒甚至完全破裂。而玉米淀粉及改性淀粉微波辐照前后的结晶性质都基本相似。改性前后的淀粉其糊化后都属于假塑性非牛顿流体,幂律模型对其剪切应力与剪切速率曲线的拟合精度高。随着辐照时间的延长,玉米淀粉的黏度有所降低,改性淀粉呈现先下降后上升的趋势,玉米淀粉的储能模量先增加后减小,耗能模量变化不大,损耗因子的变化趋势则与储能模量相反。而对于改性淀粉,除了辐照6min的样品,其余组的黏弹性变化甚微,该处理时间的储能模量与耗能模量都高于其他处理时间的样品,而损耗因子也出现显著降低。

响应面试验优化复合酶法提取青蛇果多酚工艺及其抗氧化活性

以高酸度苹果、富含原花青素的青蛇果为原料,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计优化了复合酶辅助提取青蛇果多酚的工艺参数。结果表明:最适多酚提取的复合酶为纤维素酶和果胶酶(质量比2∶1)、酶解温度62.5℃、提取时间82.9 min、pH 3.7,多酚得率最高可达5.07%。统计学分析显示,所选响应面模型合适,并能广泛用于青蛇果多酚的分析和预测。同时,酶法辅助提取青蛇果多酚的粗提物还具有较好的Fe^(3+)还原能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力,其对DPPH自由基的半数抑制浓度(IC50值)为22.72μg/mL,可以作为一种良好的食品添加剂和抗氧化剂深度开发利用。

不同品种荔枝皮花色苷提取物粒径与色度对其抗氧化活性的影响

比较9种荔枝皮花色苷在不同体积分数乙醇中粒径的分布,以及不同品种的色度差异,并将花色苷粒径和色度指标与其抗氧化活性之间进行相关性分析。结果表明,糯米糍在35%乙醇溶液中粒径分布最好,为2.48～6.51μm,D50为4.56μm,比表面积为498.23m2/kg,且不同品种荔枝皮花色苷粉末在乙醇溶液中分布变化明显。糯米糍具有最大彩色度c*值(110.27)和a*值(87.12),妃子笑具有最大L*值(94.86)和b*值(98.79);不同品种的色度变化在红色与黄色之间。花色苷含量、抗氧化活性(清除率、IC50)与粒径指标(D50、比表面积)和色度指标(L*、a*、b*、c*、h)具有相关性,且荔枝皮花色苷颗粒对色度也有着决定性影响。