植物乳杆菌发酵对沙棘果汁中苦味物质的转化作用

目的:改善沙棘果汁口感,去除涩味物质异鼠李素糖苷。方法:用植物乳杆菌发酵沙棘果汁,研究益生菌的生长曲线,总酚含量和抗氧化活性等各项指标在发酵过程中的变化以及异鼠李素糖苷和异鼠李素含量的变化。结果:植物乳杆菌67-25-2发酵得到的沙棘果汁其涩味得到改善,感官评分达到85分,发酵后提高了果汁的总游离酚含量和抗氧化活性,在62 h时达到最高值,其中总酚含量提高至598.9 mg GAE/L,ABTS^(+)自由基和DPPH自由基清除率分别达到67.5%和61.8%。皮尔逊相关性分析发现,总酚含量、异鼠李素含量与DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率显著正相关(P<0.01)。结论:植物乳杆菌67-25-2发酵后显著(P<0.05)减少了沙棘中主要的涩味物质(异鼠李素-3-O-新橙皮苷),释放出活性更强的黄酮苷元类物质(异鼠李素),显著(P<0.05)提高了沙棘果汁的总酚含量和抗氧化活性。该研究可为改善沙棘果实口感,同时为开发含有高活性转化产物的功能型发酵沙棘食品奠定理论基础。