猴头菇粉粒度对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响

为评价不同粒度猴头菇粉对低筋小麦面团特性与酥性饼干感官品质的影响,制备了3种不同粒度(50,80,120目)的猴头菇粉,并探究猴头菇粉物性特征及其对小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面团动态流变学特性、小麦粉糊化特性、酥性饼干感官评分与质构特性的影响。结果表明,随着猴头菇粉粒度的降低,其持水性与持油性也在降低,当粒度由50目降低至80目时,面团形成时间与弱化值降低,面团稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、延伸度、储能模量(G′)、损耗模量(G″)、面团黏度等均会增大,面团品质得到了较大提升,这时饼干感官评分最高,达90.31分,硬度值仅为3043 g;但猴头菇粉粒度继续降低至120目时,粉质质量指数、面团稳定时间、拉伸阻力、延伸度、G′、G″和饼干感官评分降低、硬度增加。研究表明,猴头菇粉粒度对面团特性与酥性饼干感官品质影响较大,合理控制其粒度有利于保证面团与饼干品质较好,对于酥性饼干而言,建议猴头菇粉粒度控制在80目。

一种清洁隧道式烤炉链网的方法探讨

以烘焙食品常用的隧道式烤炉的链网为研究对象,通过对比多种不同的清洁方法并加以验证,最终摸索出一种能较为彻底的清洁隧道式烤炉链网的方法,其残渣去除率可达90%以上。通过“五步组合法”的大清场(半年一次)与“三步组合法”的常规维护清场(半月一次),可显著降低链网表面及孔洞等死角部位的产品残渣附着在产品底部的风险。

TTC在食品菌落总数中的应用研究

目的:分析TTC在食品菌落总数检验中的使用方式,探讨不同浓度TTC溶液对菌落总数的影响。方法:按照《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》(GB 4789.2—2016)的方法,将TTC溶液采用不同的加入方式、浓度梯度实验观察其对菌落总数的影响。结果:TTC溶液应与培养基分开灭菌,在使用前与培养基混匀更利于菌落计数;在TTC浓度为0.0020%~0.0035%时,对菌落总数的抑制作用最弱,且菌落呈明显的红色,利于计数。

莲子中黄曲霉毒素去除方法研究

目的:本文以莲子为研究对象,单因素分析以寻找最适合莲子中黄曲霉毒素去除的方法。方法:根据黄曲霉素的特性,采用不同介质溶液对莲子进行清洗,通过高效液相法精确测定黄曲霉毒素清洗前后总量的变化,筛选并确定最佳清洗方法。结果:1%碳酸氢铵溶液+2%~5%氨水清洗莲子,黄曲霉毒素下降趋势明显,去除率可达90%以上。

饼干暗裂的影响因素探讨

以饼干暗裂现象为研究对象,通过单因素和正交试验方式,研究饼干水分、饼干厚度差、烤炉带类型对饼干暗裂率的影响。单因素试验结果表明:饼干水分、饼干厚度差与饼干暗裂率均呈正相关;不同烤炉带制作的饼干暗裂率存在显著差异,饼干暗裂率顺序为:钢带<密集型网带<稀疏型网带。正交试验显示,对饼干暗裂率影响最大的因素是饼干厚度差。给定试验条件下,暗裂率最小的各因素最佳组合是饼干厚度差-1 mm、烤炉带为钢带、饼干水分1.5%。