金针菇玉米胡萝卜复合香肠的配方及蒸煮损失率研究

以猪肉和鱼肉为主要研究原料,添加大豆分离蛋白、玉米淀粉、金针菇、玉米粒和胡萝卜等辅料,经腌制、混合、灌制、烘烤和蒸煮等工艺制作金针菇玉米胡萝卜复合香肠。以感官评分和蒸煮损失率为指标,利用单因素实验研究各因素对复合香肠品质的影响,再利用响应面实验进行优化,确定复合香肠的最优配方。实验结果表明:各因素的添加量分别为鱼肉泥50.24%、大豆分离蛋白3.17%、玉米淀粉8.38%、金针菇8%、胡萝卜泥5%和玉米粒8%,在此条件下制成的复合香肠形态完整,口感良好,具有金针菇、玉米和胡萝卜的独特风味,营养丰富,更能满足大众需求。