Na+调控乳清蛋白超滤效果研究

该研究采用不同浓度的Na+,在不同超滤时间点调控乳清蛋白超滤过程,缓解膜污染,提高膜超滤效率。研究发现在超过滤0、4、8 min时分别加入10、15、10 mmol/L可以有效提高超滤在24 min时的膜通量,膜表面蛋白含量降低30%左右。离子强度高于20 mmol/L时导致蛋白结构收缩和聚集,膜孔堵塞,通量降低。在超滤0 min时,加入10 mmol/L的Na+,超滤24 min时,β-折叠含量降低65%。红外光谱显示膜表面蛋白的C O伸缩振动增强,酸性氨基酸暴露;拉曼光谱显示与芳香族和脂肪族氨基酸有关的C—H振动在波数2930~2933 cm-1处显著降低,说明膜表面蛋白的亲水性增加。因此,Na+调控的时间点和浓度对膜超滤效率的提高具有重要的意义。

乳清蛋白超滤过程中膜污染机制及监测方法研究进展

尽管乳清蛋白超滤浓缩已经实现工业化应用,但仍存在膜污染严重、生产成本高等问题。该文从pH、温度、跨膜压力、离子强度等方面综述乳清蛋白超滤过程中膜污染的形成机制;介绍了目前描述乳清蛋白超滤过程中膜污染的3种数学模型,用于预测膜污染过程中膜通量随时间变化规律;总结了乳清蛋白超滤过程中的原位监测技术的物理原理、优点和缺点,以预测和控制超滤过程中的膜污染行为,为蛋白超滤过程的实时监测提供有效的动态信息,为膜污染的控制提供理论依据。

乳酸菌发酵乳清蛋白蓝莓汁体系贮藏期抑菌效果研究

该研究采用保加利亚乳杆,嗜热链球菌,植物乳杆菌和副干酪乳杆菌4种乳酸菌发酵乳清蛋白蓝莓汁混合物,研究发酵体系对3种致病菌(金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌和沙门氏菌)的抑制作用及对3种致病菌的作用机制,为乳清蛋白蓝莓汁混合乳酸菌发酵产物作为新型天然抗菌剂提供理论依据。研究结果显示,蓝莓乳清蛋白混合乳酸菌发酵体系对3种致病菌具有一定的抑制作用,而蓝莓乳酸菌发酵体系主要是通过破坏3种致病菌的细胞壁和细胞膜的完整性、通透性达到抑制作用,即蓝莓单独发酵体系主要表现为杀菌作用,蓝莓乳清蛋白混合发酵体系主要表现为抑菌作用。

复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响

该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响。结果表明,当复配蛋白质的添加量为0.9%~1.2%(质量分数)时,脂肪球粒径分布为0.81~7.16μm,乳液脂肪附聚率为6%~10%,乳液的搅打时间为277~296 s,搅打起泡率达到200%~203%,泡沫稳定性为95.86%~97.03%。故将黄油基搅打稀奶油中复合蛋白质添加量控制在0.9%~1.2%,搅打稀奶油的乳液稳定性及搅打性能较好,为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。

二次均质工艺中一次均质压力对黄油基搅打稀奶油品质的影响

以无盐黄油和脱脂乳为原料制备黄油基搅打稀奶油,采用二次均质工艺,研究了一次均质压力(二次均质压力不变)对黄油基搅打稀奶油的粒径、脂肪部分聚结率、流变学特性、搅打性能的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,黄油基搅打稀奶油的一次均质压力在10.0~15.0 MPa时,随着均质压力的增大,脂肪球粒径D4,3由1.85μm逐渐减小到1.57μm,且在15.0 MPa时脂肪球粒径D4,3达到最小为1.57μm;黄油基搅打稀奶油的脂肪部分聚结率随着一次均质压力的增大逐渐增大,由13.74%增大到17.53%;搅打时间随着均质压力的增大逐渐由314 s减小到265 s且一次均质压力在15.0 MPa时搅打时间最少为265 s;泡沫稳定性由78.09%逐渐增加到87.26%,且泡沫稳定性在15.0 MPa时泡沫稳定性达到最大87.26%。因此将黄油基搅打稀奶油的一次均质压力控制在10.0~15.0 MPa范围内较适宜。