植物基咖啡起泡乳泡沫性质的研究

随着人们对健康饮食的追求和对环境问题的日益重视,植物蛋白逐渐取代动物蛋白,植物基咖啡起泡乳的消费增长也备受瞩目。该文选择了具有较高热稳定性及较好咖啡风味相容性的大豆、鹰嘴豆和燕麦3种植物蛋白原料制备咖啡专用起泡乳,探讨其泡沫性质以及与起泡相关的其他性质。研究发现,起泡性从大到小依次为豆乳、鹰嘴豆乳和燕麦乳,但是泡沫稳定性的排列顺序则相反;植物蛋白乳泡沫具有不同流动和黏壁特性,豆乳的初始流动速度及黏壁性最大,燕麦乳的黏壁性最小;豆乳泡沫的气泡直径最大,而燕麦乳泡沫的液膜厚度最大。蛋白质和脂质成分在气-液界面上具有不同的吸附行为,前者为正吸附,降低表面张力,后者为负吸附,升高表面张力。大豆11S蛋白B肽链、鹰嘴豆leguminβ亚基和燕麦12S蛋白β亚基在泡沫液膜中的含量更高,同时,液膜脂质中磷脂的比例更高。3种植物蛋白泡沫液膜表现出不同排液特性。

动态法提取可溶性大豆多糖的纯化及其性能分析

旨在为可溶性大豆多糖(SSPS)的纯化工艺改进和豆渣资源综合利用提供参考,采用动态法从干豆渣中提取得到SSPS粗品后,通过酶解、活性炭吸附以及醇沉等步骤进行纯化,优化了纯化工艺,并考察了纯化对SSPS的基本成分、理化指标、挥发性成分、结构和性能的影响。结果表明,最适酶解条件为木瓜蛋白酶添加量1.0%、酶解pH 6、酶解温度60℃、酶解时间2 h;活性炭吸附最适条件为活性炭添加量1.0%、吸附pH 5、吸附温度65℃、吸附时间30 min;纯化处理后SSPS的蛋白质及灰分含量分别从3.60%、5.13%下降至2.19%、4.73%;纯化SSPS的透明度提高了71.94%,黏度降低,挥发性成分的数量减少了18种,而分子质量未发生显著性变化;纯化SSPS与市售SSPS在分子结构方面相似,但是结晶度存在一些差异;纯化SSPS的起泡性和乳化性分别达到213.70%和0.76,泡沫稳定性和乳化稳定性均优于市售SSPS和阿拉伯胶的。综上,经动态法提取的SSPS纯化后产品性能均有不同程度改善。

香榧坚果生物活性成分与抗氧化研究进展

香榧为浙江著名的坚果,其富含多种生物活性成分,诸如油脂、二萜类、多酚类等都具有一定的药用及生物活性。本文综述了香榧的生物活性成分,并探讨其与氧化劣变之间的关系,可为更好的贮存坚果提供借鉴,也为进一步发展利用香榧资源提供参考。

山核桃多酚物质提取及抗氧化研究进展

山核桃多酚是一大类物质,它既是山核桃稳定口感风味的一个重要因素,又是其表现生理活性、抵御外界伤害的主要次生代谢物质;对山核桃抗氧化性的相关研究涉及到多酚物质的提取纯化及有效成分鉴定等方面。文章综述国内外近年来对山核桃多酚提取、分离纯化及抗氧化活性的研究进展,旨在为山核桃等坚果功能活性物质的提取和综合利用提供一定的参考和借鉴。

山核桃仁多酚组分分析及抗氧化研究

以山核桃仁多酚为原料,通过酸水解分析仁多酚内可能含有的有机酸成分,结果表明,仁多酚干物质经脱糖苷之后,可以形成自由的酚酸,检测到没食子酸及绿原酸含量分别为18.2mg·g-1及246.7mg/g干物质;同时山核桃仁多酚干物质进行体外抗氧化分析表明,仁多酚具有较高的抗氧化活性,对DPPH自由基和.OH自由基清除率较高,其抗氧化能力一定范围内与VC及BHA相当。

超滤过程中蛋白质带电性对水合作用的影响机制

为解析超滤过程蛋白质带电性能对水合作用力的影响机制,在牛血清蛋白(BSA)带正电、中性及负电条件下,分别考察PVDF-BSA及BSA-BSA之间的相互作用力随离子强度的变化特征,结合相应条件下BSA的Zeta电位变化特征,探讨超滤过程蛋白质带电性能对水合作用力的影响机制.结果证实BSA带电性能是影响水合作用力的关键因素.在BSA带正电条件下,作用力随离子强度的增大而增大,主要是因为BSA带正电时无水合作用存在,静电作用力的变化是控制膜污染的主要因素.在BSA电中性及负电条件下,BSA及PVDF膜面吸附累积大量的水合阳离子,随离子强度的增大,有效触发PVDF-BSA及BSA-BSA之间的水合排斥力,进而大幅度减缓膜污染;且在BSA等电点更容易观察到水合作用现象.

核桃衣多酚改性对植物蛋白溶解性和抗氧化活性的影响

为改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性,选择核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白为实验对象,在碱性条件下与核桃衣多酚相互作用,考察了核桃衣多酚改性对3种植物蛋白中性条件下的溶解度和抗氧化活性的影响。此外,通过SDS-PAGE、圆二色光谱和荧光光谱对溶出蛋白质的结构变化进行表征。结果表明:在核桃衣多酚添加量为75 mg/g时,核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白在中性条件下的溶解度分别提升了61.54、 61.23、69.25百分点;同时,添加核桃衣多酚改性后的核桃蛋白、小麦蛋白和芝麻蛋白的DPPH自由基和ABTS自由基清除活性显著升高;3种植物蛋白在核桃衣多酚的作用下均形成了大分子聚集体,总体上蛋白质的α-螺旋和β-转角含量增加,β-折叠含量减少,同时内源性荧光强度降低。综上所述,核桃衣多酚改性可以使蛋白质结构发生改变,显著改善植物蛋白的溶解性并提升其抗氧化活性。

花生品种对水媒法提取分离蛋白质与脂质及内源性蛋白酶活性的影响

为筛选适合水媒法加工的花生品种,降低花生蛋白的致敏性,收集了5个花生品种,首先比较了其脂质和蛋白质含量,然后采用水媒法提取分离蛋白质与脂质,考察了花生品种对脂质和蛋白质的提取率及脂质和蛋白质的分离效果的影响,最后比较了不同品种花生的内源性蛋白酶(内肽酶和外肽酶)活性。结果表明:脂质(46.95%~51.35%)和蛋白质(24.66%~29.68%)含量在花生品种间存在差异;花生品种对于蛋白质提取率(91.86%~97.77%)的影响显著,而对于脂质提取率(98%左右)的影响不大;不同品种花生浆中蛋白质和脂质的离心分离效果不同,蛋白质在蛋白液中的分布比例为85.32%~97.34%,脂质在乳状液中的分布比例为68.75%~81.24%,白沙308的分离效果最好;内源性蛋白酶活性(pH 3~5)在花生品种间存在差异,但是各品种的内肽酶均在pH 3时表现出最强活性,可有效水解花生致敏蛋白Ara h 1;各品种花生的外肽酶活性均随pH的增加而增加,在pH 5时,四粒红最高;对于内肽酶和外肽酶的协同活性,花育在pH 3时最强,而其他4个品种在pH 5时最强。综上,白沙308可作为花生水媒法加工的参考品种,而四粒红的内源性蛋白酶活性最强。

豌豆分离蛋白/卡拉胶复合物乳液的性质研究

为改善豌豆分离蛋白(PPI)在酸性乳液体系中的乳化稳定性,将PPI与阴离子多糖卡拉胶(CG)在酸性条件下混合,制备可溶性静电复合物乳液。通过测定PPI乳液和PPI/CG复合物乳液在不同pH(4~7)下粒径、ζ-电位、显微结构以及乳析指数的变化,判断两种乳液的稳定性。结果表明:pH 4~5时,PPI乳液粒径达到35μm以上,而pH 4~7时PPI/CG复合物乳液粒径均小于18μm;储藏14 d时,PPI乳液和PPI/CG复合物乳液粒径均稍有增加;酸性条件下,PPI乳液的ζ-电位绝对值均小于30 mV,而PPI/CG复合物乳液的ζ-电位绝对值均大于40 mV;酸性条件下,PPI/CG复合物乳液较PPI乳液分散性有明显改善;在储藏14 d过程中,PPI乳液乳析指数随储藏时间的延长而逐渐增大,而PPI/CG复合物乳液乳析指数基本为0。综上,PPI/CG复合物可显著改善PPI在酸性条件下的乳化稳定性。

利用发芽大豆制备大豆酸奶的研究

为获得具有更高生理活性的大豆酸奶,作者研究了大豆发芽对豆浆的乳酸菌发酵性能、发酵豆浆的生理活性和豆浆风味的影响。结果表明:在最初72 h内,随发芽时间的延长,大豆的三氯乙酸可溶性氮和游离氨基酸含量显著提高(P<0.05);豆浆乳酸菌发酵性能明显改善,达到发酵终点(pH 4.5)的时间由7.2 h缩短至5.0 h,酸度则由42.18°T提升至66.56°T;乳酸、柠檬酸等有机酸的含量增加。发芽使乳酸菌发酵豆浆的硬度降低,质构更细腻。在生理活性方面,发芽72 h后,乳酸菌发酵豆浆的γ-氨基丁酸含量增加了19.83 mg/hg,苷元型异黄酮含量增加了115.02%;DPPH、ABTS和羟自由基清除率均显著提高(P<0.05)。另一方面,发芽导致豆浆中异味成分含量明显增加。在综合考虑发芽对生理活性和风味影响的基础上,以发芽36 h的大豆制备大豆酸奶,考察了4种直投式发酵剂对于大豆酸奶风味及感官品质的影响。结果表明,发酵剂A发酵得到的大豆酸奶异味成分含量最低,感官品质最佳。

中低烘烤温度对花生中油脂品质、蛋白质性质及内源性蛋白酶活性的影响

为探究中低烘烤温度对花生品质的影响,以花生为原料,研究烘烤温度(50~140℃)对花生中油脂的酸值和过氧化值、蛋白质提取率、蛋白质分散指数(PDI)及内源性蛋白酶活性影响。结果表明:花生油的酸值总体上随烘烤温度的升高而升高,而过氧化值总体上呈先升高后降低的趋势,但均未超过国家标准限量;适度烘烤可显著提高蛋白质提取率,最高可达98.78%(120℃),而过度烘烤则降低蛋白质提取率;PDI随烘烤温度的升高呈先上升后下降的趋势,在90℃时PDI最高(98.73%),烘烤温度在110℃以内时,PDI均在95%以上;内源性蛋白酶对花生蛋白的水解能力随着烘烤温度的升高呈先升后降趋势,烘烤温度小于或等于110℃时,有利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,其中70~80℃烘烤时花生蛋白最易被水解,烘烤温度为120~140℃时,则不利于花生蛋白被内源性蛋白酶水解,140℃时内源性蛋白酶仍具一定活性。综上,建议选择110℃作为花生的烘烤温度,以有利于花生中油脂和蛋白质的综合利用。

大豆的液压冷榨工艺及压榨特性

为研究大豆压榨过程中压榨特性的变化,以大豆为原料,探究了压榨时间、填料高度和压榨次数对残油率、压缩比、孔隙度、渗透率、微观结构的影响。结果表明:随着压榨时间的延长,大豆饼残油率先快速降低后趋于平缓;随着填料高度的增加,大豆饼残油率增加,压缩比减小,孔隙度增加,渗透率增加;二次压榨后大豆饼残油率降低,压缩比增加,孔隙度降低,渗透率降低;微观结构分析表明,随着填料高度的增加,细胞破碎率降低,更多的油脂残留在细胞内。因此,在实际生产中要合理控制压榨时间、填料高度和压榨次数来提高压榨效率。

大豆基冻干酸奶块工艺条件和产品特性研究

与液态酸奶相比,冻干酸奶块更加方便食用,大豆基冻干酸奶块的研发将为植物基酸奶增添新的品种。作者考察了预冻温度、混料温度对大豆基冻干酸奶块产品质构特性和乳酸菌存活率的影响,对比了牛乳基冻干酸奶块与大豆基冻干酸奶块的性质。研究表明,大豆酸奶冻干料液的共晶温度以及玻璃化转变温度分别为-9.04℃和-30.73℃,与牛乳酸奶料液差别不大。发现预冻温度越高,产品的质构越疏松易碎,乳酸菌存活率越低。另一方面,预冻温度过低也会使乳酸菌存活率降低,同时由于水汽升华通道过于狭窄容易引起产品结构塌陷,最终确定适宜的预冻温度为-25℃。提高混料温度能够小幅提升冻干酸奶块提乳酸菌存活率,但对产品质构无明显影响。研究发现,虽然牛乳基酸奶块的乳酸菌存活率更高,但在贮藏30 d的产品中,大豆基冻干酸奶块中的乳杆菌及双歧杆菌的存活情况与牛乳基酸奶块接近。在不充氮包装情况下,大豆基冻干酸奶块中乳杆菌及双歧杆菌的存活率更高。

浅谈PLC与组态软件通讯中的干扰问题

现在大中型工厂的自动生产线,都是在专门的监控室操作、监视等实现生产系统的自动控制,该系统主要是由上位机组态通过通讯对PLC程序调用实现自动控制的。PLC与组态软件的通讯在整个控制系统中占核心地位。为了使它们之间能够顺畅、准确的通讯,本文阐述了一些通讯存在的干扰源及解决方法。

高粱醇溶蛋白-卡拉胶复合纳米颗粒负载姜黄色素的特性研究

本研究以姜黄色素为芯材,高粱醇溶蛋白为壁材,卡拉胶自组装,采用反溶剂法制备负载姜黄色素的中空和实心复合纳米颗粒,并对其理化性质及体外消化特性进行研究。结果表明,制备中空(C-HNP)和实心纳米颗粒(C-SNP)的最佳芯壁比为1∶10,其粒径约为71 nm和135 nm,电位为-37.7 mV和-38.2 mV,包埋率为89.6%和84.1%,负载率为8.01%和7.49%。透射电镜显示两种纳米粒子呈规则的球形形态,C-HNP具有内部中空结构。红外光谱结果显示复合颗粒中酰胺峰Ⅰ和Ⅱ均发生蓝移,卡拉胶和姜黄色素一些吸收峰发生相应偏移,说明它们与蛋白质分子发生相互作用。体外消化模拟实验显示复合纳米颗粒显著地增加了姜黄色素的体外溶解释放率,C-HNP具有更高的控释能力。结果表明,高粱醇溶蛋白是一种适合疏水性分子包埋与控释的生物原材料。

预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响

以非还原SDS-PAGE表征大豆蛋白的预热变性程度,并采用质构分析、流变分析研究预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响。SDS-PAGE结果表明,随着加热温度的升高蛋白质变性速率逐渐增大,相同加热时间条件下,蛋白质变性程度随加热温度升高呈S型曲线上升。质构、流变分析结果表明:随着预热变性程度的增大,大豆蛋白凝胶硬度先增大后减小,变性程度为86.11%时凝胶硬度最大,是未经预热变性的大豆蛋白凝胶硬度的2.15倍;凝胶弹性则随预热变性程度的增大持续增大;变性程度在22.28%以上时大豆蛋白形成凝胶更快,但完全变性大豆蛋白在形成凝胶时的降温阶段不能形成很好的凝胶结构。粒径分析结果表明,预热变性程度对大豆蛋白凝胶性质的影响与蛋白质预热变性时形成的聚集体尺寸及形态有关。

去衣处理对水法提取核桃仁蛋白质和脂质的影响

核桃衣含有大量的酚类成分,对核桃蛋白和脂质的水法提取存在不利影响,研究了核桃仁去衣处理对水法提取蛋白质和脂质的影响。通过浸泡、去衣(常温、无酸碱)、磨浆(料水质量比1∶9)和过滤除渣制取核桃浆,以未去衣核桃仁为对照,首先考察了去衣处理对蛋白质和脂质提取和离心分离(4 000 r/min, 15 min)的影响,接着对核桃浆离心分离所得富含蛋白质的沉淀进行了喷雾干燥得到核桃蛋白粉,分析了核桃蛋白粉的基本成分和储藏性。结果显示:去衣处理可将蛋白质和脂质的提取率分别提高至88.03%(未去衣83.20%)和97.76%(未去衣93.80%);去衣处理有利于脂质和蛋白质分别在离心分离所得上浮(油体富集物)和沉淀中富集,它们的分布分别为85.69%(未去衣82.65%)和61.00%(未去衣59.87%),上浮中的脂质干基含量和沉淀中的蛋白质干基含量分别高达95.49%(未去衣88.19%)和85.81%(未去衣70.44%);上浮、清液和沉淀(离心分离所得三相)中的氨基酸组成也受去衣处理的影响。核桃蛋白粉的蛋白质干基含量为85%以上,其在37℃储藏12个月后,无哈败味,Tricine-SDS-PAGE结果显示该蛋白粉也未发生蛋白质交联或降解。

水媒法燕麦分离蛋白的制备

以裸燕麦为原料采用水媒法工艺制备了燕麦分离蛋白(oat protein isolate,OPI)和燕麦浓缩蛋白(oat protein concentrate,OPC)。研究确定了工艺路线为打浆、冷冻、分离去渣以及离心分级。单因素实验表明,当提取pH为8.5,冷冻时长为10 h,离心分级pH为7.2时,所得OPI的蛋白质含量可达92.61%,蛋白质提取率可达42.46%。与此同时,所得OPC的蛋白质含量为65.14%,蛋白质提取率为44.75%。并对OPI与OPC的氨基酸组成进行了分析,结果表明,OPI与OPC的氨基酸组成比较平衡,具有较高的营养价值。

内源性蛋白酶对花生蛋白纤维化凝胶的影响

花生含有内源性蛋白酶可以水解花生蛋白,主要探究该水解作用对花生蛋白纤维化凝胶形成的影响。研究发现花生内源性蛋白酶可在pH 2~5下水解花生蛋白,尤其是Ara h 1。在pH 3时,内源性蛋白酶对花生蛋白的水解作用最强,可生成相对分子质量分别为25、19、17、13 kDa和12 kDa的多肽产物;且在pH 3时可形成透明凝胶,而其他pH均不可。以100 g/L的蛋白溶液体系(反应条件为pH 3、60℃)为对象,通过蛋白酶抑制剂对比实验,确定起主导水解作用的是天冬氨酸蛋白酶,该酶导致的花生蛋白水解对于透明凝胶形成起主导作用。透射电子显微镜结果显示,上述透明凝胶的确为纤维状蛋白所形成,此蛋白纤维的直径小于10 nm,长度超过1μm。同时通过考察蛋白质量浓度对透明凝胶形成的影响发现,100 g/L的蛋白溶液可在6 h内形成透明凝胶,50 g/L的蛋白溶液可在12 h形成,而25 g/L的蛋白溶液在24 h也不能形成。研究为纤维状食源蛋白的制备提供了新思路,并且制备条件较为温和,有利于实际运用。

应用微型旋流器分离豌豆浆液中的淀粉

研究考察了不同进料压力、分股比、料液浓度条件下单级旋流器对豌豆浆液中淀粉的分离效果.试验结果表明,进料压力 0.6MPa ,底溢流分股比 0.32 ,料液可溶性成分 2.86%,不溶性成分 8.61%时,豌豆浆液中淀粉等不溶性成分进入底流的分离效率达到 84.50%,蛋白质等可溶性成分物质进入溢流的分离效率达到 73.74%.