草莓味黄大茶发酵饮料的开发及工艺优化

从不同产地红茶菌中分离筛选优良乙酸菌和酵母菌为发酵菌株,以大别山区黄大茶为主要原料,加入草莓果汁液,开发草莓味黄大茶发酵饮料。通过发酵工艺优化和产品调配等手段,获得最佳工艺参数:发酵菌株为乙酸菌DZ-001和酵母菌LN-001、接种体积比为2∶1、总接种体积分数为5%、起始pH值为5.5、发酵温度为30℃、发酵时间为12 d、草莓果汁添加质量浓度为4.66 g/L、结晶糖浆添加质量浓度为5.08 g/L、柠檬酸和柠檬酸钠添加质量浓度为0.20 g/L、VC质量浓度为0.02 g/L、D-异抗坏血酸钠质量浓度为0.03 g/L、草莓香精添加质量分数为0.1%。

皖西大别山板栗蒸馏酒酿造工艺优化

为酿制优级板栗蒸馏酒并获得最佳工艺条件,文章以皖西大别山板栗、大麦芽、玉米和糯米为主要原料,加入酵母进行发酵;通过壶式二次蒸馏、橡木桶储存、降度调配后,获得板栗蒸馏成品酒;通过菌种筛选、固定化酵母细胞、原料配比和发酵工艺优化等多种手段获得最佳参数。研究结果显示最佳发酵条件为:HN006型优良菌株;玉米秸秆纤维素固定酵母,原料配比(m/v)为6∶2∶1∶1(板栗∶大麦芽∶糯米∶玉米);发酵温度,25℃;发酵初始pH值,5.0;发酵时间,8d;滤渣清洗次数,2次。结果表明,发酵产品香气浓郁,酒体醇和,口感佳,具有优级威士忌酒特征,主要理化指标均优于食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》(GB2757—2012)。