分子蒸馏脱除美藤果油游离脂肪酸及其对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的影响

目的研究采用分子蒸馏技术脱酸处理后对美藤果油中3-氯丙醇酯(3-chloropropanolesters,3-MCPDE)和缩水甘油酯(glycidyl esters, GEs)的影响。方法在蒸馏温度、进料速率、刮膜转速等单因素实验的基础上,对美藤果油分子蒸馏脱酸工艺进行正交实验优化。结果最佳工艺条件为:蒸馏温度270℃,刮膜转速120 r/min,进料速率10 mL/min。在最优条件下美藤果油的酸价由4.7 mg/g降至1.1 mg/g,脱酸效果明显。结论分子蒸馏脱酸工艺在脱酸的同时还可以有效的脱除油中的3-氯丙醇酯和缩水甘油酯,可以为特色小品种油脂脱酸以及脱除油脂中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的工艺提供参考。

脱臭温度下油脂成分对3-氯丙醇酯和缩水甘油酯形成的影响及其形成机理的推测

以甘油一酯(MAG)、1,2-甘油二酯(1,2-DAG)、1,3-甘油二酯(1,3-DAG)、甘油三酯(TAG)和四丁基氯化铵(TBAC)纯品作为前体物质,正十六烷为基质模拟化学体系,于氮气保护下240℃加热2 h以模拟油脂脱臭过程,考察甘油酯类型和游离脂肪酸对3-氯丙醇酯(3-MCPDE)和缩水甘油酯(GEs)形成的影响。结果表明:3-MCPDE和GEs含量与MAG、DAG含量呈正相关,而与TAG含量关系不大,其中MAG的影响最大;在MAG体系中,3-MCPDE和GEs含量与游离脂肪酸含量呈正相关,在1,2-DAG和1,3-DAG体系中,游离脂肪酸含量对3-MCPDE和GEs含量的影响较小,而在TAG体系中,游离脂肪酸含量对3-MCPDE和GEs含量基本无影响;除TAG体系外,在添加脂肪酸的MAG和DAG体系中,3-MCPDE含量远高于未添加脂肪酸的体系;在游离脂肪酸含量相同时,不同甘油酯类型的体系中3-MCPDE和GEs含量大小分别为MAG>1,2-DAG>1,3-DAG>TAG和MAG>1,3-DAG>1,2-DAG>TAG。

食用油中3-氯丙醇酯的形成机理与消减方法的研究进展

氯丙醇酯是近年来发现的可能具有肾毒性和致癌性的新型食品污染物,它们主要产生于食用油脂精炼过程中的脱臭阶段,其中3-氯丙醇酯含量较高。主要对3-氯丙醇酯的形成机理(亲核取代机理、环氧或环酰氧鎓离子机理和自由基机理),影响因素(甘油酯类型、氯离子含量、酸度、金属离子、水分含量和脱臭温度)和消减方法(降低油脂中含氯物质含量、酶法脱除、吸附脱除、控制脱臭温度和时间、添加碳酸盐、添加抗氧化剂)的研究进展进行了综述。