微波和巴氏杀菌后番茄汁品质动力学

为了解杀菌方式对番茄汁品质和货架期的影响,研究了经巴氏杀菌(85℃,4min)和微波杀菌(800W,20s)番茄汁的品质动力学,均使其加工到无菌状态,然后在不同恒温条件下(0、4、10、25、37℃)贮藏,每隔一段时间测定菌落总数、维生素C质量分数及色差值。结果表明:2种杀菌方式处理的番茄汁在贮藏期间,菌落总数增值速率,维生素C损失及褐变程度随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,其中,褐变程度和维生素C损失率呈线性关系。0～10℃低温贮藏条件下,基于维生素C保留率微波杀菌的番茄汁与巴氏杀菌的相比,其货架期延长了9.1～17.5d,而基于色泽变化程度货架期延长了14.9～71d,25～37℃高温贮藏条件下,基于维生素C保留率和色泽变化程度2种杀菌方式后番茄汁的货架期差别不显著。基于菌落总数作为评价指标,2种杀菌方式之间差别不显著,为1～2d。应用建立的货架期预测模型,以菌落总数和维生素C质量分数作为评价指标,可以快速准确地预测0～37℃贮藏范围内微波处理后番茄汁的货架期,准确率达到90%。以菌落总数作为评价番茄汁货架期的最终标准,0～10℃低温条件下,经微波杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～8d,经巴氏杀菌的番茄汁推荐其货架期为5～9d。为微波技术在果汁加工及贮藏中的应用提供技术依据。

单增李斯特菌毒力因子及调控机制研究进展

单增李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一种革兰氏阳性食源性致病菌,能在低温、高温、高渗透压等多种不利条件下生长存活。在宿主体内,单增李斯特菌首先寄生于胃肠道,随后穿过肠道屏障,再通过血液传播到靶器官引发系列疾病,整个过程与单增李斯特菌独特的毒力因子及调控机制密切相关。该文首先回顾整理了单增李斯特菌在感染期间关键毒力因子的主要作用及目前新进展,介绍了毒力调控因子(Prf A)和转录调控因子(σ~B),着重讨论了调控因子在宿主外环境和内环境的相互作用,最后对目前新的毒力调控因子进行归纳总结,为全面理解单增李斯特菌的感染机制和进一步开展精准防控提供一定参考。

番茄汁的微波杀菌工艺研究

采用正交设计试验方案,用微波对番茄汁进行杀菌处理,考察微波功率、杀菌温度、糖含量、盐含量4个因素对番茄汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:微波功率、杀菌温度、糖含量和盐含量对杀菌效果有显著影响,通过正交试验分析得到较优微波杀菌处理条件为:微波功率550W、杀菌温度95℃、盐含量2.5g/100mL、糖含量2.5g/100mL,具有较好的杀菌效果,并能有效保持番茄汁的品质。

2450MHz频率微波加热条件下番茄汁杀菌特性的研究

本研究选用番茄汁作为研究对象,使用频率为2450MHz的微波进行加热,以时间、功率以及样品的含糖、含盐浓度作为参数,考察样品的升温模式、杀菌效果以及番茄汁的品质指标。本研究中,热效应为微波致死微生物的主要原因。添加糖和盐的样品,经微波处理后,微生物的致死率发生显著变化。微波处理后的样品,L*(亮度)增加,a*(红度)下降,番茄红素测得值增加,较传统巴氏杀菌更好的保留了VC。

基于混合教学模式的“食品物性学”课程改革与实践

构建高质量课程体系是食品类专业教育实现全面发展和培养德才兼备的新时代食品科学人才的关键环节之一。文章基于食品物性学的课程特点及其传统教学中存在的问题,探索了混合教学模式下的食品物性学教学改革,建立了“三环九步”的教学模式,以期通过循序渐进的学习过程,帮助学生从6个不同角度去理解、领会和应用知识。改革采用线上线下结合以及课内课外结合的多元化形式,并将思政元素与科教创新实践融合到教学体系中,既强调了学生在教学过程中的主体地位,又提高了学生的综合素质和创新实践能力,为培养专业能力过硬和道德素质良好的食品专业人才奠定了坚实的基础。

食源性致病菌感染体内外肠道模型研究进展

体内外肠道模型是研究食源性致病菌的重要科学工具之一,已被广泛应用于食源性致病菌感染的致病机理、基因表型、耐受性、免疫反应和疫苗开发等研究领域。目前,国内外对食源性致病菌肠道模型的研究已有诸多进展,但缺乏较为系统的总结。本文对近年来研究食源性致病菌的体内外肠道模型进行了系统阐述。分别归纳了啮齿类、非人灵长类和其他一些动物模型在食源性致病菌研究中的应用进展,并系统阐述了细胞模型、肠道类器官等体外模型的研究进展及其应用价值和前景,最后分析和讨论了不同肠道模型在食源性致病菌研究中的优劣势。体内动物模型可全面评价食源性致病菌的宏观感染进程以及宿主免疫反应,但由于物种差异,结果不能完全适用于人类;体外三维细胞模型,尤其是肠道类器官和器官芯片,采用人体细胞,不存在种源差异,在研究食源性致病菌微观层面上的致病机制、细胞和组织趋向性方面潜力巨大。本文的进展研究,将为研究食源性致病菌提供科学依据和参考。

“食品物性学”思政元素挖掘与课堂教学方法

推进食品类专业课程思政建设是中国高等教育改革的一项重要任务,旨在培养政治觉悟极高、社会责任感较强和专业能力过硬的食品行业人才。本研究以“食品物性学”为例,梳理了课程思政建设的三个关键环节。首先,从业教师必须全方位提高自身的思政素养。其次,从“融合型”“衍生型”和“需求引导型”这三个方面入手,充分挖掘“食品物性学”中的思政元素。最后,结合“一用二换三引入四影响”的课堂教学方法,将挖掘到的思政元素融入课程教学中,取得潜移默化的德育教学效果,为培养具备良好道德素养和过硬专业技能的食品专业人才奠定基础。

低聚糖拮抗食源性致病菌的研究及应用进展

食源性致病菌导致的食品安全问题已成为世界上重要的公共卫生问题之一,寻找高效且安全的天然抑菌剂引起人们的关注。目前有研究表明低聚糖类物质如果胶低聚糖、低聚壳聚糖、褐藻胶低聚糖等具有较好的抑菌效果,并且低聚糖大多来源于植物胶、甲壳动物,天然海藻多糖等自然物质,对环境污染较小;因此低聚糖能够作为潜在的天然抑菌剂被广泛应用在食品行业中,具有一定的研究意义和应用前景,已经逐渐成为食品行业新的研究热点。该研究综述了几种低聚糖对食源性致病菌的抑菌作用,并分析总结了其抑菌机制:一是低聚糖破坏细菌细胞壁和细胞膜,二是渗入细胞内部破坏蛋白质和核酸物质;同时展望了低聚糖在涂膜保鲜和作为食品添加剂两方面的应用,以期为进一步深入研究低聚糖的作用和在食品行业的应用提供理论参考。

食源性沙门氏菌在人体胃肠道中耐受及致病机制研究进展

食源性沙门氏菌进入人体后将面临一系列不利于其生存的应激条件,适应这些条件并存活下来的沙门氏菌可通过自身毒力因子的作用侵袭人体细胞,最终导致人患病。该文围绕人体胃肠道中胃酸、胆汁和渗透压等胁迫因子,概述了沙门氏菌对体内逆境条件的耐受机制研究进展,并对其感染人体的过程及毒力因子进行了总结,以期为食源性沙门氏菌在人体胃肠道内各应激条件共同作用后的致病能力研究提供理论参考。

食源性金黄色葡萄球菌及其肠毒素建模的研究进展

基于预测微生物学理论,准确预测食品从生产到销售过程中,食源性致病菌的数量及毒素生成量的变化对食品安全风险控制具有重要意义。金黄色葡萄球菌广泛分布于各类食品中,特别是动物性食品和速冻米面制品,其引起了众多的食源性疾病暴发事件,故作为重要的食源性致病菌,金黄色葡萄球菌被重点监测。文章综述了近年来国内外针对金黄色葡萄球菌开展的预测微生物建模研究,对各类食物中建立的生长、失活模型的研究内容进行总结,概述了肠毒素生成所需的条件及边界,最后对金黄色葡萄球菌及肠毒素预测建模的研究及应用提出了展望。

食品接触表面生物被膜形成机制及防控方法研究进展

食源性致病菌的生物被膜是固着在食品接触表面上形成的具有一定空间组织的多细胞群体结构。因生物被膜具有极强的黏附性和抗逆性,常规消杀手段难以对其进行有效防控,造成食品安全隐患并严重威胁消费者身体健康。本文归纳了近年来国内外食源性致病菌生物被膜在形成机制及防控方法方面的相关研究。以生物被膜黏附性提高、菌体状态改变和抗逆性增强的3个主要特点为核心,总结讨论了细菌的长链附属结构、群体感应系统及胞外聚合物在生物被膜的形成过程中的作用,并将生物被膜的防控策略分为物理、化学和生物法3类,分别分析了各类方法的作用原理及优缺点,旨在为食品领域生物被膜的高效防控方法的开发提供理论指导,以期更好地实现食品微生物的安全有效防控。

单增李斯特菌生态行为模型构建及机制研究进展

目的探究食品中的单增李斯特菌随食品链相关条件的变化而发生的“生长-失活-再生长”生态行为规律。方法以热加工为失活条件,综述单增李斯特菌生态行为的影响因素、模型构建和相关机制。结果单增李斯特菌在“生长-失活”过程中,细胞的历史生长条件会对其失活特性产生影响,在“失活-再生长”过程中,细胞的历史生理状态会影响其修复再生长的延滞期。结论食品链中细菌的生长和失活是连续的过程,有必要研究在连续的环境条件变化过程中细胞的生态行为,以期为食品风险评估和食品安全防控提供支持。

单核细胞增生李斯特菌生物被膜交叉污染评估进展

单核细胞增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)(以下简称单增李斯特菌)是一种引发李斯特菌病罹患者高住院率和高死亡率的食源性致病菌,其可在冷、热、干燥和消毒剂处理等不利条件下黏附于食品接触表面并进一步形成难以清除的生物被膜。交叉污染是单增李斯特菌传播的主要途径,生物被膜的形成提高了单增李斯特菌在工厂和厨房环境持续传播和污染的可能性,可引发相关食源性疾病暴发和食品召回等,从而造成健康和经济损失。本文首先介绍了单增李斯特菌生物被膜的胞外聚合物组分,并从外部生存环境和内部微生物自身因素两方面总结了影响单增李斯特菌生物被膜交叉污染转移的因素;进一步重点从研究类型和细菌收集两方面阐述了生物被膜交叉污染的相关研究进展;最后,归纳总结了针对单增李斯特菌生物被膜形成早期的防控策略,展望该领域的研究前景,以期为科学评估和早期精准防控单增李斯特菌生物被膜交叉污染的潜在风险提供理论依据。

芸香科植物精油对食源性致病菌作用效果研究进展

植物精油是一种具有良好抑菌活性的天然提取物,其种类众多且来源丰富。其中芸香科植物精油对金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、致病性大肠埃希氏菌等常见食源性致病菌具有良好的控制效果,因此可用作天然的新型食品抑菌剂。本文综述了芸香科柑橘属、花椒属等属的精油对主要食源性致病菌的抑制效果,并阐述了芸香科精油的抑菌机制,概述了精油在食品应用中所面对的局限性以及改良应用,以期为进一步推动芸香科植物精油在控制食源性致病菌风险的研究和应用提供参考。

乳酸菌与单增李斯特菌竞争生长机制与建模研究进展

单核细胞增生李斯特氏菌是一种食源性致病菌,易造成食品安全隐患。目前,控制单增李斯特菌生长的方法主要是物理和化学方法,但应用范围有限。近年来,乳酸菌作为新兴的生物抑菌剂被用作生物保护菌株应用于食品中,但还未有系统详尽的关于乳酸菌对单增李斯特菌生长的影响报道。本文中,笔者首先概述了在不同食品环境中乳酸菌对单增李斯特菌生长的影响,接着着重讨论了乳酸菌抑制单增李斯特菌生长机制方面的最新进展,然后探讨了应用两菌竞争模型描述乳酸菌对单增李斯特菌生长影响方面的研究进展,最后总结了利用乳酸菌控制单增李斯特菌过程中可能存在的问题并提出相应的建议,为食品工业中利用乳酸菌防控单增李斯特菌污染提供理论依据。

食源性致病菌小菌落突变体表型变化及其机制研究进展

食源性致病菌小菌落突变体(small colony variants,SCV)表型和遗传的变化使其具有更好的环境压力适应性。与亲本菌株相比,其具有生长缓慢、菌落形态及生化特征不明显,抗生素耐药性增加等特点,给食品安全带来新的挑战。目前,在多种食源性致病菌中有小菌落突变体的发现,文章就金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单增李斯特氏菌等常见食源性致病菌小菌落突变体获得途径、表型变化及产生机制进行综述,以期为小菌落突变体危害识别提供信息并为降低其带来的食品安全风险提供参考。

食源性致病菌天然抗生物被膜剂的研究进展

食源性致病菌是罹患食源性疾病的重要诱因。在食品工业中,食源性致病菌易黏附在食品原料和加工设备表面形成生物被膜,这导致其难以被彻底清除,给公众健康带来严重威胁。近些年,研究学者不断挖掘新的天然抗生物被膜剂,如噬菌体、植物提取物、酶、抗菌肽及生物表面活性剂等,并针对这些天然抗菌剂对生物被膜的控制效果和作用机制展开了一系列研究,期望替代或弥补物理、化学方法的不足。文章研究了不同种类的天然抗生物被膜剂及其对食源性致病菌生物被膜的抑制效果,并从降低细菌表面黏附能力、调控群体感应信号通路、降解胞外聚合物组分及破坏细菌细胞膜等角度总结了天然抗菌剂抑制生物被膜的作用机制,最后对未来的研究方向提出了展望,旨在为食品工业中食源性致病菌的防控提供依据。

食品物性学课程思政建设的思考与实践

食品物性学课程是食品科学类专业的一门核心课程,是在微观和宏观层面探究食品在加工与储藏过程中物理性质变化的一门科学。课程思政主张将思想政治教育与专业课程结合起来,实现全员、全过程、全方位育人的“三全育人”新格局。教师将食品物性学课程的专业知识与思政元素结合起来,找到两者融合的有效策略,有助于实现全方面育人,为培养具有良好思想政治素养的优秀食品专业人才奠定坚实的基础。

含果粒液体食品微波杀菌动力学模型的比较研究

为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律,以含柑橘果粒的含糖液体作为对象,并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌,选用800W微波功率对样品进行杀菌处理,考察其杀菌效果。分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析。结果表明:微波加热40 s过程中,大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降,分别下降了2.5和3.5个对数值数量级,两者的热敏感性不同,杀菌过程中致死速率存在差异,两者失活曲线形状较为相似,加热初始活菌数下降缓慢,当温度达到60℃时迅速下降,当温度超过100℃时,致死速率逐渐趋缓。一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律。Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线,用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度,Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线,Log-Logistic模型能最好地拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线。

单增李斯特菌胎盘感染的体内外模型研究进展

单核细胞增生李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)是重要的食源性致病菌,能引发人类的李斯特菌病,是全球公共卫生问题之一。该菌易感染孕妇,引起胎儿和新生儿的侵袭性李斯特菌病,严重威胁母婴健康。因此,建立有效的单增李斯特菌感染胎盘体内外模型,解析和探究单增李斯特菌经胎盘感染机制,是预防和控制单增李斯特菌感染母婴的关键所在。本文综述了可用于研究单增李斯特菌母婴感染的体内外胎盘模型,总结和讨论了各类模型的优势和局限性;并着重分析了体外三维胎盘屏障模型在单增李斯特菌感染方面的研究进展和未来研究方向。以期为深入解析该菌经胎盘感染的途径、发病机制提供支持,并为预防和控制母婴李斯特菌病提供科学参考。