面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后,研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明,面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系,说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。

质构仪拉伸试验在面粉品质评价中的应用

选用80种面粉制成面条,用质构仪拉伸试验程序测定面条拉伸品质,研究质构仪的拉伸试验参数与面粉质量的关系。结果表明质构仪的拉伸试验参数与面粉质量指标有很好的相关性。

质构仪在面条品质测定中的应用

传统的感官鉴定一直是面条品质评价的主要手段,但其缺点是方法不易标准化,不同地区、不同实验室的评价结果可能会有较大差异。质构仪测定结果的客观性,使其在评价面条品质中已经广为使用。介绍了采用英国Stable Micro System生产的TA—XT质构仪,对面条品质进行评价的具体方法和参数的设定。

莲子的营养价值及加工利用

介绍了莲子的营养价值、保健功能和药用价值,以及莲子产品的开发现状及研究趋势。

大豆磷脂的应用探讨

大豆磷脂是一种理想的多功能天然原料,具有广泛的应用前景。我国具有丰富的大豆资源,但是大豆磷脂的开发利用与国际世界先进水平相比,仍然存在很大的差距。概述了大豆磷脂的组成、结构和基本性质以及其分离提纯的研究进展,详细介绍了其在食品、医药、饲料等行业的应用,并对其开发前景做出展望。

Plackett-Burman和Central Composite Design试验设计法优化石榴皮中熊果酸的SFE-CO_2萃取工艺

目的:探讨应用SFE-CO2萃取石榴皮中熊果酸的最佳工艺。方法:以熊果酸得率为考察指标,通过Plackett-Burman(PB)试验设计筛选影响熊果酸得率的显著性因素,最陡爬坡试验逼近熊果酸得率最大区域,Central Composite Design(CCD)试验设计对显著性因素进行响应面优化得到影响熊果酸得率的二阶数学模型,进而得出最佳工艺条件。结果:SFE-CO2萃取石榴皮中熊果酸的最佳工艺条件为:萃取温度46.29℃,萃取时间91.6 min,萃取压力34.49 MPa,在此条件下,验证试验测得熊果酸得率为12.508 mg/g,与模型预测值12.645 mg/g接近。结论:将PB试验和CCD试验设计联合应用于优化石榴皮中熊果酸SFE-CO2萃取工艺,筛选结果具有统计学意义,工艺操作具有可行性。

超声波辅助纤维素酶提取石榴幼果多酚及其抑制α-葡萄糖苷酶活性

为获得超声波辅助纤维素酶提取石榴幼果多酚的最佳工艺,以多酚得率为考察指标,在单因素试验基础上,通过Plackett-Burman(PB)试验设计筛选提取工艺中影响多酚得率的显著性因素,Box-Behnken试验设计和响应面分析法优化得出超声波辅助纤维素酶提取石榴幼果多酚的最佳工艺条件,采用体外α-葡萄糖苷酶抑制模型研究石榴幼果多酚对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及其动力学性质。结果表明:当超声功率318 W、加酶量23 U/m L、酶解温度46℃和酶解时间2.7 h时,石榴幼果多酚平均得率为11.65%,与预测值误差很小。石榴幼果多酚具有较强抑制α-葡萄糖苷酶的活性,质量浓度为1.20 mg/m L时,对α-葡萄糖苷酶抑制率达到70.3%,抑制作用的IC50为0.747 mg/m L。在质量浓度0.24~1.20 mg/m L范围内,石榴幼果多酚与对α-葡萄糖苷酶抑制效果之间呈现一定的正相关关系,其抑制机理属于可逆性抑制和非竞争性抑制。

石榴皮多糖提取过程的动力学分析

目的以动力学模型分析热水浸提石榴皮多糖的参数值。方法石榴皮石油醚脱脂后不同温度条件下进行恒温提取多糖,以总糖和还原糖为检测指标,求解提取动力学的速率常数k、相对萃余率、表面扩散系数DS、表观活化能Ea和半衰期t1/2等数值。结果石榴皮多糖提取过程的动力学基本符合一级动力学方程。提取系统温度越高,石榴皮多糖质量浓度达到平衡所需要的时间越短,k值和DS值呈现逐渐增大的趋势,相对剩余量下降越快,Ea值大体上呈现下降趋势,t1/2值均随之减小。结论所得石榴皮多糖提取动力学参数值提示溶质的内扩散为浸提过程的关键控制步骤。

复合酶提取石榴皮中原花青素工艺优化及其动力学模型建立

目的优化复合酶(纤维素酶-果胶酶)提取石榴皮中原花青素的工艺,并建立其动力学模型。方法以原花青素得率为评价指标,Plackett-Burman设计筛选影响因素,Box-Behnken设计对加酶量、酶解温度和酶解时间进行优化。建立4种提取工艺的动力学模型(Allometric1、Expdec1、Logistic、Sweibull1),通过精准因子(A)、偏差因子(B)、根平均方差(RMSE)、决定系数(R2)分析模型的适用性。结果最佳条件为加酶量1.5%、酶解温度48℃、酶解时间270 min,原花青素得率为1.88%。Logistic模型和Sweibull1模型拟合精度均较高,并且后者在最佳酶解温度(48℃)下预测效果更好。结论所建立的优化条件和动力学模型均可用于石榴皮中原花青素提取工艺的工程放大和优化控制。

柠檬草奶茶和薄荷奶茶制作工艺研究

以原味手工奶茶的制作工艺为基本,对柠檬草奶茶、薄荷奶茶的制作工艺进行了研究。采用正交试验得到了柠檬草奶茶、薄荷奶茶的最佳制备工艺条件:柠檬草浸提液料液比为3∶100,浸提液浸提时间为5 min,柠檬草浸提液与原味奶茶的比例为1∶1;薄荷浸提液料液比为8∶1000,浸提液浸提时间为3 min,薄荷与原味奶茶的混合茶汁比为2∶7。在此条件下所制得的成品口感清新独特,外观稳定。

盐酸兰地洛尔原料药中3-[4-(3-硝基苯磺酰氧基)苯基]丙酸的检测方法学研究

为了检测并控制合成盐酸兰地洛尔原料药物的质量,依托高效液相色谱-三重串联四级杆质谱建立了一种测定其中痕量基因毒性杂质3-[4-(3-硝基苯磺酰氧基)苯基]丙酸的方法。方法采用多级反应监测模式,检测灵敏度可达到0.50 mg/kg,加标回收率在91.9%~97.8%之间,且精密度的相对标准偏差为3.28%(n=6),均能满足杂质检测的需要。该研究方法操作简单、结果可靠,可实现快速、低成本检测。

超声波辅助提取石榴根皮多酚工艺优化及其抗氧化活性

探讨超声波辅助提取石榴根皮多酚的工艺条件,并测定其体外抗氧化能力。以总黄酮得率为评价指标,通过Plackett-Burman(PB)设计筛选显著性影响因素,Central Composite Design(CCD)设计优化最佳工艺条件,并通过检测其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基及2,2-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二氮盐(2,2'-amino-di(2-ethyl-benzothiazolinc sulphonic acid-6) ammonium salt,ABTS)的清除作用评价其抗氧化活性。结果表明:当乙醇体积分数60%、超声温度49℃、超声时间32 min时,石榴根皮多酚得率为1.643%,接近模型预测值。石榴根皮多酚对DPPH自由基和ABTS+·的清除率分别为70.3%和65.7%,IC50相应为71.166和163.319μg/m L,其清除能力与多酚浓度之间呈一定的正相关关系。超声波辅助提取石榴根皮中多酚的方法可行、可靠,石榴根皮多酚具有一定的体外抗氧化能力。

QuEChERS-气相色谱-三重四级杆质谱法检测石榴中的19种含磷农药残留

采用Qu ECh ERS前处理方法联合气相色谱串联三重四级杆质谱法(gas chromatography-triple quadrupole mass spectrometry,GC-MS/MS),建立了同时测定石榴中19种有机磷农药残留的分析方法。使用优化后的Qu ECh ERS方法对石榴进行前处理,选用乙酸乙酯为提取剂、N-丙基乙二胺(primary secondary amine sorbent,PSA)为净化剂,经Rtx-5MS色谱柱分离后在多反应监测模式(multiple reaction monitoring mode,MRM)下进行测定。结果表明:该方法在0. 01～1. 0 mg/L的线性范围内线性关系良好,相关系数(r)均大于0. 99,最低检出限(S/N=3)为0. 9～3. 7μg/kg,定量限(S/N=10)为3～12. 2μg/kg,加标回收率为73. 5%～120. 9%,相对标准偏差(RSD)为1. 1%～15. 7%。利用该方法对市售石榴进行有机磷农药进行检测,其中检出微量的久效磷和乐果2种农药。该方法快速、准确、灵敏度高,适用于石榴中有机磷农药的多残留检测。

石榴籽多糖硒酸酯合成工艺优化及其抗油脂氧化能力

本文以石榴籽多糖和亚硒酸钠为原料,以合成产物硒含量和收率为考察指标,原料配比、反应温度、硝酸浓度和反应时间为试验因子,通过单因素实验和Box-Behnken试验设计方法对石榴籽多糖硒酸酯合成工艺条件进行优化,并对合成产物的结构和抗油脂氧化能力进行分析。结果显示,石榴籽多糖硒酸酯的最佳合成工艺条件为:原料配比1∶1.02,反应温度76℃,硝酸浓度0.74%,反应时间9.3 h,在此工艺条件下,合成产物硒含量为(4.117±0.02) mg/g,产物收率为42.596%±0.13%,紫外光谱、红外光谱和热重分析充分证实石榴籽多糖硒酸酯中含有Se=O键、Se-O键和Se-C键;合成产物具有一定的抗油脂氧化能力,能够明显减缓油脂POV值升高趋势,且有一定的浓度依赖性。该研究为石榴籽资源的充分开发利用提供理论依据。

不同品种石榴果实挥发成分的SPMEGCMS分析

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究山东枣庄四种主产品种石榴果实的挥发成分,并对其萃取条件进行优化,以期为石榴果实特征香气研究及产品质量控制提供理论依据。通过对固相微萃取条件筛选,确定选用65μm PDMS/DVB萃取头,在萃取温度60℃,萃取时间30 min,解析时间3 min的条件下进行提取分离。石榴果实中共分离鉴定出68种挥发成分,主要包括28种烯类、13种酯类、13种醇类,其中右旋柠檬烯、反式-α-香柑油烯、石竹烯、草酸环己基甲基十三酯、β-蒎烯和反-2-十四烯-1-醇为共有的关键香气成分。通过双向聚类分析将4种石榴品种在剩余信息为65%时分为3类,挥发性成分在剩余信息为10%时将挥发成分分为4类。结果表明,四个品种的石榴在挥发成分上即有共同特征又有各自的独特性和差异性。

超声波辅助提取石榴根皮总黄酮及其抑制亚硝化反应活性

探讨了超声波辅助提取石榴根皮总黄酮的工艺条件,以乙醇体积分数、料液比、超声功率和超声时间为影响因素,总黄酮得率为考察指标,在单因素实验基础上,采用Box-Behnken Design(BBD)实验设计优化最佳提取工艺条件,并测定石榴根皮总黄酮对亚硝酸盐的清除能力和对亚硝胺合成的抑制能力。结果表明:当乙醇体积分数63%,料液比1∶22 g/mL,超声功率270 W和超声时间34 min时,石榴根皮总黄酮得率为2.81%,与模型预测值接近。石榴根皮总黄酮具有较强的清除亚硝酸盐能力和抑制亚硝胺合成能力,质量浓度为3.6 μg/mL时,对亚硝酸盐的最大清除率为64.5%,清除作用的IC-_(50)=2.408 μg/mL,对亚硝胺合成的最大阻断率为71.9%,阻断作用的IC_(50)=2.345 μg/mL。在质量浓度0.12~3.6 μg/mL范围内,石榴根皮总黄酮与对亚硝酸盐清除作用和抑制亚硝酸胺合成作用之间均呈一定的正相关关系。该方法可为石榴根皮总黄酮的提取及应用提供一定的科学依据。

超声波辅助离子液体提取石榴籽中原花青素的工艺及其动力学与热力学分析

探讨了超声波辅助离子液体提取石榴籽中原花青素的工艺条件,以原花青素得率为考察指标,提取时间、提取温度、超声功率和离子液体浓度为实验因子,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken实验设计优化最佳提取工艺条件,并对提取过程的动力学和热力学性质进行了分析。结果显示:原花青素的最佳提取工艺条件为:提取时间32 min、提取温度52℃、超声功率300 W、离子液体浓度1.15 mol/L,此条件下的原花青素得率达到1.718%;在该工艺参数下,提取速率常数k值为0.313 min-1,表面扩散系数DS值为7.936×10-5cm2/min,而相同提取条件下,无水乙醇空白对照组的k值仅为0.063 min-1,表面扩散系数DS值为1.597×10-5cm2/min,提取速率明显提高;提取过程的热力学参数,熵ΔH为248.51 k J/mol,焓ΔS为813.69 J/(mol·K),数值均大于零,说明离子液体提取过程为吸热熵增加过程,自由能ΔG为-18.254 k J/mol,小于零,为自发过程。离子液体提取的工艺参数及动力学与热力学分析,均可用于石榴籽中原花青素提取过程的工程放大和优化控制。

基于电子鼻及QDA法分析不同食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响

为研究食用油对焙烤燕麦片感官品质的影响,提高产品品质,选用8种不同食用油,通过QDA评价焙烤燕麦片的感官品质,结合电子鼻分析其挥发性风味物质。QDA结果表明,不加油脂的空白组与加油焙烤组在多个感官特征上差异明显,针对8组添加不同食用油的样品,其2个外观特征、5个香气特征和4个味觉特征均在0.01水平上具有显著性差异,橄榄油和葵花籽油样品的油腻味、油味表现突出,花生油、玉米油、黄油样品的整体香气、甜度、烘焙味、油香味、整体滋味和弹性表现突出,色拉油样品的麦片味、甜(香气)、谷物味表现突出,豆油样品在颜色、粗糙度、脆性和硬度表现明显,色拉油样品与其他组共性最少。电子鼻检测结果表明,8种焙烤样品的挥发性风味成分区分度较好。QDA结合电子鼻分析能较好地量化食用油对焙烤燕麦片品质的影响。

“五位一体”教学法在“食品营养学”课程中的应用

“食品营养学”是食品科学与工程专业的核心课程,该课程教学质量和教学效果的提升对培养食品科技人才至关重要。通过“五位一体”教学法对整个教学过程进行改革与创新,引导学生自主学习,引入过程性评价为主的评价机制,并利用微信辅助平台加强学生课程参与度,全面提高学生的综合素质与能力,也充分体现“食品营养学”的课程特色。

基于OBE理念的课程目标达成度评价研究——以“食品工艺学”课程为例

课程目标作为教学活动的出发点和归宿,其达成情况是衡量课堂教学效果的核心内容。而“成果导向教育”(Outcomes-based education,OBE)理念的核心是学生质量。学生质量主要由毕业要求达成度来衡量,而毕业要求的达成主要是通过课程目标的达成来实现。对“食品工艺学”课程目标达成度的评价体系进行研究和探讨,构建了课程目标达成度的评价方法,并提出了提高课程目标达成度的具体途径,进而有助于完善和优化教学设计,指导课程教学质量的改善和提高。