樱桃果酒发酵条件的优化

为了进一步提高樱桃果酒的保健价值,促进地方樱桃产业化发展,以贵州安顺主栽红水樱桃为材料,采用响应曲面法优化樱桃果酒发酵条件,选择外观糖度、发酵时间、发酵温度与NaHSO3添加量为试验影响因素,以樱桃果酒黄酮含量为响应值,选用Box-Behnken试验设计建立了二次回归方程数学模型。结果表明：樱桃果酒的最佳发酵条件为外观糖度22%、NaHSO3添加量65mg/L、发酵温度25℃和发酵时间8d。在此条件下制出的樱桃果酒,色泽桔红清亮,口味醇正,黄酮含量352.34μg/mL,酒精度10%~11%,具有独特的口感与较高的保健价值。