贝类腥味物质及形成机理研究进展

贝类加工制品不仅味道鲜美,而且具有较高的营养价值,深受消费者的喜爱。然而,贝类及其制品的腥味也会影响产品的口感和销售。深入了解腥味物质的形成及其调控,在一定程度上可促进贝类加工产业的发展。本文综述近年来贝类中主要腥味物质种类及其形成机理的研究进展,旨在为水产食品中腥味物质的调控及风味品质改善提供理论参考,对创新和丰富水产品加工基础理论具有重要意义。

贝类腥味物质检测及脱腥技术的研究进展

贝类产品具有较高的营养价值,且味道鲜美、风味独特,深受消费者的喜爱,但其腥味阻碍了该产业的发展。因此,贝类中腥味物质的检测及脱除已成为研究者关注的热点之一。本文综述了近年来贝类腥味物质的感官评价法、电子鼻法和顶空-气相色谱质谱联用法等检测方法,以及物理、化学和生物等脱腥技术的研究进展,并对贝类等水产品脱腥技术未来研究方向做出展望。由于贝类腥味成分与感官特性之间的联系尚未系统研究,而且利用传统液相脱腥技术容易导致营养物质损失,因此从分子结构层面深入探究脱腥机理,研发高效无损的脱腥材料及脱腥技术将是今后的重点。