蛋白谷氨酰胺酶与发酵剂对核桃酸奶品质的影响

选用核桃仁为原料,制浆后利用蛋白谷氨酰胺酶对其水解,通过调配、均质、灭菌及发酵制备凝固型核桃酸奶。通过对其发酵特性、理化指标及微观形态等方面的分析,研究蛋白谷氨酰胺酶(protein glutaminase,PG)作用条件和5种直投式发酵剂(Ⅰ~Ⅴ)对核桃酸奶品质的改善效果,并将最佳条件下的核桃酸奶与牛乳酸奶对比。结果表明,相较未酶解的核桃乳,酶解后核桃乳制备的酸奶在发酵特性与质构参数方面得到有效改善,其中添加量0.2%(1.35 U/g)、水解40 min为最佳酶解条件,所制得的核桃酸奶pH为4.3,酸度为55°T,硬度达到85.30 g,稠度为583.96 g·s。采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶酸度最高,且在储存期21 d内的变化幅度小,而其他发酵剂制备的酸奶出现了不同程度的分层和沉淀。采用发酵剂Ⅰ发酵的酸奶具有更好的粘弹性,且凝胶网络结构更为致密,而发酵剂Ⅳ和Ⅴ发酵的酸奶表观粘度、G′和G″较小,凝胶结构更为松散。此外,采用发酵剂Ⅰ制备的核桃酸奶在储存期内的活菌数始终高于10^(6) CFU/mL。虽然与牛乳酸奶相比,核桃酸奶在稠度、持水力及乳清析出率方面仍有待改善,但总体来说,PG酶解改善了核桃酸奶的凝乳效果,采用发酵剂Ⅰ(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)制备出的酸奶品质得到提升,整体评价较好。

在线品牌社群顾客欺凌对品牌认同的影响研究

以在线品牌社群中的顾客欺凌为研究对象,构建包括顾客网络欺凌、心理相容性、群体认同和品牌认同等要素的链式中介模型,通过结构方程模型揭示顾客网络欺凌影响品牌认同的机理。研究发现,顾客网络欺凌分别对心理相容性和群体认同有显著负向影响;心理相容性对群体认同,群体认同对品牌认同有显著正向影响;但顾客网络欺凌对品牌认同无直接负向影响,必须通过群体认同的中介作用或心理相容性和群体认同的链式中介作用。

运气信念对员工创新行为的影响研究

运气信念是一种人格特质,深刻影响着人们的心理与行为。根据创新行为的“愿不愿”“敢不敢”“能不能”生成机制和运气的力量模型理论,构建运气信念、心理安全感、自我效能感和创新行为的研究模型。通过结构方程模型对328份员工数据进行分析,结果发现:相信运气和个人幸运分别对心理安全感、自我效能感和创新行为存在显著的正向影响;心理安全感、自我效能感对创新行为存在显著的正向影响;心理安全感和自我效能感在运气信念对创新行为的影响中起并列中介作用,运气信念通过提高员工心理安全感和自我效能感促进员工创新行为。