甜玉米成熟过程中挥发性风味物质的变化规律

以“仲甜9号”、“珠玉甜8号”、“珠玉甜1号”3个品种甜玉米为材料,研究甜玉米籽粒成熟过程中挥发性风味物质的变化规律。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,结合NIST14质谱数据库比对、保留指数分析、气相色谱嗅闻分析等方法对挥发性风味物质进行鉴定,利用内标法测定其含量,构建甜玉米挥发性风味活性化合物组成谱,评价甜玉米香气品质与特征。结果表明:3种甜玉米在成熟过程中共检测到61种挥发性风味物质;成熟度对挥发性风味物质种类和含量有显著影响,随成熟度增加,壬酸乙酯、1-庚醇、1-己醇含量显著下降,苯乙烯、甲苯、乙苯、1,3-二甲基苯含量显著增加,籽粒成熟过程中以积累芳香烃为主。在气味特征方面,随着籽粒的成熟,脂香强度明显增强,青香强度明显减弱。甜玉米品种之间存在差异,“仲甜9号”甜玉米成熟期时挥发性风味物质种类和含量明显高于其他2个品种,且整体风味强度最大。

鲜食玉米挥发性风味成分分析技术及变化规律研究进展

鲜食玉米作为一种全谷物食品,不仅含有蛋白质、氨基酸、脂肪、淀粉、可溶性糖,还富含膳食纤维、维生素及其它生物活性物质,具有调节肠道菌群、降血压、降血脂、预防癌症病变、保护视力等多种功效,开发前景广阔。鲜食玉米独特的挥发性风味是体现其食用和加工品质的重要指标,品种、加工工艺、贮藏方式等多种因素都会影响其挥发性风味物质的种类和含量。该文综述了鲜食玉米挥发性风味化合物分析技术的研究进展,阐述了鲜食玉米在加工、贮藏过程中挥发性风味成分的变化规律,为鲜食玉米挥发性风味物质的分析评价及其全谷物食品的风味品质调控提供参考。

过热蒸汽烫漂对甜玉米主要营养成分及感官品质的影响

采用110~140℃过热蒸汽处理甜玉米1~5 min,以未经处理的甜玉米为对照,探究过热蒸汽烫漂技术对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素等营养成分及色泽品质的影响。结果表明:在适当的过热蒸汽烫漂条件下,甜玉米中葡萄糖、果糖具有较高的保留率,可达97%以上;蔗糖含量显著增加,比对照组增加了177%;玉米黄素、叶黄素等类胡萝卜素含量显著增加,相比对照组,分别增加了33.3%、28.0%;同时,过热蒸汽烫漂显著提升了甜玉米的亮度和黄值,改善了外观品质。采用烫漂时间1 min,比较沸水、常压蒸汽、130℃过热蒸汽3种烫漂方式对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素含量的影响,发现过热蒸汽技术预处理甜玉米,更有利于保持甜玉米主要可溶性糖以及类胡萝卜素等营养成分的含量。

油茶粕中茶皂素连续多级逆流水提工艺的建立

为提高油茶粕经济价值,充分利用油茶粕资源,以油茶粕为原料,采用热水连续多级逆流提取油茶粕中的茶皂素,优化了单级提取和连续多级逆流提取工艺参数。结果表明:单级提取的优化条件为提取时间85 min,提取温度80℃,料液比1∶16 g/mL,油茶粕提取粒度60~100目。在单级提取基础上,确定连续多级逆流提取的优化提取级数为3级,每级优化的提取时间为20 min,此时得到的提取液中茶皂素的质量浓度为33.14 mg/mL,比单级提取质量浓度提高了1.23倍,提取时间缩短了29.41%,提高了提取效率。水溶液结合连续多级逆流提取,获得了质量浓度较高的茶皂素,并且缩短了提取时间,提取流程绿色环保,更易实现工业化生产。