乳酸钙对鲜切生菜生理特性及抗氧化品质的影响

为了延长鲜切生菜的贮藏期,为乳酸钙在鲜切生菜加工技术上的应用提供理论依据,以生菜为试材,探究不同质量浓度(0(CK)、1.5、3.0、4.5 g/L)乳酸钙(CAL)处理对控制鲜切生菜褐变的生理机制。以贮藏过程中鲜切生菜的失重率、褐变指数(BI)、叶绿素含量、相对电导率、丙二醛(MDA)含量等生理特性,以及抗坏血酸(Vc)、多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性和总酚含量等抗氧化物质的变化为评价指标,分析不同质量浓度CAL对鲜切生菜贮藏品质的影响。结果表明,在贮藏至第8天时,经CAL处理的鲜切生菜水分含量仍较高,而对照的鲜切生菜出现了萎蔫,且比3.0 g/L CAL和4.5 g/L CAL处理的萎蔫时间提早了2 d。与对照相比,不同质量浓度的CAL处理均能抑制叶绿素的降解、保持细胞膜的相对完整性、减少Vc的损失,以及降低PPO、POD、PAL的活性,减缓总酚含量的下降;其中,3.0 g/L CAL处理的效果最为显著,在贮藏第10天时,3.0 g/L CAL处理的PAL、PPO及POD活性相较于对照组分别降低30.1%、45.5%和24.0%,总酚含量是对照组的1.6倍,作为抗氧化剂有效缓解了鲜切生菜的酶促褐变。3.0 g/L CAL处理能够延缓酶促褐变的发生,维持鲜切生菜良好的生理特性及抗氧化品质,在10 d的贮藏期内保持了良好的商品价值,比对照组的保鲜期延长了4 d。