屯堡文化传承发展路径研究

屯堡文化是贵州历史积淀下来的特色文化遗产,是中华优秀传统文化的重要组成部分,充分挖掘阐释这一文化瑰宝的历史底蕴和文化价值,传承发展屯堡文化,对于推进贵州文化自信自强、促进多民族和谐共生、助推乡村振兴、推动文旅融合以及助力贵州建设铸牢中华民族共同体意识模范省等方面具有重要的理论意义和实践价值。

马蹄脆片微波真空干燥工艺优化及其水分变化

以马蹄为原料,采用微波真空干燥技术干燥马蹄脆片,考察微波功率、干燥温度、真空度、切片厚度对马蹄脆片色差值、总糖含量、脆度的影响,以响应面试验优化干燥工艺,采用低场核磁共振技术研究马蹄脆片干燥过程水分变化情况。结果表明,微波真空干燥马蹄脆片的最佳工艺为微波功率2.0 kW、干燥温度71℃、真空度-95 kPa、切片厚度3.1 mm,所得产品色差值、总糖含量、脆度分别为3.42、50.51 mg/100 g、464.96 g,产品色泽白亮,酥脆可口,马蹄风味浓厚。低场核磁共振检测结果表明:马蹄片内部主要存在3种状态水,分别是自由水、不易流动水及结合水,其中自由水占比较高、结合水和不易流动水的比例相对较低,在最佳工艺下到达干燥终点时自由水完全除去,只剩少量的不易流动水以及结合水。

速溶型马蹄脆脆粉配方优化及性能分析

为开发一款新式马蹄速溶型产品,以结团率、凝沉率、感官评分、质构特性、糊化特性以及流变特性作为评价标准,进行单因素试验和响应面优化试验,研制出马蹄脆脆粉的最佳配方为马蹄淀粉33.27%、30~40目马蹄全粉37.33%、白砂糖12.53%、麦芽糊精10.15%、β-环状糊精6.71%。验证试验结果表明,产品的结团率1.37%、凝沉率1.30%、感官评分96.49、糊化温度50.8℃,随着剪切力的上升整体呈剪切变稀、黏度下降的趋势。此配方制备的马蹄脆脆粉口感细腻、不易结团下沉、溶液悬浮稳定性能良好、马蹄风味浓厚,脆口感强烈、营养丰富,且糊化性能和流变性能优良,是一款十分具有市场前景的速溶产品。

干燥方式对油茶粉品质及挥发性风味物质的影响

目的:探究适合油茶粉的干燥方式,以便油茶食用和贮藏。方法:采用喷雾干燥、真空冷冻干燥、真空干燥3种干燥方式对油茶汤进行干燥处理,并对干燥后油茶粉的品质(水分含量、感官评价、色泽)及挥发性物质进行评价。结果:真空冷冻干燥油茶粉感官得分最高(93),含水量最低(3.78%),色泽较优(ΔE值49.74)。利用SPME-GC-MS技术从3种方式干燥油茶粉中共鉴定出104种挥发性物质,其中,影响油茶粉风味的有14种。冷冻干燥的特征风味物质(壬醛、癸醛、(Z)-2-癸醛、(Z)-2-壬烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛)呈现青香、油脂香,喷雾干燥和真空干燥的特有香气均为(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、癸醛,呈现青香、果香、蜡香。结论:真空冷冻干燥风味品质最佳。

香芋糯米油糍工艺优化及其挥发性风味物质研究

为提高糯米油糍的营养价值和口感,在传统油糍的基础上添加香芋,研制一款外酥里嫩、口感香甜、风味独特的香芋糯米油糍。结果表明,香芋糯米油糍的最佳配方为:香芋20.0 g、糯米粉12.0 g、红沙糖6.0 g、清水7 mL;采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)从香芋糯米油糍中共鉴定出54种挥发性成分,醛类化合物种类和含量最丰富,其中,含量较高的是2,4-癸二烯醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛,它们共同赋予香芋糯米油糍独特的焦香和芋香风味。研究结果为香芋糯米油糍加工风味监控提供指导,同时对传承传统特色美食和推动糯米油糍加工业的长远发展具有重要意义。

贺州香芋分段式微波真空干燥工艺及风味研究

[目的]针对香芋及其速冻产品贮藏运输成本高、新鲜香芋干燥效率低、香芋全粉风味缺失等产业共性问题,研究分段式微波真空干燥香芋工艺条件及香芋全粉的风味特征。[方法]以贺州香芋为研究对象,通过分析干燥曲线特点确定微波真空干燥模式,通过分析白度值、干燥时间和感官评价结果确定最佳工艺,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析香芋全粉的风味特征。[结果]分段式微波真空干燥贺州香芋的最佳工艺为真空度-95 kPa,加速阶段微波功率12.0 kW、干燥温度范围60~70℃、转换时间12 min,降速阶段微波功率6.0 kW、干燥温度范围40~60℃,样品干燥至含水率≤4%,总耗时34 min。最佳工艺条件下的香芋全粉香芋风味浓郁,共检出12种挥发性风味成分,其中关键挥发性风味成分9种,(E)-6,10-二甲基-5,9-十一烷二烯-2-酮可能是贺州香芋特有的风味成分。[结论]分段式微波真空干燥是提高新鲜香芋干燥效率和提升香芋全粉风味的有效途径。

贵州省中小博物馆公共文化服务

截至2022年底,贵州省内已备案的博物馆有148家,其中,中小博物馆118家,是贵州博物馆事业的重要组成部分,承担着公共文化服务供给的重任,其发展虽呈现出数量多、题材类型多元等特点,但也在公共文化基础设施、藏品体系、宣传推广、社会教育、人才队伍等方面存在不足之处,在一定程度上阻碍了贵州中小博物馆发挥公共文化服务效能。现梳理贵州中小博物馆的各项统计数据,分析其发展过程中面临的问题,为进一步优化贵州中小博物馆公共文化服务提出有针对性的建议,发挥中小博物馆在博物馆事业中的主力军作用,为公众提供高质量的公共文化服务。

莲藕片汽蒸加工工艺及其挥发性风味物质变化研究

以莲藕为对象,采用汽蒸加工方式处理制成食用莲藕片。在单因素实验基础上,通过正交试验优化,探讨莲藕片汽蒸最佳加工工艺。并采用固相微萃取-气质联用技术,分析汽蒸加工处理过程前后挥发性风味物质变化。结果表明:在电磁炉功率为1400 W、莲藕切片厚度为4 mm的条件下汽蒸16 min,汽蒸莲藕片的感官评分为89.08,色差为9.85,硬度为555.57 g,此时莲藕片呈淡黄色,藕片肉质脆嫩,咀嚼性较好,具有藕香味。SPMEGC-MS鉴定出新鲜、汽蒸莲藕片中的挥发性风味物质分别为45、42种,二者共有28种化合物。莲藕中主要风味物质有壬醛、癸醛等醛类物质,此外还有柠檬烯、棕榈酸乙酯、辛醇、1-壬醇、香叶基丙酮等,这些风味物质使莲藕片呈现不同的风味特征。经过汽蒸过程后,醛类、杂环类及含氮化合物相对含量增加,酯类、醇类、酚类和酸类含量减少,酮类、醚类、烃类含量无明显变化。该研究结果可以为莲藕挥发性风味分析及莲藕加工工业提供一定的理论依据。

基于感官评价和电子鼻分析不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质

在感官评价的基础上,运用电子鼻技术对不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质进行分析,通过雷达图探究各传感器响应值的变化情况,结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和线性判别分析(linear discrimination analysis,LDA)等统计学手段对数据进行分析。结果表明,由感官评价结果可知,荸荠削皮蒸、煮的最佳时间均为20 min,带皮蒸、煮的最佳时间均为30 min。由电子鼻分析结果可知,荸荠挥发性特征风味成分主要为硫化物,此外还有少量的甲基类化合物、氮氧化物、芳香类化合物和有机硫化合物;与鲜荸荠相比,不同蒸煮时间荸荠的气味响应值变化明显。PCA分析表明,电子鼻对不同蒸煮时间荸荠的气味均有较好的响应;LDA分析总贡献率均大于90%,略低于PCA分析,能较好地区分不同蒸煮时间的荸荠。感官评价与雷达图、PCA和LDA分析结果相符。基于感观评价的电子鼻分析不仅比单一的感官评价更客观准确,而且可以量化评价不同蒸煮时间荸荠挥发性风味物质的变化规律,对荸荠加工品质控制和日常烹饪具有一定的指导作用。

基于SPME-GC-MS萃取荸荠挥发性风味物质研究

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱(solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术研究新鲜荸荠挥发性风味物质。在萃取头65μm CAR/PDMS Blue、萃取温度80℃、萃取时间40 min、样品量4 g、解吸时间1 min的最优条件下,共检出65种荸荠挥发性物质。其中醛类化合物含量最高而且气味阈值较低,是荸荠挥发性风味物质的主要来源。通过计算气味活度值确定荸荠的特征挥发性风味物质为(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、反式-2-癸烯醛,它们共同赋予新鲜荸荠特有的清香和果香。

即食马蹄软罐头关键加工工艺优化

以新鲜马蹄为原料,采用感官评分和白度值为考察指标,研究不同蒸煮时间、护色剂和杀菌条件等关键工艺对马蹄软罐头品质的影响。研究表明,即食马蹄软罐头最佳加工工艺条件为蒸制时间7 min、护色时间25 min、复合护色剂为柠檬酸0.5%、氯化钠0.9%、抗坏血酸0.20%,115℃灭菌8 min时,马蹄软罐头白度值达到69.78,感官评分为90.50,通过对比试验得出此时马蹄软罐头产品品质最佳,灭菌时间和温度明显降低,达到商业无菌标准,符合食品卫生要求。产品色泽洁白、口感清脆爽口、硬度适中,具有浓郁的马蹄风味。

马蹄皮提取物对油条制作过程中丙烯酰胺生成抑制研究

油条是人们最喜爱的早餐食品之一,但油条在油炸过程中会产生丙烯酰胺有害物质。试验以自制油条为研究对象,通过添加不同浓度的马蹄皮总提取物及其过大孔树脂纯化后的乙醇洗脱液,探讨其对油条制作过程中丙烯酰胺生成的抑制作用。试验结果表明,添加适当的马蹄皮提取物对油条制作过程中产生的丙烯酰胺有一定的抑制作用。其中,浓度为0.1 mg/mL的25%乙醇洗脱液对丙烯酰胺的抑制效果最好,抑制率为28.77%。研究一方面可为减少油条制作过程中产生的丙烯酰胺提供新的方法;另一方面为马蹄加工产生的马蹄皮废弃物的二次利用提供一个安全、科学的应用途径。

基于离体模型研究推测荸荠蒸制中LPC(18:1)和LPE(18:1)形成壬醛和癸醛的机制

模拟荸荠的pH、油酸酰溶血磷脂酰胆碱18:1(LPC(18:1))和油酸酰溶血磷脂乙醇胺18:1(LPE(18:1))含量及荸荠蒸制条件,构建LPC(18:1)、LPE(18:1)和油酸的离体模型,以离体模型生成的壬醛、癸醛和油酸的含量以及过氧化值(POV)作为指标,探讨荸荠蒸制中LPC(18:1)和LPE(18:1)生成壬醛和癸醛的机制。结果表明,LPC(18:1)和LPE(18:1)氧化形成壬醛和癸醛的可能机制如下:LPC(18:1)和LPE(18:1)的不饱和酰基链上紧靠双键的C8位和C11位分别失去H,形成R·;R·可直接与O_(2)和H反应形成8-氢过氧化物(8-ROOH),或经电子重排后再与O_(2)和H反应形成9-氢过氧化物(9-ROOH)和10-氢过氧化物(10-ROOH);其中8-ROOH均裂形成癸醛,9-ROOH和10-ROOH的均裂形成壬醛。研究结果可为果蔬风味物质形成机制研究和风味品质调控提供科学参考。

基于SPME-GC-MS技术优化荔浦芋挥发性物质的萃取条件

利用固相微萃取(Solid phase microextraction,SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对影响荔浦芋挥发性物质萃取的关键因素进行优化,为其风味物质研究提供方法学基础。荔浦芋最佳固相微萃取条件为30/50μm DVB/CAR/PDMS Gray萃取头、样品量4g、萃取温度80℃、平衡时间5 min、萃取时间45 min、解析时间4 min;在此最优条件下共鉴定出66种化合物,占所有出峰物质的85.21%,包括醛类6种(8.34%)、醇类16种(7.89%)、酯类9种(22.61%)、烷烃类29种(44.69%)、杂环及其他类6种(1.68%)。相对含量较高的壬醛、苯乙醛、癸醛、八氢-2,2,5a,9-四甲基-2H-3,9a-甲氧基-1-苯并异戊酸酯和辛酸甲酯共同赋予荔浦芋清香、甜香、果香的特征风味。研究结果为荔浦芋风味物质研究和客观监测其风味品质提供科学参考。

油炸时间对荔浦芋感官评价和电子鼻分析的影响

利用感官评价和电子鼻技术对不同油炸时间(0.0,1.0,1.5,2.0,2.5,3.0 min)的荔浦芋风味特征进行分析,通过雷达图和传感器载荷分析探究各传感器响应值的变化情况,并结合主成分分析与线性判别分析对数据进行分析和识别。结果显示:油炸2 min的荔浦芋的感官评定总体风味最佳。传感器S2、S7、S9在不同油炸时间荔浦芋挥发性风味区分中起主要作用,即氮氧化物、硫化物、芳香成分和有机硫化物对油炸荔浦芋的区分贡献较大。

基于硫代胆碱调控SERS基底检测茶叶中痕量氧乐果

以维多利亚蓝B(victoria blue B,VBB)为探针分子,利用表面增强拉曼散射(surface enhanced Raman scattering,SERS)结合酶催化反应构建氧乐果快速检测方法。结果表明,在水浴温度为37℃,将乙酰胆碱酯酶活化15 min,再进行酶催化反应15 min,反应后静置10 min,滴加金纳米溶胶后再静置15 min,在检测体系中乙酰胆碱酯酶、碘化乙酰硫代胆碱、金纳米溶胶、VBB的浓度分别为5μg/mL、5μmol/L、0.195μg/mL、0.25μmol/L条件下,建立的检测体系在1614 cm-1处的SERS吸收峰值△I与3.5 ng/L~403.5 ng/L的氧乐果浓度呈良好的线性关系,相关系数为R2=0.9958,检出限为1.90×10-4 ng/L。当常见离子和农药在体系中共存时,对氧乐果的测定不产生干扰,说明体系稳定性良好。加标回收率为99.02%,相对标准偏差为1.17%。

不同蒸制时间下红芽芋的风味品质评价

利用感官评价和电子鼻评价不同蒸制时间(0、5、10、15、20、25 min)红芽芋风味品质,最后结合固相微萃取与气相色谱-质谱联用(Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography Mass Spectrometry,SPME-GC-MS)技术对最佳蒸制条件下红芽芋关键风味物质进行表征。结果表明,蒸制15min时红芽芋感官得分最高,为80.8分。电子鼻对不同蒸制时间红芽芋的气味均有较好的响应,传感器1、3、4、10号响应较强,即苯类芳香成分、烷烃类、氢化物、丙酮、乙醇对红芽芋风味影响较大。SPME-GC-MS结果表明,从新鲜样品和蒸制15 min样品中共检出85种挥发性物质,前者关键风味物质为壬醛、癸醛、(Z)-2-壬烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇;后者关键风味物质为壬醛、癸醛、辛醛、(Z)-2-壬烯醛、苯甲醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、苯乙醛、D-柠檬烯,呈现不同于鲜样的脂香、清香、肉香等气味特征。醛类占两组组样品总量45%以上,是二者挥发性风味的主要来源。基于感官评价的现代技术比单一的感官评价更为客观准确,该结果可为红芽芋的深加工和食用烹饪提供科学参考。

全省党校(行政学院、讲师团)系统文史学科建设研讨会会议综述

2022年7月14-15日,由贵州省委党校主办,省委党校文史教研部牵头,联合贵阳市委党校文化与社会发展教研部、修文县委党校承办的全省党校(行政学院、讲师团)系统文史学科建设研讨会在修文县龙冈书院召开。此次研讨会以“马克思主义基本原理同中华优秀传统文化相结合的理论与实践”为主题,来自中央党校、全省党校系统共60余名专家学者,通过线上与线下两种方式参加会议。

里耶秦簡綴合概覽

本文輯錄里耶秦簡綴合成果492組,並對每組綴合簡的簡號、綴合者、出處、時間以及争議綴合、誤綴等相關信息進行整理,再以表格方式呈現。

表面增强拉曼光谱法测定农药残留的研究进展

表面增强拉曼光谱(SERS)技术具有灵敏性高、选择性好、水分干扰小、前处理简单、快速、无损检测等优点,现已成功运用于食品安全、生命科学、法庭科学、环境及化工等多个领域。且随着便携式拉曼光谱仪的发展,SERS技术实现了对食品非法添加物、滥用食品添加剂和农药兽药残留的现场快速检测。因此,相较于其他灵敏度高的定性和定量分析方法,SERS法在农残检测中的应用潜力巨大。文章介绍SERS法测定农残的原理及近3年其在农药残留检测领域中的研究进展。在此基础上,指出表面增强拉曼检测技术在农药残留检测研究中的前沿热点,探讨并展望了表面增强拉曼技术在农药残留快速检测方面的发展趋势。