石榴皮总黄酮的提取及其对鲜肉保鲜效果的研究

目的:优化石榴皮总黄酮的提取工艺,并探究其在猪肉冷藏过程中的保鲜效果。方法:采用水浴提取法加超声辅助法优化石榴皮提取工艺,并分别在0 d、3 d和6 d对浸泡过石榴皮提取物的猪肉进行感官评价、失重率、质构特性以及菌落总数的测定。结果表明,在提取条件为40%乙醇、水浴温度30℃、水浴时间20 min、料液比1∶30(g∶mL)和超声时间40 min时,石榴皮总黄酮的提取率最高,为4.113%。在冷藏过程中,浸泡过石榴皮提取物的猪肉失重率、硬度、菌落总数上升较缓慢,感官评分、咀嚼度下降较慢。结论:石榴皮总黄酮对猪肉在贮藏过程中的保鲜具有积极作用。