两段式低温真空烹饪对牛肉品质的影响

真空低温烹饪具有改善肉类品质、减少营养素损失和延长保质期等优势,然而该技术能否替代传统煎制牛排还未见报道。该文通过对牛排的烹饪损失、剪切力、色泽、挥发性风味物质以及电子鼻的风味分析,对比了传统煎制与两段式真空低温烹饪牛肉的品质。结果表明,经两段式真空低温烹饪的牛肉在烹饪损失、剪切力和红度等方面均优于传统煎制牛排,而传统油煎牛排亮度较好。传统煎制牛肉有43种挥发性风味物质,真空低温烹饪后油煎的牛肉有28种,油煎后真空低温烹饪牛肉有37种。经电子鼻分析,3种烹饪方式的牛肉中2种真空低温烹饪方式的牛肉风味接近,但与传统油煎牛肉风味有差异。该研究可为牛排工业化生产提供参考。