挤压膨化对大豆蛋白的聚集与解聚行为结构与功能的影响研究进展

大豆蛋白营养丰富、功能多样,具有优良的加工特性,常作为主料、配料或添加剂用于加工不同的食品。挤压膨化集高热、高压和高剪切力的协同作用用于蛋白质加工,通过改变蛋白质形态结构、空间构象,影响其功能特性、提升其营养价值和改善功能特性的目的。结合国内外研究现状,在基于大豆蛋白的组成与结构及功能特性基础上,综述了大豆蛋白在挤压膨化过程中的聚集与解聚行为、结构与构象变化;重点分析了大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性及持水性等功能特性的改变规律,以期为挤压膨化大豆蛋白的应用和开发提供参考。

糖基化大豆抗原蛋白的致敏性及其对肠道健康的影响

大豆营养丰富,但其抗原蛋白的高致敏性易导致严重过敏反应。大豆球蛋白和β-伴球蛋白是大豆的主要过敏原,其抗原表位对致敏性起决定作用。通过适宜的加工手段改变过敏原蛋白表位结构,从而影响致敏性。糖基化是当前最有前景实现工业化的非酶加工新技术,不仅能改变蛋白质的结构、营养特性,同时能降低致敏性。文章介绍了大豆主要抗原蛋白的结构、糖基化反应,重点总结了大豆糖基化抗原蛋白致敏性的变化及其对肠道健康的影响,同时对糖基化蛋白面临的挑战进行展望,旨在为糖基化蛋白低致敏性产品的开发及促进肠道健康提供参考。

糖基化大豆抗原蛋白的结构与功能特性研究进展

大豆球蛋白与大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的主要组成成分,也是主要的过敏原,二者通过影响大豆蛋白的性质改变其营养和功能特性。糖基化会使大豆抗原蛋白发生不同程度的改变,从而影响大豆蛋白产品的品质与特性。因此,研究大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构和功能特性的变化,对促进大豆蛋白深加工具有重要意义。本文分析了大豆主要抗原蛋白组成与结构特点,综述了大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构变化对其功能特性的影响,具体表现在溶解性、乳化性、乳化稳定性提高,凝胶性改善、致敏性降低。这些功能特性的改变为大豆蛋白开发和应用创造了条件,可以为大豆蛋白糖基化机制及工业化生产提供理论。