发芽糙米中γ-氨基丁酸的富集与测定

糙米是一颗完整、有生命活力的种子。发芽可以改变糙米的化学成分。与糙米相比,发芽糙米中的必需氨基酸及生理活性物质种类更多、含量更高,其中γ-氨基丁酸提高率最大。γ-氨基丁酸是一种天然存在的功能性氨基酸,是由谷氨酸经谷氨酸脱羧酶作用生成。概述了γ-氨基丁酸的生理功能及其在糙米中的富集与测定方法,并对糙米发芽条件的优化进行了讨论,旨在为发芽糙米的工业化生产提供依据。

发芽对糙米理化特性的影响

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优化糙米发芽工艺条件,研究糙米发芽前后内部结构和理化特性的变化,主要包括膨胀度、透明度、冻融稳定性、凝沉特性、糊化特性及质构特性等。结果表明:糙米发芽后,膨胀度增大,且随温度的升高而提高;透光率比发芽前升高了20%;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善,这说明发芽使糙米不易老化,有助于食品货架期的延长;峰值黏度降低,糊化温度基本不变;糙米发芽后凝胶黏性有所提高,硬度和胶凝性均降低;电镜分析结果显示,发芽后整个米粒结构变得较疏松。通过对糙米淀粉酶活力的测定,表明发芽后糙米淀粉酶活力上升。综上得出,发芽对糙米的理化特性有一定的改善作用。

发芽糙米淀粉理化特性研究

采用富集γ-氨基丁酸(GABA)的优选糙米发芽工艺条件,通过碱酶两步法提取糙米淀粉,研究发芽对糙米淀粉结构和理化特性的影响。结果表明:糙米发芽后,淀粉膨胀度增大,且随温度升高而提高;透明度升高了57.14%;峰值黏度基本不变;冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;淀粉凝胶的凝胶粘性有所提高,硬度和胶凝性有所降低;碘兰值减小,说明糙米发芽后其直链淀粉含量降低或聚合度减小;电镜分析结果显示,发芽后糙米淀粉颗粒变得圆滑,棱角较发芽前不明显。综上得出,发芽对糙米淀粉的理化特性具有一定的改善作用。

响应面法优化糙米发芽工艺条件研究

糙米发芽后营养价值大大提高,其中γ-氨基丁酸(GABA)含量提高最显著。以糙米为原料,利用响应面分析法对富集GABA的糙米发芽条件进行优化。先以GABA生成量为指标通过单因素实验得到糙米的发芽条件,再以正交实验初步优化糙米发芽工艺条件,最后根据正交实验结果,确定影响较大的3个主要因素,利用响应面分析法,优化糙米的发芽工艺条件,得出富集GABA的最佳糙米发芽工艺条件为:发芽时间25.8 h,发芽温度32.9℃,浸泡液pH5.11,浸泡液温度30℃。此时发芽糙米的GABA含量达到149.42 mg/(100 g),约为发芽前的2.8倍。

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