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题名萌发苦荞粉的加工和消化特性分析
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作者
白永亮
谢静
李托雯
王海燕
田天娥
白卫东
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机构
佛山科学技术学院食品科学与工程学院
中山市南方新元食品生物工程有限公司
仲恺农业工程学院食品科学与工程学院
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2022年第9期236-244,共9页
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基金
广东省基础与应用基础研究基金项目(2019A1515111061)。
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文摘
为探索萌发苦荞粉在食品中的应用,该文研究了苦荞萌发过程中水分含量的变化,并以苦荞原粉为对照,分析了萌发苦荞粉的加工特性(冻融稳定性、凝胶能力、水合特性和透明度)、体外消化模拟过程中还原糖释放率、淀粉的组成以及估计血糖生成指数。结果表明,苦荞含水率在萌发0~3 h时迅速增加,并随时间的延长而缓慢提高;萌发处理显著降低了苦荞粉的冻融稳定性,析水率达18.94%,为苦荞原粉的3.01倍。沉降体积降低了11.30%,表明凝胶能力增强。持水力和膨胀度有一定程度下降,但溶解度显著提升,增加了26.70%。萌发苦荞粉的透光率为4.29%,相对于原粉降低了0.38%;在浸泡15 h、萌发12 h内还原糖释放量持续增大,随后呈下降趋势,最大释放量分别为13.85%和10.67%;20℃下浸40 h后,在25℃、湿度80%和光照强度7500 Lx的条件下萌发48 h,苦荞淀粉的含量从66.94%下降到59.43%,快消化淀粉的含量提高至85.69%,抗性淀粉含量降低至9.45%;萌发苦荞粉的消化速率显著提高,最终水解率达到92.80%,但水解指数(88.24)和估计血糖生成指数(88.15)上升不显著。因此,萌发苦荞粉相比于苦荞原粉具有更好的凝胶性、溶解性和消化性,适用于制凝胶类和易消化类食品,该研究为萌发苦荞食品的开发提供了一定的理论依据。
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关键词
萌发
苦荞
消化
估计血糖生成指数
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Keywords
germination
Tartary buckwheat
digestion
estimated glycemic index
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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