可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量(0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%)对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明:高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大,且有最低的蒸煮损失率和黏性;可得然胶添加量为0.3%时,低筋组坚实度、弹性和食味得分最高;可得然胶添加量0.1%时,低筋组光滑性和色泽得分最高;高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高;高筋组与低筋组相比,高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率,韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。

酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面品质的影响

为开发一款品质优良的冷冻熟制空心面(frozen cooked hollow noodles,FHN),考察活性即发干酵母(instant dry yeast,I)和半干酵母(semi-dry yeast,S)两种酵母种类,以及直接发酵法(F1)、液态预发酵法(F2)、面絮发酵法(F3)3种发酵方式对冷冻熟制空心面蒸煮品质、质构特性和感官评分等指标的影响。结果表明:酵母种类和发酵方式对冻融前后冷冻熟制空心面的蒸煮品质、质构特性均有显著影响(P<0.05)。冻融前,采用S-F2的FHN吸水率最高,为160.76%;采用I-F2的FHN蒸煮损失率最少,为3.55%;采用S-F2的FHN硬度最高,为3570.68 g。冻融10次后,采用I-F3的FHN吸水率最高,为259.10%,采用S-F3的FHN蒸煮损失率最小,为1.70%,且硬度最高,为2398.80 g。

冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响

为探究冻结模式对冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条品质的影响,利用质构仪、扫描电镜、色差仪等仪器测定不同冻结模式下冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条蒸煮品质、质构特性、微观结构、色泽、感官品质的差异。结果表明:冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的蒸煮损失率在-18℃最大,-50、-80、-196℃条件下无显著差异;面条吸水率随冻结温度的降低呈下降趋势,回复力、咀嚼性、坚实度呈上升趋势;-80℃和-196℃条件下面条的硬度、弹性、黏性、最大拉伸强度、拉伸断裂距离、坚实度无显著差异。扫描电镜结果显示,冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的面筋蛋白网络结构随冻结温度的降低逐渐变得紧密,孔洞逐渐减小。-196℃时面条的面筋蛋白网络结构最紧密,表面粗糙度最低。色泽变化表明面条的L*值随冻结温度的降低依次增大,a*、b*、ΔE*值依次减小。感官评价结果显示随冻结温度的降低,面条感官评分依次增加。综上所述,冻结温度达到-80℃时,有利于保证冷冻熟制鹰嘴豆杂粮面条的品质。