利用不同碳源调控椰果凝胶产品的结构和质构特性

本文研究了四种不同碳源(葡萄糖,果糖,甘露醇和乙醇)对两株木糖驹形氏杆菌(ATCC 53582和ATCC 23767)生产的椰果凝胶产量的影响,并研究了在相同碳源浓度下,由不同碳源生产的椰果凝胶的结构和力学性能。当碳源为葡萄糖且浓度为20 g/L时,木糖驹形氏杆菌ATCC 53582的椰果凝胶产量最高(6.07 g/L)。碳源浓度为30 g/L时,葡萄糖、果糖和甘露醇分别作为碳源生产的椰果凝胶的平均纤维网孔直径(分别为0.61μm、0.48μm和0.57μm)均小于乙醇为碳源生产的椰果凝胶(1.06μm);在相同椰果凝胶高度(0.50 mm)下它们的储能模量(分别为210 kPa、230 kPa和170 kPa)均大于碳源为乙醇生产的椰果凝胶(17 kPa);拉伸测试中,它们的杨氏模量(分别为3.54 MPa、6.49 MPa和5.49 MPa)也均大于碳源为乙醇生产的椰果凝胶(1.62 MPa)。

细菌纤维素在植物细胞壁结构与功能研究中的应用及进展

植物细胞壁是人体膳食纤维的主要来源,也影响着植物性食品产品的口感和营养吸收。细胞壁组分复杂,对其结构研究存在一定困难。木醋杆菌生产的细菌纤维素可以与多种植物细胞壁多糖形成复合物,构建植物细胞壁模型。其优点在于:1)高纯度;2)可进行宏观力学及流变学表征;3)其自组装过程类似于植物细胞壁的形成过程。以细菌纤维素建立的细胞壁模型已被用于研究细胞壁多糖结构特性及相互作用,同时也被应用于对膳食纤维消化特性和细胞壁对多酚吸附作用等食品领域的理论研究,对理解人体消化过程、开发高品质植物性食品产品有重要价值。本文概述了植物细胞壁的组成及结构,详细介绍了细菌纤维素及其在植物食品原料理论研究中的应用及进展。