不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响

为探究不同葡萄品种在葡萄啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,开展不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性影响的研究。分别在啤酒发酵过程中添加体积分数30%、40%的西拉葡萄醪和美乐葡萄醪,对比不同添加量葡萄醪对香气、理化指标和抗氧化活性的影响,同时结合感官品评确定品质更优的葡萄啤酒。结果表明,西拉和美乐均提高了啤酒中的酚类物质含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、铁离子还原力以及铜离子还原能力,同时显著提高了啤酒的酸度和乙醇体积分数;香气物质分析结果表明,添加体积分数30%西拉和40%美乐葡萄醪组的香气含量最高,与对照相比分别增加了190.55%和152.65%;感官品评分析表明,添加体积分数30%西拉葡萄醪组酿造的啤酒口感最好。总体来看,不同品种的葡萄醪添加对提高啤酒品质及香气有积极作用,可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。