利用风脱水腌制大头菜加工休闲产品的工艺技术研究

试验以风脱水腌制大头菜为加工原料,研究了一种休闲产品的加工工艺技术。研究结果表明:添加0.09%的氯化钙作为保脆剂,产品脆度好;控制产品水分含量在65.0%~70.0%范围内,产品的质地和外观最佳;产品盐度控制在5%,蔗糖添加量为10%时,咸甜味协调;通过正交试验,确定了各种辅料的最佳配方为辣椒粉添加量0.9%,花椒粉添加量0.3%,香料添加量0.06%;产品杀菌工艺条件为:温度90℃杀菌15min或者温度95℃杀菌10min,产品可以获得好的感官质量和保质期。