纳微米颗粒稳定泡沫的研究现状及在食品中的应用

泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,在蛋糕、冰淇淋、饮料、掼奶油等界面主导食品的质地、外观、消费者可接受性等品质的形成过程中发挥着重要作用。食品纳微米颗粒独特的表界面特性和形态尺寸的可控性,使其在复杂食品体系中发挥悬浮、乳化、起泡等界面活性的潜力日益受到关注。该文概述了此类食品颗粒的界面特性、制备方法及发泡过程,论述了食品颗粒稳定的泡沫性质,阐述了基于颗粒特性设计来改善泡沫稳定性的相关技术方法,并总结了近期这类食品颗粒及其稳定的泡沫的有关应用,以期为新型食品起泡剂开发及纳微米颗粒主导的发泡食品品质形成机制提供参考和理论依据。

超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性研究

将普通粉碎豆渣进行湿法超细化处理,研究超细化豆渣作为皮克林乳液稳定剂的特性,考察颗粒浓度、油相体积分数、pH及离子强度对乳液液滴尺寸、稳定性和流变学性质的影响。研究发现,超细化提升了豆渣颗粒的悬浮稳定性,且当油相分数φ=0.6,水相中豆渣颗粒质量分数≥0.4%时,形成皮克林乳液的粒径为80~140μm,在1~30 d存放期内乳析指数未发生显著变化。水相pH=7时乳液的粒径最大,pH降低时乳液的平均粒径呈单调递减,且乳液稳定性增强。水相中NaCl浓度在100~350 mmol/L对乳液粒径无显著影响。研究还表明,超细化豆渣稳定的皮克林乳液为剪切变稀型流体,其流变学特性受颗粒添加量及水相pH的影响。此研究表明,超细化豆渣具有良好稳定O/W型皮克林乳液的能力。