四种鱼感官品质、营养成分及挥发性有机化合物分析

为探究市售鱼鳔感官品质、营养成分及挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的差异,本试验以鮰鱼、鲟鱼、大宗淡水鱼、黄鱼的鱼鳔干制品为研究对象,采用氨基酸自动分析仪、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)和电感耦合等离子体质谱仪(Inductively coupled plasma source mass spectrometer,ICP-MS)等测定了四种市售鱼鳔的色泽(L*、a*、b*)、营养成分(水分、灰分、蛋白质、脂肪、矿物质和胶原含量)、氨基酸和VOCs组成。结果显示:鲟鱼鱼鳔的L*值最高,鮰鱼最低;鮰鱼鱼鳔的a*值最高,大宗淡水鱼最低,四种鱼鳔的b*值无显著差异;蒸煮后鮰鱼鱼鳔的形态保持最好,富有弹性;大宗淡水鱼鱼鳔的水分含量、鮰鱼鱼鳔的灰分和脂肪含量最高,分别为17.70%、0.86%和0.60%;四种鱼鳔的蛋白质含量为86.79%~88.65%,差异不显著;黄鱼鱼鳔的钙、铁、锌含量显著高于其他三种鱼鳔;鮰鱼鱼鳔具有最高的胶原蛋白含量(0.62 g/g);谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸和精氨酸为四种鱼鳔的优势氨基酸;四种鱼鳔中VOCs主要以酯类、醛类和醇类为主,其中大宗淡水鱼鱼鳔具有更高浓度的VOCs。结果表明:鱼鳔是一种高营养水产食品,不同来源鱼鳔的感官品质、营养成分和VOCs具有明显差异;四种鱼鳔的特性分析将为市场选择和深加工提供科学指导。