新型香菇牛肉丸工艺的研究

本文研究以香菇抽提物替代香菇糜制备新型香菇牛肉丸,选取质构特性、解冻损失率和持水性3个评价指标来优化香菇牛肉丸的加工工艺。结果表明,以牛肉140 g、猪背脂50 g、添加蛋清20 g、大豆蛋白10 g、玉米淀粉10 g、香辛料粉3 g、味精2 g及复合磷酸盐0.3 g为基准配方,然后添加食用盐2.0%、魔芋胶1.0%、香菇抽提物2.0%、海藻糖1.5%,即可得到具有明显香菇风味、口感Q弹细腻、清脆爽口的香菇牛肉丸。本研究可为牛肉精深加工提高其经济价值提供理论和实践参考。

含淀粉/糊精的香菇制品中粗多糖含量测定

研究含淀粉/糊精的香菇制品中粗多糖含量测定方法。样品经乙醇沉淀→溶解沉淀物→α-淀粉酶水解→淀粉葡萄糖苷酶处理→乙醇沉淀,得到的粗多糖,加入苯酚、硫酸,在490 nm波长处用分光光度计测定粗多糖含量。含淀粉/糊精的香菇制品中粗多糖提取的最优工艺条件:α-淀粉酶酶解温度50℃、酶量2.0%(0.16 U/mL)、酶解时间30 min;淀粉葡萄糖苷酶酶解温度60℃、酶量40 U/mL、酶解时间30 min。在0~102.38μg/mL范围内,葡萄糖浓度与吸光度呈良好的线性关系,线性回归方程:y=0.0115x+0.0032,R^(2)=0.999。精密度试验[6次平行测定吸光度,S_(RSD)=1.2%(<3%)]表明:检测方法精密度好。研究建立了含淀粉/糊精的香菇制品中粗多糖含量测定方法,可满足产品中含淀粉/糊精组分的香菇制品中粗多糖含量检测的需求。